Найти правильный штрудель – редкое везение. То тесто пышное, то начинка скудная. Я же предлагаю вам идеальный, по моему мнению, рецепт. Поверьте, ваш штрудель станет знаменитым!
Родиной настоящего штруделя считают Австрию. Именно там в 1696-м году в поваренной книге, изданной в Вене, впервые опубликовали рецепт этого замечательного десерта. С тех пор где только и каких только «штруделей» не пекли, но большинство из них, увы, подделки. Я же поделюсь с вами самым простым рецептом настоящего венского яблочного штруделя. Он быстро стал моим коронным блюдом - родня и друзья всегда просят испечь к празднику именно его. Поверьте, этот австрийский штрудель завоюет сердца, желудки и умы всех, кому вы его предложите.
Итак, приступим.
Этап 1. Тесто.
Сначала готовим тесто. Оно должно быть вытяжным – то есть пресным, смесью муки с водой, с добавлением растительного масла.
250 гр муки
1 яичный желток
Соль, щепотка
125 мл теплой воды
Постарайтесь точно соблюсти все пропорции, а воду взять не горячую, а именно теплую. По моему опыту, от температуры воды будет в итоге зависеть пластичность теста. А нам оно нужно мягкое, податливое, нежное.
В просеянную муку добавляем желток и соль, вливаем воду и вымешиваем тесто. Поначалу будет казаться, что воды крайне мало и замесить эту мучную крошку не получится. Это обманчивое впечатление. Месите, просто месите и не волнуйтесь!
Сначала я делаю это ложкой, потом, конечно же, руками – тесто любит живое тепло. Чем больше контакта с руками – тем оно вкуснее. Почему так, я не понимаю, но факт остается фактом. Когда начинает вырисовываться «колобок», но еще полно мучных ошметков, добавьте немного растительного масла и продолжайте вымешивать: масло придаст эластичность и мягкость, поможет соединить крошки.
В итоге у вас должен получиться очень нежный «колобок» - как мягчайший пластилин. В руках он должен быть крайне податливым. Если чувствуете излишнюю тугость или твердость, добавьте каплю масла.
Заверните тесто в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут. Холод, кстати, окончательно заставит тесто помягчеть.
Этап 2. Начинка.
Традиционная начинка венского штруделя – яблоки. Конечно, сделать этот десерт можно и с вишней, и с грушей, и с творогом. Но классика - это яблоки. Именно такой пирог подавали на Венском конгрессе в 1814-м году, когда Европа праздновала победу над наполеоновской Францией. И это было политическим заявлением: французские масляные тяжелые торты специально заменили на изящного вида штрудель - с тончайшим тестом, легкой яблочной начинкой, чуть приправив её шариком ванильного мороженого.
Так, мой идеальный состав: яблоки, предварительно размоченный изюм и лепестки миндаля.
Яблоки, 5 штук, без кожуры
Изюм, по вкусу, но не меньше пары горстей
Лепестки миндаля, 3-4 столовые ложки
Еще я иногда добавляю перетертый грецкий орех.
Я привела ориентировочный объем, испробуйте его в первый раз, а потом сориентируетесь, как подстроить всё под ваш личный вкус. Я, например, люблю, чтобы было много изюма, а вот миндаль мне не интересен.
В общем, рубим яблоки на тонкие ломтики или небольшие кубики, сбрызгиваем лимонным соком – чтобы не потемнели. Изюм предварительно заливаем кипятком, даем постоять минут 5. Смешиваем все с миндалем. Начинка готова.
Этап 3. Присыпка.
Перед тем, как положить начинку в тесто, мы будем его присыпать специальной смесью.
Панировочные сухари
Корица
Ванильный сахар
Берем сухари (примерно ½ стакана), корицу (около 2-3 ст.л.), ванильный сахар (1-2 ч.л.), смешиваем. Обычно я сыплю все на глаз, корицы люблю побольше, а сахара как можно меньше (сладости будет достаточно от изюма).
Повторюсь, что иногда бывает хорошо растереть в ступке грецкий орех и либо добавить его к этой смеси, либо полностью заменить им панировочные сухари. Тут все – по вашему вкусу.
Этап 4. Скручивание штруделя.
Итак, тесто уже полчаса как вылежалось в холодильнике, начинка и присыпка готовы. Заодно растопите на водяной бане (или в микроволновке) сливочное масло (потребуется порядка 150 гр).
И приступаем к самому сложному моменту – собиранию штруделя.
Раскатайте тесто в прямоугольник, достаточно широкий, очень тонко. В идеале тесто должно почти просвечиваться, но не рваться. Тут-то вы и вспомните про эластичность и податливость теста, о которой я говорила ранее. Но не бойтесь, всё равно всё получится. Раскатывайте на просторной поверхности, подсыпав на нее немного муки, чтобы тесто не прилипало.
Обычно советуют раскатывать тесто на льняном полотенце, чтобы было легче скручивать, но мне проще руками.
В общем, перед вами на столе – «простыня» из теста.
Смазываем ее верхнюю треть растопленным сливочным маслом (негусто), посыпаем сухарями с корицей и ванильным сахаром, выкладываем немного яблок с изюмом, в узкий рядок. И заворачиваем, формируя рулетик – тонкий и аккуратный. Прищипываем по бокам. Это первый заворот.
Теперь тесто рядом с первым «валиком» снова смазываем маслом, снова присыпаем сухарями и выкладываем новый «редут» из яблок. И снова заворачиваем.
В итоге у нас должно выйти 3-4 таких «заворота».
Это довольно сложно объяснить. Сделать гораздо проще: представьте, что вы заворачиваете ребеночка в пеленку, и у вас все получится. Нежно, аккуратно, подтыкая краешки – заворачивайте штрудель, как младенца в одеялко, - вот главный секрет.
Этап 5. Запекание в духовке.
200 градусов
40 минут
Сформировали штрудель полностью – и выкладывайте его на противень «швом» вниз. Понятное дело, на пергаментную бумагу, лучше в 2 слоя. Смажьте сверху растопленным сливочным маслом и отправляйте в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, на 40 минут.
Каждые 10-15 минут смазывайте штрудель растопленным сливочным маслом! То есть, за время запекания должно быть 2-3 смазывания, последнее – минут за 10 до окончания выпечки.
Иногда после последнего смазывания я присыпаю штрудель сверху оставшимися сухарями, чтобы тесто сверху было более хрустким. Но это совсем не обязательно.
Готовый штрудель прикройте полотенцем и дайте постоять минут 20, «отдышаться».
Этап 5. Поедание.
Лучший вариант – подавать ломтик теплого (!) штруделя с шариком ванильного мороженого. Оно будет таять, и с таким «соусом» яблочный штрудель с сильным ароматом корицы – это невероятное объедение.
Этот штрудель получается чуть ли не диетическим: тончайшее тесто, хрустящее сверху, и пышная начинка из свежих яблок.
Повторюсь: начинки может быть меньше или больше - все зависит от вашего вкуса и навыка заворачивать такой рулет.
Для разнообразия.
- Замените яблоки грушами! Можно вишней, вишней с творогом, яблоками с сушеной клюквой, грушей с персиками...
- Вместо панировочных сухарей – измельченные грецкие орехи;
- Штрудели бывают творожными и картофельными! Это, конечно, не австрийский вариант, но тоже вкусный. Бывают штрудели и с лососем, и с мясом. В общем, главное - включить фантазию.
Приятного аппетита!
Больше интересного о моей жизни (не только кулинарной!) вы можете узнать в телеграм-канале "Финляндия: эмиграция. Личный опыт".