Сладкий вкус люди любят от рождения, а вот другие вкусы к нам приходят с возрастом. Именно поэтому, одни из первых вин, которые появились у древних цивилизаций, были сладкими. В те времена сладкие вина делались простым методом, уже в готовое вино добавляли вываренное виноградное сусло, также могли добавлять в вино мед и разные душистые травы, чтобы сделать вкус вина более приятным. Добавление вываренного виноградного сусла сохранился и до сих пор, все дешевые полусладкие вина делаются таким способом, самым известным представителем таких вин является немецкое Liebfraumilch.
Также важным моментом для производства сладкого вина стало освоение дистилляции. Виноделы быстро поняли, что добавляя в вино небольшое количество нейтрального спирта, можно остановить ферментацию и сделать вино с остаточным сахаром. Такой способ приобрел популярность, ведь эти вина могли переносить долгую морскую дорогу, из-за того, что алкоголь и сахар выступали дополнительными консервантами. Этот способ подарил миру портвейны и крепленые мускаты с юга Франции, острова Сицилии и др.
Сегодня в производстве сладкого вина существует четыре основных метода. В зависимости от того, какой способ будет выбран, вино будет иметь разный уровень сахара, алкоголя и разную стилистику аромата. Хорошее сладкое вино совсем не простое, оно обладает невероятным букетом ароматов и богатым спектром вкуса. Хорошие сладкие вина не могут быть дешевыми, ведь процесс их производства является очень сложным и требует много человеческого труда и времени.
Для производства сладких вин используют ограниченное количество сортов винограда, традиционно для такого типа вина выбирают: Мускат, Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Шенен Блан, Шардоне и купаж Совиньон Блан, Семильон и Мускаде.
Поздний сбор
Этот способ является самым очевидным, но не всегда простым. Ягоды оставляют на лозе на длительный срок. Обычно сбор урожая проходит в конце сентября, однако для этого способа ягоды собирают в конце октября или начале ноября. За это время ягоды набирают больше природного сахара от солнца. Самое важное для этого способа – собрать переспелые ягоды, которые будут здоровыми, очень важно, чтобы они не начали гнить или плесневеть. На бутылках таких вин вы будете встречать надписи Late Harvest или Vendange Tardive. Вина таким способом производятся в регионах, где осенью нет ранних дождей, и виноград не начнет гнить. Лучшие представители производятся в Эльзасе, Мозеле, ЮАР, Австралии, Чили и Аргентине.
Ботритис
Этот способ возможен благодаря специфическому грибку botrytis cinerea, который еще называют “благородной плесенью”. Когда она попадает на виноградные ягоды, она начинает высушивать их, в результате чего в них концентрируются сахара и кислоты. Этот способ производства сладкого вина возможен в теплых регионах с высокой влажностью, где часто образуются туманы. Лучшими регионами для производства такого типа сладкого вина - Сотерн и Барсак, венгерский Токай, долины рек Рейн, Мозель и Эльзас. На бутылках таких вин вы встретите надписи Selection de Grains Nobles (Франция), Beerenauslese и Trockenbeerenauslese (Германия)
Подвяливание или метод Passito
Чтобы сделать вино этим способом, спелые виноградные ягоды подвяливают прямо на виноградной лозе, или же после сбора их раскладывают на соломенные маты и подсушивают на палящем солнце. В некоторых регионах Италии ягоды подвяливают на специальных чердаках, где летом царила невероятная жара. Во время подвяливания нужно правильно раскладывать, а еще лучше подвешивать ягоды, чтобы они достаточно проветривались и не начали плесневеть. В современных условиях большинство производителей подсушивают ягоды в специальных комнатах, в которых благодаря климат контролю, регулируется температура и влажность воздуха.
Ледяное вино Icewine
Такое вино делают из замороженных ягод, и особенностью этого метода является то, что при заморозке в середине ягоды замерзает только вода. Когда такие ягоды попадают под пресс (кстати, прессование проводят очень осторожно), ледяные кристаллы не раздавливают и они остаются со жмыхом, таким образом, из под пресса вытекает небольшое количество концентрированного и очень сладкого сока, который и попадает на ферментацию. Этот сок бродит очень медленно, из-за высокого содержания сахара, и процесс ферментации прекращается естественным способом. Лучшими регионами для производства такого типа сладкого вина являются северные и прохладные регионы Германии и Австрии (Eiswein), а также Канада (Icewine). Можно встретить айсвайны из других стран по достаточно демократичным ценам, однако эти вина сделаны другим технологическим способом, который имеет название криоэкстракция – это искусственное замораживание ягод. Такие вина будут отличаться от естественных айсвайнов вкусом и ароматом.
В результате мы получим различные вина в зависимости от метода производства, каждое из которых будет неповторимо по своему.
Борисов Иван 2019