Расскажи мне кто пару лет назад, что я начну учить людей в интернете, как готовить грибы - я бы обиделся. Казалось мне, что гастрономический аспект грибного дела никогда не дастся мне в руки. Проще найти гриб-краснокнижник, вырастающий раз в четыре года там, где его точно никто искать не будет, чем нажарить сковородку лисичек, чтоб было как минимум съедобно. Но всё на свете меняется.
В прошлом выпуске альманаха "Новинки грибного стола" мы говорили о нашей посконной энтоломе - садовой, или заборной, без разницы. Малоприятный с виду гриб оказался очень даже ничего - похож почему-то на осенний опенок. Но это дела уже прошлые. Сейчас мы поговорим об осиновом грузде и об одной его особенности, которая делает этот замечательный в большинстве отношений гриб практически несъедобным...
2. Осиновый груздь без шума и пыли
Долгое время осиновые грузди (Lactarius controversus) казались мне обиднейшим переводом грибного материала в природе. Красивый, массивный, обильный, очень ароматный, легкий для сбора гриб... А какой вкусный, если набраться терпения... И при этом совершенно ни на что не годный. Грязь. Много въевшейся грязи. Глубоко въевшейся. Не отмокает, не стирается. Либо скрести каждую шляпку ножиком по пять минут, либо на выходе получится глина с грибным ароматом. (И даже если проскребешь шляпку до дыр - всё равно почему-то впечатление, будто жуешь сыру землю. Таков наш въедливый чернозем. Воткни оглоблю - телега вырастет.)
Надоумил Олег, которого на грибном форуме знают как Дончанина. Причем надоумил-то уже много лет назад. Точно знаю, что давно читал о его способе очистки осиновых груздей, читал... и не применял. А этим летом решил применить. Осиновые-то грузди появляются у нас раньше прочих, когда совершенно еще неясно, будет настоящий груздь или нет. Вот и было настроение повозиться.
В общем, попробовал, докладываю. Отмочить грузди несколько часов, а потом потереть их металлической "губкой" для чистки сковородок. Только и всего! Секунд десять на каждую шляпку. Маслята дольше разделывать!
Очистил, засолил холодным способом. Получилось изумительно. Ни малейшей землистости! Крепкий хрустящий гриб. Обидно, что так мало заготовил - через неделю экспериментальная партия была сожрана подчистую.
В отличие от настоящего груздя осиновый, конечно, требует специй. Зелени (особенно важен вишневый лист для придания благородной кислинки), чеснока, кориандра. Вот честное слово - не хуже белого и черного груздя. Ну, почти. Зато сколько можно заготовить, не отходя далеко от дома!
Ну а в заключительном выпуске мы обсудим главное, на мой вкус, открытие сезона: Еловые рыжики по-вятски.
Что еще почитать?
1. Битва за энтолому (энтолому в нашем чапарале собирать тяжело, но забавно)
2. Родных осинок груздь (повесть о безответной любви к осиновому груздю)
3. Грибы - сырыми. Можно? (а является ли двухчасовой рыжик по-настоящему сырым?)
А как ваши дела?