Пиво – один из самых известных, распространённых и старых напитков в мире. По исследованиям историков человек научился получать из злаков пиво едва ли не раньше, чем хлеб. На протяжении веков технологии совершенствовались, но основные процессы остаются практически неизменными по сей день. Когда сегодня речь заходит о производстве пива, большинство людей вспоминают только слово «варить». И хотя в целом процесс производства пива не так уж сложен, он включает несколько операций, из которых кипячение – лишь одна из них.
Ингредиенты
Известный сегодня на весь мир «закон о чистоте пива» Райнхайтсгебот (нем. Reinheitsgebot) 1516 года является одним из самых старых законов о пищевых продуктах, хотя и не старейшим законом о пиве в мире. Он предписывает использовать для приготовления пива лишь ячмень, хмель и воду. Кажется невероятным, но ряд положений этого акта в модифицированном виде используется по сей день, а ещё чаще в маркетинге больших производителей и массовых марок. Больших, потому что маленькие производители знают, что сегодня ингредиентов пива может быть значительно больше, хотя «три кита» остаются неизменными.
Ячмень, а точнее ячменный солод был и остаётся основой пивоварения. Существует много сортов ячменя, адаптированных под разные климатические условия, а также имеющих разное количество сахаров, потенциальных ароматов и урожайность. Как это нередко бывает, самые качественные сорта часто имеют невысокую урожайность и наоборот.
Но главное в ячмене – это не сорт, а этапы его превращения в солод, когда зерну сначала дают прорасти, чтобы содержащийся в нём крахмал превратился в сахара, а затем быстро сушат, чтобы резко остановить процесс. В частности, большое значение имеет температура и время обработки. Для более лёгких сортов используется едва обжаренный солод, в то время как сильно обжаренный даёт тёмный цвет и насыщенный вкус.
Ячмень – не единственный злак, подходящий для приготовления пива. Второй, хотя и сильно отстающей культурой, является пшеница. Кстати, поскольку пшеница имела важное альтернативное применение и была крайне важна как пищевой продукт (хлеб), пшеничное пиво в старые времена считалось очень престижным, а порой и вообще «королевским» продуктом. Сегодня в производстве пива могут применяться и другие культуры: некоторые из-за традиций и экспериментов (овёс, рожь, гречиха), а некоторые из-за экономии (рис, сорго, просо, кукуруза). Первое – удел малых пивоваров, а второе – небогатых стран с низкой покупательской способностью.
Второй важнейшей составляющей пива является хмель. Это растение исторически являлось природным «антибиотиком», увеличивающим срок хранения продукта. Кроме того, именно хмель придаёт пиву кислотность и горчинку, столь ценимые любителями. Хмель сегодня – это огромнейшее поле для экспериментов: под знаменем «крафтовой революции» возрождаются и даже выводятся новые сорта. Немаловажно и то, что хмель может быть и использован в пивоварении в разных формах, от цельных шишечек или прессованных гранул до экстрактов и масел. Первые варианты, конечно, лучше, но и дороже в логистике. Интересный факт: в производстве используется лишь хмель «женского пола», «мужской» обладает неприятным вкусом и без сомнений пропалывается.
Третьей важнейшей составляющей пива является вода. Во все времена пивоварни (как и винокурни) традиционно строились там, где были источники качественной вкусной воды. Даже одной из причин выбора местоположения Мытищинского завода, построенного в 2008 году, является тот факт, что он стоит на месте хороших водоносных горизонтов: именно здесь брал начало первый водопровод Москвы. Впрочем, сегодня вода практически никогда не используется напрямую. Почти всегда она проходит специальную фильтрацию и подготовку, которая выравнивает минеральный и щелочной состав.
Последний важный элемент, о котором во времена Райнхайтсгебота просто не знали, это дрожжи. Именно эти микроорганизмы превращают сахара в спирт, попутно выделяя углекислый газ. Сегодня самые распространённые в пивоварении дрожжи – это saccharomyces pastorianus и saccharomyces cerevisiae, причём многие пивоварни имеют свои собственные штаммы, а некоторые даже прибегают к помощи «диких» дрожжей. То есть тех, которые естественным образом живут в атмосфере на производстве: результат может быть интересным, но непредсказуемым.
Кроме этих составляющих в пивоварении могут быть использованы и другие продукты: ягоды, фрукты, овощи, специи и пряности, шоколад, кофе и многое другое. Обычно этим увлекаются крафтовые производители, и эта тема поистине неисчерпаема.
Владимир Глухов специально для гастропаба "Челси"
Подписывайтесь, ставьте лайки, а посмотреть меню и забронировать столик можно у нас на сайте.