Нежный вкус форели делает ее главным элементом мировой культуры копчения рыбы. При копчении форели мне нравится использовать технику копчения на доске, или планкинг.
Доска — ольховая, кедровая, из гикори, на ваш выбор — придает рыбе ярко выраженный древесный аромат, который легче дымного и отличается от него. Кроме того, так рыбу удобно сервировать, да и выглядит это очень красиво, вам даже не понадобится тарелка.
Есть и еще одно преимущество: этот метод одинаково хорошо работает и для гриля, и для коптильни. Я копчу форель при более высокой температуре, чем обычно, чтобы сделать бекон хрустящим.
Ингредиенты:
- 4 очищенные форели (по 340-450 г)
- крупная соль, морская или кошерная, и свежемолотый черный перец
- 8-12 веточек укропа
- 3 лимона (1 нарезанный тонкими ломтиками, 2 разрезанных поперек пополам)
- 2 ст.л. охлажденного сливочного масла, нарезанного кусочками
- 8 тонких полосок бекона
Оборудование:
- 4 кедровые, ольховые или из другого дерева неповрежденные доски размером 35×15 см (доступны в магазинах принадлежностей для гриля)
- шпагат
- цифровой зондовый термометр
Топливо: древесина твердых пород на ваш выбор в количестве, достаточном для 15-25 минут копчения в гриле, 40-60 минут копчения в коптильне.
Житейская мудрость призывает предварительно замочить доску в воде, поскольку это предохранит дерево от возгорания. Однако стоит поступить с точностью до наоборот: обуглите доску над огнем, чтобы извлечь из дерева отвечающие за вкус карбонилы и фенолы до того, как уложите на нее рыбу.
Приготовление:
- Настройте гриль на режим прямого гриллинга и разогрейте до 230 °C. Уложите доски на гриль и оставьте на 2–4 минуты, пока снизу они не обуглятся. Дайте доскам остыть. Если работаете на коптильне со смещенной топкой, удерживайте доски над топкой с помощью щипцов.
- Промойте форель внутри и снаружи под холодной водой, затем досуха промокните бумажным полотенцем (снаружи и внутри). С помощью бритвенного лезвия или острого кухонного ножа сделайте три диагональных надреза с каждой стороны тушки (это здорово смотрится и помогает более равномерному приготовлению рыбы). Щедро посолите и поперчите форель внутри и снаружи. В полость каждой тушки вложите по паре веточек укропа, ломтики лимона и кусочки сливочного масла.
- С помощью шпагата закрепите на обеих сторонах каждой тушки по полоске бекона. Уложите рыбу по диагонали на обугленные стороны досок и положите рядом по половинке лимона.
- Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до средней температуры — 175 °C или насколько позволит коптильня. Добавьте древесину, как указано производителем.
- Коптите-обжаривайте форель 15–25 минут при 175 °C, 40–60 минут при более низкой температуре. Бекон должен стать хрустящим, а рыба полностью приготовиться (температура внутри тушки должна достигать 60 °C). Можно приготовить форель в режиме прямого гриллинга на среднем огне (это займет около 10 минут). Если края доски загорятся, сбрызните их водой из водяного пистолета.
- Подавайте форель на доске с половинкой лимона.
Есть вопросы? Пишите комментарии, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
