В 70-х годах мне был 21 год, когда я начала работать калькулятором в одной из заводских столовых. Честно признаюсь, что место я получила по блату, через мужа. Ну, извините, блат в то время был, да и сейчас остался, только теперь это называется «протеже».
Мне дали калькуляционную книгу и научили, как рассчитывать меню по ней. Вечером шеф-повар приносил меню, а я, исходя из него, рассчитывала закладку продуктов и делала расчет согласно прейскуранту цен на товары. Хитрости заключались еще и в том, что нужно знать и верно рассчитывать потери при обработке продукта, а затем уже и выход готового блюда. Так что я училась всему на практике.
Самым интересным и удивительным для меня оказалась выпечка сдобы. По рецептуре, тесто для каждого наименования было расписано в разных пропорциях, но замес всё же делали единый. Различие заключалось только в форме изделия и внутреннем содержании. Например, плюшки сдобные и ватрушки выпускались из одного теста. Так что практика отличалась от теории. Здесь самое главное — талант кулинара и клейковина муки. Вся выпечка была просто классной. А для моего молодого сознания такое разногласие было неприемлемо и удивительно.
После того как я разобралась с расчетами, меня отправили на кухню и сказали проверить визуально рецептуру продуктов в готовом виде, вкусовые качества и выход блюд на раздаче. Тут я снова удивилась. Оказывается, если готовить любой суп согласно калькуляционной книге, то поварешка в нем должна стоять. Но на самом деле таким густым суп никогда не был. Для бульона часто использовали обрезки мяса и кости для навара. И тут получается, что надо уметь готовить вкусно, но без строгого учета норм закладок. А если четко их соблюдать, то суп никто не будет брать. Так что и здесь главное — опыт повара, а не четкая рецептура.
Через некоторое время ко мне подошла старшая из мясного отдела и спросила: "Будете брать фарш?" Я спросила: "А по какой цене?" Она ответила: "Бесплатно". Я испугалась и сказала: "Нет, я куплю по себестоимости". Они персонально для меня накрутили фарш, и я пошла на кассу платить. Кассир только улыбнулась и сказала, что у них все раз в неделю берут продукты, сэкономленные после приготовлений. Но мне было стыдно и непонятно такое. И потом еще неоднократно все улыбались и перешептывались, когда я оплачивала товар на кассе. (Не забывайте, что я жила во времена СССР, где воспитывали честь и совесть. Хотя находились и пройдохи. И я, без специального образования, оказалась в системе торговли, где была своя премудрость, непонятная мне и неприемлемая по характеру).
Тем, кто не в курсе и жалуется на то, что в котлетах есть хлеб: по калькуляции хлеб добавляется в котлеты, а без хлеба делают шницель. В нашей столовой всё было согласно калькуляции, но с поправкой на «глаз специалиста». По крайней мере, я отвечаю за период своей работы. Я работала калькулятором год, а затем перешла нормировщиком на завод; там уже другие нюансы, которые пригодились мне в дальнейшей работе. Опыт работы в столовой пригодился в семейной жизни. А вот торговые хитрости — это точно не моё.
Вспомнила, было в меню такое наименование — «Вымя отварное». Очень популярное и редкое блюдо. А вы ели его? Сейчас его ни разу не видела даже в продаже. Еще продавали легкое говяжье. И этого тоже нет сейчас в продаже. И еще: рабочим выдавали талоны на молоко, но ими отоваривались в столовых. Можно было и покушать на них, а можно было и заказать на кухне полуфабрикат, типа мяса, фарша или чего-то еще.
Думаю что и на сегодняшний день все зависит от приготовления опытного повара. Вряд Ли кухня в столовых и кафе придерживается рецептов и нормативов по технологии
Приятного всем аппетита и делитесь своими рецептами по ГОСТу или без. Ставьте лайки и подписывайтесь.
Маленький Секрет "Дурацких" Деликатесов из СССР
Никакой Приличной Еды в СССР не Было. Ели Не Хлеб, а Кирпичи Кислые