Про масла, на которых можно жарить.
И тут же мои бдительные и продвинутые читатели ответили «Как жарить?! Мы давно ничего не жарим!» И правильно делаете! И я расскажу почему.
Но сначала, как обещала, список масел, которые можно подвергать температурной обработке без страха получить на выходе транс-жиры:
Топленое сливочное масло - гхи (пожалуй, идеал) температура дымления 250 С
Масло авокадо 270 С
Рафинированное кокосовое 230 С
Масло из рисовых отрубей 250 С
Оливковое Extra light 240 С
Насыщенные: свиное сало, бараний жир, гусиный жир
❗️Насыщенными жирами все-таки лучше не злоупотреблять.
Масла, с высоким «естественным» содержанием транс-жиров:
- Горчичное
- Рапсовое
- Огуречника (бораж)
- Рыжиковое
- Облепиховое
Их лучше использовать реже. И никаких температур.
❗️Еще нюанс, все масла (кроме оливкового и кокосового) храним в холодильнике, ибо на свету и в тепле они окисляются. Ну и, в идеале, в стекле.
Теперь про жарку.
Есть такое понятие AGE – advanced glycation end products. Конечные продукты гликозилирования (или гликирования). Не просто так слово в точности повторяет английское «возраст».
Есть такое понятие AGE – advanced glycation end products. Конечные продукты гликозилирования (или гликирования).
Не просто так слово в точности повторяет английское «возраст». Давайте разбираться что это.
Когда мы жарим, появляется коричневая корочка и начинает вкусно так пахнуть. 🍗
Или на пироге красивая такая коричневая румяная корочка. 🍞
По-английски этот процесс называется “browning” – коричневение 🙈
И вот именно в это время и образуются ОНИ, конечные продукты гликозилирования. Когда белки или жиры вступают в реакцию с редуцированными сахарами и происходит любимая всеми поварами «карамелизация». 🍬
Это называется реакция Милларда, по имени французского химика,⚗️ который ее открыл в 1910 г.
Чем они плохи, эти AGE?
Они стимулирует специальный рецептор RAGE. Он запускает каскад воспалительных реакций, которые лежат в основе таких болезней как диабет, атеросклероз, нейродегенерация и преждевременное старение!
Что делать?
Решение простое. Как в той рекламе «Просто добавь воды». 💦
Химия процесса такова, что эти связи не образуются при наличии в реакции воды! ❗️То есть тушим! И не допускаем пригорания!
А вы жарите? Или тушите? Или готовите на пару? 😊
⠀