Поговорим о молоке для кофе. Какие существуют мифы в этой области и что из этого могут оказаться правдой.
Даже в среде профессиональных бариста циркулирует множество предрассудков касаемо того, какое молоко использовать в работе можно, а какое зазорно даже вносить за стойку. Предубеждения возникают не на пустом месте, но появившись однажды, они обрастают фантастическими подробностями и, как любая байка, требуют проверки опытным путем.
В основном расхождения во мнениях связаны с жирностью.
Считается, что молоко для взбивания обязательно должно быть жирным. Спойлер - на самом деле взбить можно абсолютно любое молоко, вопрос в том получится ли стойкая пена. Она может быстро осесть и тому есть причины, о них - ниже.
Во-первых, на стойкость пены влияет не столько процент жира или лактозы, сколько содержание белка, в норме он должен быть не менее 3%. Если вы сомневаетесь, то знайте, хороший бариста сделает капучино на безлактозном или обезжиренном молоке, не специалист и разницы не заметит. А вот белок куда важнее, без него молоко имеет "пустой", водянистый вкус, который передается готовому напитку.
Во-вторых, существенную роль играет фактор производителя. Молоко может быть получено от недокормленных коров, в него могут попасть антибиотики, цистерны бывают плохо очищены от моющих средств, все это вместе или по отдельности влияет на качество продукта. Производитель может банально продать магазину фальсификат и разбодяживание молока водой еще не самое страшное, что может произойти. Готовить напитки из этого - занятие непредсказуемое.
Из этого вытекает тот факт, что уважающие себя кофейни и бариста предпочитают использовать только молоко проверенных марок, таких, например, как Parmalat. Их главным преимуществом является стабильность производства. Иными словами, и сегодня, и завтра, и послезавтра это будет то же молоко, что и вчера. Подобный подход увеличивает расходы, ведь качество стоит денег, но в долгосрочной перспективе он себя окупает.
Но и здесь без проблем не обходится. Привыкнув к одной марке некоторым сложно перейти на что-то другое. Опытный бариста хорошо поладит с чем угодно, хоть даже и не с первой попытки, но если вы учились работать только с дорогим молоком, для вас может стать сюрпризом ошибка поставщика, который привез не то.
Итак, взбить можно любое качественное молоко, здесь важен навык и оптимальная температура. В кофейнях бариста делают это с помощью паровика, это та самая металлическая хреновина, которую ошибочно называют капучинатором. Горячий пар нагревает молоко, струя воздуха его взбивает. Тут главное не переборщить: если перегреть молоко, оно начнет закипать, пойдет крупными пузырями. И никакой глянцевой пены на поверхности, разумеется. Работать с таким молоком больше нельзя, подавать его гостю - дурной тон. Имейте в виду, если вы получили в руки стакан, слишком горячий на ощупь, бариста или неопытен или работает спустя рукава. Перегретое молоко теряет во вкусе и не дает раскрыться кофейной части напитка. В конце концов, оно может обжечь слизистую рта и вы вообще не получите удовольствия.
В идеале молоко следует нагревать до 60-70 градусов Цельсия. Обычно бариста определяет этот порог для себя так: как только питчер, зажатый между большим и указательным пальцами, начинает неприятно жечь кожу, значит, дальше греть нельзя. Со временем можно научиться понимать степень нагрева даже на слух. Порой, заказывая где-то кофе, стоишь спиной к стойке и уже по звуку понимаешь, что молоко будет перегрето. К сожалению, даже просьба заменить напиток не всегда спасает: нет никакой гарантии, что этот человек во второй раз сможет приготовить лучше.
Если молоко уже нагрелось, а взбить крепкую блестящую пену не удалось, можно помочь себе венчиком на батарейках, новички частенько спасаются этим. К сожалению, в период запары такой способ отнимает слишком много времени. Очередь не любит ждать, а бариста должен успевать одновременно со взбиванием молоко готовить эспрессо, опционально отмерять сироп и рассчитывать гостя. И это только один напиток.
В следующей части я расскажу про молоко на растительной основе - соевой, кокосовой и миндальной.