При нынешнем дефиците нормальных колбас и ветчин этот вариант мне кажется вполне достойной им, альтернативой. По стоимости выходит не более 200 рублей за кг готового продукта (или даже меньше), а по качеству - натуральное свиное мясо. Экономно? Еще бы! Мой папа делал сальтесон,или зельц, как его еще называют, под Новый год или к Пасхе. Особенно актуален был это рецепт в полуголодные 90-е, если удавалось найти исходный продукт.
Для сальтесона нужна свиная голова, ее вам с радостью продадут на любом мясном рынке. Уши я обычно срезаю, хорошо вычищаю и мою, используя далее для другого блюда. Куски сала с щёк и шеи также желательно срезать и отправить в засолку или в фарш для котлет, чтобы наш зельц не был слишком жирным. А оставшуюся голову порубить на 2-3 крупные части и поставить варить в большой кастрюле в соленой воде со специями (лавровый лист, душистый перец) до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. В свиной голове его очень много!
Если дома рубить несподручно, попросите об этом рубщика на рынке. Не откажут!
Бульон, процедив, можно использовать для заливного, а мясо следует тщательно обобрать с костей.Разобрать руками на небольшие кусочки и оставить под легким прессом в дуршлаге, чтобы стек лишний бульон. Вареные сало и шкурку от головы тоже использовать, но в меру.
Покуда мясо отцеживается нужно очистить чеснок (1-1,5 головки), порезать зубки тонкими пластиночками поперек, крупно помолоть специи: перец горошком и душистый. В мясо с салом добавить чеснок и специи, хорошо перемешать и посолить при необходимости.
Потом я беру большой кусок пищевой пленки, выкладываю с одного конца по центру мясную массу, и осторожно начинаю заворачивать ее в форме цилиндра, взяв обеими руками за концы, вращая их, как конфету. Чем дольше вращаю, тем плотнее спрессовывается цилиндр. Потом боковые концы пленки завязываю прочной нитью и отправляю сальтесон в холодильник на 12 часов минимум. За это время он хорошо схватится, станет плотным и не будет разваливаться при нарезке.
Ну а дальше всё просто: делаем вкуснейшие бутерброды со свежим хлебом и ароматным зельцем хоть на завтрак, хоть на ланч. А можно и на второе подать ломти сальтесона, подав к ним ядреную горчичку или сметанный соус с хреном, а также быстренько соорудив подходящий гарнир, например картофельное пюре.
Очень выгодное блюдо получается: из одной головы и сальтесон (может и несколько батончиков по 700-800 г, если большая голова), и уши на жаркое, и бульон на заливное, и про язык не забудьте (в салатик идеально), и сало в засолку или в фарш. Экономия налицо!
Так как? деликатес или еда для бедных?!
