Алексей Юсупов, бренд-шеф из Киева, за свою карьеру поставил около полутора десятков ресторанных проектов и сейчас работает в Holy Burger и MUST. Он рассказал ЛЕММЕ, чем отличаются рестораны российской и украинской столицы и как должен работать по-настоящему хороший менеджер.
Евгений Лебедев: Расскажите о проектах, в которых вы работаете сейчас. Я так понимаю, это Holy Burger и MUST. Чем вы там занимаетесь, как это начиналось и на каком этапе сейчас?
Алексей Юсупов: Это начиналось с крупной компании на ресторанном рынке Украины, которая в свое время называлась как «неофициальная группа THE». Это ребята, которые открыли The Burger, The Cake, SHO, The Burger Mexico и другие. В конце концов они продали это дело и начали выстраивать компанию заново. Первый ресторан, который был открыт — Holy Burger. Параллельно открылся «Хлебный», и еще по наследству им достался MUST — ресторан премиум-класса. Что касается «Хлебного» — это большая пекарня, где делают хлеб, утренние сэндвичи, подают кофе и производят булки для Holy Burger — премиальной бургерной, меню которой 50% — бургеры, 50% — блюда другой кухни. Вся еда очень понятная, простая. Туда люди не должны приходить, чтобы что-то пробовать, они туда приходят есть: ужинать, обедать, с семьями, со своими друзьями. Там прекрасная атмосфера: красивое место и хорошая еда. И я выступаю там в роли бренд-шефа, если коротко.
-То есть, вы ставили кухню?
Да. Я ставлю кухню, помогаю нанимать персонал, работаю с ним, постоянно контролирую качество, продажи. Если нас продажи не устраивают, то я проверяю качество еще раз. В случае необходимости что-то переделываю.
-У вас их было очень много разных проектов. Обычно вы выступаете как сторонний консультант или как сотрудник проекта?
-Больше как сотрудник. Сторонний консультант — это очень сложно, потому что вам нужно на протяжении определенного времени контролировать работу подразделения, которое вы ставите. Иначе все начинает валиться. Конечно, можно прийти поправить пару листиков на каком-нибудь салатике, забрать причитающиеся деньги и уйти, но это не работа.
-Сейчас при открытии ресторанного проекта принято на месяц-полтора привлекать бренд-шефа со стороны. Потом он навсегда уходит, но его фотография в меню остается. Такая концепция работы жизнеспособна?
-В какой-то степени, да. Если на месте остается по-настоящему работящий шеф. Если инструкции от бренд-шефа, его технологические карты и бренд-листы работают, то, в принципе, это возможно. Но такое бывает крайне редко. Я не помню такого случая. Не обязательно проект умирает, но качество меняется. Получается дурацкая ситуация, когда фотография может висеть, а качество уже давно ей не соответствует.
-У вас шеф-повара в проектах есть или вы и роль бренд-шефа, и шефа исполняете?
-Шеф-повара есть в каждом ресторане. Каждый день мы с управляющим и шефами пробуем огромное количество блюд, вносим коррективы: что-то поправляем, что-то совершенствуем. Если меня что-то не устраивает, я захожу на кухню, и мы вместе начинаем переделывать.
-Вы работаете на кухне или в зале, пробуя эти блюда?
-Пробую я, конечно, в зале. Потому что мне очень важно не только чувствовать вкус, но и понимать окончательный вид блюда — насколько все это понятно. Почему оно подается в таком виде. Потом я его раскладываю его на части, пробую. Так можно понять, какое ощущение у гостя создается.
-Сейчас вы интегрированы в эти проекты и продолжаете их вести?
-Да.
-Я смотрел ваш Facebook — до этого у вас было много других проектов. Приведете примеры каких-нибудь «граблей», с которыми вы столкнулись.
-Люди, которые не занимались ресторанам бизнесом, могут быть хорошими менеджерами. Что делает хороший менеджер? Он нанимает на все позиции людей, которые являются профессионалами и смотрит за тем, чтобы эта машина работала. Но он ни в коем случае не пытается выполнять за них работу. Мы рассматриваем как менеджера каждого работника ресторана, начиная от су-шефа и заканчивая администратором, управляющим, старшим официантом. Соответственно, если человек не понимает в тонкостях этого бизнеса, то он и не должен пытаться выполнять работу за этих людей. Если у него есть сомнения в их компетенциях — это уже другой вопрос.
-Надо менять людей?
-Да, надо искать более компетентных сотрудников. Если он считает, что самостоятельно делает это лучше, то бизнес валится, в конце концов. У меня этому есть достаточно примеров.
-То есть, собственник начинает принимать решения за менеджмент, который он нанял?
-Да, именно так и происходит. Например, когда открывали ресторан «Собака съела голубя», это был самый прорывной ресторан в Украине по количеству гостей каждый день. До сих пор не припомню, чтобы кто-то приближался к такой посещаемости. Потом показалось, что этот успех либо пришел сам по себе, либо из-за усилий пиара, а не из-за того, что там работало такое большое количество людей. Собственники решили изменить условия работы. В итоге получилось так, что весь менеджмент этого ресторана ушел, и через год ресторан закрылся в страшных убытках.
-Я слышал много таких историй, но не могу до конца понять. С позиции собственника бизнеса у меня логика такая: если все хорошо — не лезь. А там как получилось?
-Евгений, вам сколько лет?
-36.
-Вы немного старше, чем те ребята, которые открыли ресторан «Собака съела голубя». Там, к сожалению, была молодость. Это были дети успешных бизнесменов. Родители решили не вмешиваться в бизнес, давая им себя проявить. Они сначала все хорошо делали, а потом их понесло. Второй вопрос: Женя, у вас есть жена?
-Да.
-Жена вмешивается в ваш бизнес?
-Запрещено категорически.
-Поэтому отчасти вы лишены возможности потерять этот бизнес. Как только в ваш бизнес начинают вмешиваться родственники — это еще одна причина. Она достаточно часто возникает.
-То есть родственников нанимают на работу менеджерами?
-Нет, их не нанимают на работу. Периодически я сталкиваюсь с такими ситуациями. Например, когда у мужа бизнес, а в ресторан врывается жена и пытается устанавливать какие-то правила. Такое, к сожалению, бывает. Потом какой-нибудь ресторан валится, и все спрашивают: «А в чем дело, что такое случилось?». Совершенно нелепые вещи случаются. Ситуации с родственниками, которые пытаются замещать собственника, происходят зачастую из-за того, что для собственника это не основной вид бизнеса. Он не очень болезненно к нему относится, так как не понимает всех последствий. Потому что у него есть какая-то огромная махина.
-Строительный бизнес или что-то подобное?
-Да. А ресторан — это история такая приятная, и собственник не думает, что она может завалиться из-за недопонимания между менеджментом и его приближенными.
-Всегда загадка — зачем лезть, если хорошо? Собственник может вмешаться, начать что-то судорожно делать и где-то погорячиться.
-Это очень интересная штука. Лучше привлекать профессиональных людей. Есть же в России та же самая Hurma, что-то еще подобное. Ребята, которые пытаются профессионально поставить бизнес, работу администраторов, управляющих. Хотя, и с ними бывают интересные истории. С их семинаров люди приезжают очень вдохновленными, с огромными талмудами литературы, и в ресторане начинается полная хрень. Это была причина, по которой я их невзлюбил. Потом случайно познакомился с представителем компании. Он хватается за голову, говорит, мы сами не понимаем, как это происходит. Вроде бы, люди все поняли, все усвоили, забрали весь материал, сдали какие-то тесты и подтвердили свою компетентность. А когда они приезжают на места, начинается какой-то трэш. Такое бывает, к сожалению, когда люди, может быть, неправильно понимают, что преподается. Одно дело, когда вы наняли профессионального консультанта, а другое — кто воспринимает информацию этого консультанта и кто по его указаниям потом совершает реорганизацию предприятия. Все может быть понято превратно.
-Российские проекты у вас тоже были?
-Это было давно и довольно эпизодически.
-По моим ощущениям, если взять Одессу или Киев, ресторанный бизнес там более зрелый, чем в России. Это так?
-Мне сейчас очень сложно сравнивать. Я могу судить только по тому, что читаю про бизнес в Москве, или по впечатлениям своих коллег, которые иногда приезжают. По ощущениям, в свое время мы пропустили старт, скажем так. Когда открывалась «Собака съела голубя», была возможность очень хорошо рвануть вперед, потому что была хорошая тема с локальными продуктами и с идейными людьми. Вся команда, которая тогда работала, так или иначе пробилась, и ребята сейчас занимают очень хорошие позиции в киевских ресторанах, либо являются совладельцами бизнеса. Кто-то в Париж уехал. Все люди, которые работали в «Собаке», на данный момент, достаточно известны. К сожалению, мы пропустили момент, и дальше были введены санкции против России. Это дало мощнейший толчок для развития ресторанного бизнеса в России. То, что там начали творить ребята — просто фантастика.
-В хорошем смысле слова?
-Да, в хорошем. Мне интересны рестораны Тютенкова. То, что делал он, то, что делал Ламберти на тот момент.
-Типа Uilliam's?
-Да, но Uilliam's, конечно, был первым. Потом здорово то, что делал Лавка-Лавка, Дима Акиньшин и т. д. Я у них и ел, и был на кухне. Мне всегда нравилось, как они подходили к продукту и приготовлению. Я уже не говорю про Мухина и всех остальных. Есть ребята, которые выдавали очень интересную еду. Главное, что эта динамика продолжается. Что касается Киева, к сожалению, здесь ситуация другая. Вся такого рода интересная еда здесь не очень популярна. Были многие вещи, которые мы подавали еще в «Острове» в Крыму. Тогда их не подавали особо нигде. Разве что отдельные повара, но трендом это не было ни в Москве, ни, тем более, в Киеве. Потом произошли все события, которые, не лучшим образом сказались на нас. Я остался приверженцем той же самой точки зрения: с простой и понятной едой в Киеве получше. Если речь идет о какой-то интересной еде, я думаю, первенство за Москвой.
-И в более высоком ценовом сегменте?
-Да, безусловно. У нас не так много ресторанов с большим чеком и все они таковы исключительно из-за использования сверхдорогих продуктов, а не из-за того, что так дорого ценится искусство повара.
-Вы говорите, что занимаетесь и цифрами, отслеживанием каких-то показателей. Я часто сталкиваюсь, что повара далеки от этого. Вы больше цифрами занимаетесь или вкусом и творчеством?
-Больше вкусом и творчеством, но для того, чтобы понимать, как обстоят дела, мне приходится заниматься цифрами. Глубоко в них я не лезу. Управляющие предоставляют мне массу исходных данных. Дальше я смотрю, почему так происходит. Наверняка где-то ошибка. Если блюдо не продается, то здесь множество вопросов: вкус, презентация, название и расположение в меню, неправильная цена. Говоря короче, это касается всех. Безусловно, мое мнение — не истина в последней инстанции. Мы обсуждаем какие-то мысли и можем потом принимать решения. Если я не буду иметь всей этой информации, мне будет сложно сказать, что и почему происходит. Предположим, речь идет о маленьком заведении на 10-15 столиков. Там все понятно: у меня есть непосредственное общение с гостем — приготовил, вынес, отдал, поговорил и т. д. Если это большой ресторан, то все немного иначе. Личного общения с гостем нет, и я не могу контролировать каждую ситуацию.
-Вы писали, что вы адепт безотходного производства. Можете чуть подробнее про это рассказать?
-В целом, такая концепция соответствует всем последним трендам: люди стараются максимально использовать все продукты и отходы от них, если есть такая возможность. Скорее всего, я это говорил по поводу потрохов — внутренностей животных. Присутствует в этом тренде некая доля абсурдности в связи с тем, что раньше, когда я был маленький, все прекрасно ели какие-нибудь желудочки, сердца. Сейчас, к сожалению, с этим есть небольшая проблема.
-Куриные сердечки с гречкой в детстве?
-Люди не очень любят это есть, блюдо совершенно не топовое. Несмотря на то, что это может быть вкусно и красиво, людям не интересно пробовать. Тенденция странная какая-то. Такая же как, например, то, что, я не буду говорить за всю Украину, но по Киеву в подавляющем большинстве ресторанов свинина не пользуется спросом. Не едят свинину в украинских ресторанах.
-В ресторанах украинской кухни, наверное, все-таки, едят?
-Возможно, но это тоже не топовое блюдо у них. Такой вот парадокс. Хотя, Украину очень часто ассоциируют именно с производством свинины. Ну, не с бараниной — это совершенно точно, а тем не менее, баранину едят гораздо чаще.
-Это какие-то веяния ЗОЖ?
-Возможно. Я не знаю, с чем это связано. Мужчины, в большинстве своем, далеки от ЗОЖ, поэтому вряд ли это можно назвать трендом сильного пола. Не едят свинину, предпочитают что-то другое. Если говорить о том, что количество отходов надо снижать, то я, в принципе, только «за». Аккуратно отношусь к зачистке, стараюсь всегда использовать продукты, которые остались от готовки блюд.
-Расскажите про персонал. Какие у вас критерии при наборе людей? Есть ли понятие штрафов?
-Давайте начнем с конца. Штрафов нет, но есть наказания в виде дополнительных хозяйственных работ. Это воспринимается гораздо лучше, не вызывает такого отторжения, как штрафы. У человека четкая взаимосвязь прослеживается: провинился — отработал все. По поводу персонала: есть два типа людей. Мне больше, конечно, импонируют люди, которые работают за идею, у них горят глаза. Но они, как правило, очень сложные импульсивные люди, они не могут быть той основой, на которой что-то можно строить. Основу на кухне составляют простые порядочные ребята, которые приходят трудиться. Они заинтересованы в работе, им это интересно, но они более стабильные сотрудники, и четко исполняют то, что придумывают другие. Найти таких людей очень сложно.
-Первого или второго типа?
-Второго. Хорошего исполнителя найти крайне тяжело. Человека, который что-то придумывает не то чтобы легко найти, просто их никогда не нужно много. Одного хватает на весь ресторан. Этот человек, как правило безалаберный, малоорганизованный, как я в чем-то. Поэтому я не очень поддерживаю, чтобы на кухне были еще какие-то люди, которые ведут себя не упорядоченным образом. Это крайне мешает работе. Все остальные ребята должны быть гораздо более собранными и четко исполнять свои обязанности. Тем не менее, при найме на работу, мне очень нравится? когда я вижу, что у людей горят глаза. Есть еще третий вариант — люди, которые приходят работать непосредственно со мной. Им, в общем, все равно, чем мы будем заниматься.
-А вам нравится такой мотиватор, как работа именно с вами?
-Это мотивирует меня самого. Было достаточно много проектов и, наверное, мое имя можно было ассоциировать с человеком не очень долго где-то задерживающимся. Тем не менее, есть люди, которые приходят работать со мной уже 8-й или 9-й год. Они четко понимают, что я исполняю все обязательства и обещания. Поэтому мы никогда не теряем связь, даже если проект заканчивается. Фактически, я работаю все время в одном кругу.
-Вытесняет ли в Украине вино коктейльную культуру? В Москве винных баров намного больше.
-Я, честно говоря, не знаю барную ситуацию в Москве. В Киеве не много винных баров. Хотя, в свое время волна увлечения вином захлестнула столицу — это было лет шесть-семь назад. Постоянные дегустации: все пили вино, откуда-то его привозили, что-то рассказывали. Это было связано с подъемом нового виноделия, которое пытались развивать. Потом все это переключилось на коктейльную культуру. Я думаю, что это две волны, которые периодически сменяют друг друга. Не думаю, что в какой-то момент что-то одно сможет оттеснить другое.
-Сегодня так, а завтра так.
-Да. Хотя, в большинстве своем, те люди, которые не так давно пили коктейли, на данный момент пьют чистые напитки. Это прямо жесткая тенденция. Получается, что за те же деньги, за которые ты можешь выпить коктейль, можно себе позволить какой-то очень серьезный, хороший и чистый напиток. Еще касательно коктейлей: если вы идете выпить вина, вам достаточно прийти в хороший винный бар с правильным хранением вина, и всё у вас будет хорошо. Если же вы идете пить коктейль, то я не знаю, как вы, а я всегда иду к бартендерам, которые могут его хорошо сделать. Таких не так много. Для меня это всего три-четыре человека в Киеве. Это достаточно известные люди и далеко за пределами столицы. У них я с удовольствием что-то выпью, потому что знаю: они сделают интересно. Чем экспериментировать, я лучше выпью чистого.
-Есть еще одна неопределенность в том, кто их делает.
-Однозначно. Это тоже самое, что с кухней — я не иду никогда в ресторан, если не знаю, кто там готовит. Мне нужна какая-то рекомендация. То есть, я иду не что-нибудь попробовать в ресторане, а именно то, что делает конкретный человек. Тогда уж прихожу, смотрю интересно ли у него. Если появляются какие-то обновления, то тоже могу прийти и поинтересоваться, но это тоже отдельные люд