Из яблок можно приготовить все сорта вина. При этом для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладкие осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0.6 -0.7% и сахара 10-15%, или смесь сладких с терпкими или кислыми.
Для крепких столовых вин и для крепких вин наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта, а также для более грубоватых крепких вин - годятся и лесные яблоки и падалица.
При этом яблоки могут содержать разное количество сахара и кислоты, и при приготовлении сусла для этих вин сок яблок приходится сдабривать, разбавлять или смешивать с другими сортами яблок или иных фруктов. Конечно лучшие сорта дадут и лучшего качества вино.
Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматные, хорошие и лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса. Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр. Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. При этом сорта, дающие мутное вино, следует смешивать с сортами, дающими вино прозрачное. Сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с виннокислыми и терпкими (преобладание первых дает непрочное вино для немедленного употребления, а преобладание вторых - напиток, способный долго хранится).
Существует очень много рецептов этих смесей.
Вот наиболее распространенные и лучшие:
* 3 ч. сладких, 3 ч. терпких, и 2 ч. кислых яблок
* 2 ч. сладких, 2 ч. терпких, и 1 ч. кислых
* 1 ч. сладких, 1 ч. терпких, и 2 ч кислых
* 1 ч. сладких и 3 ч. кислых
* 2 ч. сладких и 1 ч. терпких
* 2 ч. горьковатых, 1 ч. сладких яблок
Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Из таких соков чаще добавляют сок рябины или терна. Обыкновенно берется 1 ч. сока этих фруктов на 5-10 ч. яблок. После сбора вполне зрелые яблоки летних сортов сейчас же идут на виноделие. Осенние могут предварительно некоторое время полужать, зимние же должны вылежаться и дозреть в подвале.
Приготовление яблочных вин производится со следующими особенностями:
1. Яблоки должны быть вполне зрелыми. Дозреть они могут в лежалке, сложенние в подвале или сарае.
2. При подготовке яблок нужно тщательно вырезать места червивые, загнившие и пораженные грибными болезнями.
3. Измельчение плодов производится либо толчением их, либа растиранием на терке. Последнее лучше, так как яблоки трудно отдают свой сок, если клеточки их плохо разорваны.
4. Для того чтобы легче было отжать сок из яблок, мезгу можно подержать 6-12 часов сложенной в кадки и держа на леднике. Если добывание сока производится не прессованием, а промывание мезги водой, то этой выдержки мезги делать не нужно.
5. Брожение сусла, уход за ним и прочие работы не имеют никаких особенностей и отличий против описанного. Яблочные вина обычно легко сами собой осветляются и становятся вполне прозрачными золотисто-желтого цвета разных оттенков (от золотисто-желтого до коричневого).
Продолжение следует...