Як правіла, звычайны спажывец піва ў нашай краіне прывык падзяляць піва на 3 віды: светлае, цёмнае і пшанічнае. Гэта не значыць, што гэта ў корані няправільна - класіфікацыя гатункаў па колеры і тыпу выкарыстоўванага сыравіны мае месца ў існаванні (ну, праўда, гатункаў можна адрозніць значна больш за 3). Такая "прастата", як мне здаецца, звязана з даволі мізэрным асартыментам тавараў у цэлым і, у прыватнасці, піва ў Савецкім Саюзе і ў Расіі ў 1990-я і 2000-я гады. На дадзены момант сітуацыя, зразумела, паступова мяняецца да лепшага. Вы павінны разумець, што гэта азначае масавае спажыванне напою. Зразумела, знатакі і «тагеры» даўно ведаюць пра велізарнае мноства гатункаў і стыляў піва.
Звычайна піва дзеліцца на некалькі градацый.
- Тып (або тып) піва метадам закісання
- Стыль піва па спосабе падрыхтоўкі і выкарыстоўваюцца інгрэдыенты
- Гатунак піва - тут ужо можна вылучыць канкрэтны рэцэпт, працэдуру заварвання / закісання, смакавыя профілі, араматычныя і смакавыя дабаўкі і іншыя асаблівасці напою
Віды піва
Па спосабе закісання можна вылучыць наступныя віды піва - эль, лагер, самаадвольнае закісанне, змешаны (гібрыдны) тып.
Такая градацыя прадугледжвае падзел відаў на штам, які выкарыстоўваецца ў вытворчасці дражджавага піва.
Ale - высокаброджанае піва. У вытворчасці гэтага віду піва выкарыстоўваюцца дрожджы, якія падымаюцца на паверхню сусла і ствараюць своеасаблівую "капялюш". Калі яны паміраюць, яны трапляюць на дно берджана. Працэс закісання такіх дрожджаў звычайна адбываецца пры тэмпературы 15-23 градусаў, гэта звязана з некаторай іх "слабасцю" і "неадаптычнасцю". Так, пры больш нізкіх тэмпературах іх актыўнасць запавольваецца, альбо яны ўвогуле ўпадаюць у спячку. Характэрным для Алеся з'яўляецца складаны смакавы профіль дзякуючы эфірам, з якімі дрожджы даюць напой. Гэта могуць быць яркія, часам нечаканыя адценні - садавіна, ягады, кветкі і г.д. Гульня з такімі адценнямі дазваляе півавару творча ўсвядоміць пры заварванні элю, хоць гэта можа прывесці да нестабільнасці напою, з'яўленню лішніх смакавых нот.
Lager - піва з ніжнім закісаннем. Штам лагерных дрожджаў "жыве" на дне рэзервуара для закісання. Працэс закісання адбываецца пры нізкай тэмпературы 2-12 градусаў. Распрацоўка гэтага піва бярэ пачатак з Еўропы 19-га стагоддзя. Раней масава вырабляць лагеры было немагчыма. Паколькі халадзільнікі не былі вынайдзены. Гэты від піва мае светлы адценне і празрыстасць. Чысты, сухі густ, стабільнасць, харчаванне - гэта асаблівасці лагераў.
Піва спантаннае закісанне. Такое піва па сутнасці "заражана" дзікімі дрожджамі з навакольнага асяроддзя. Гэта само па сабе здаецца вар'ятам. Як так, заразіць піва? Аднак некаторыя майстры ведаюць, як гэта зрабіць з розумам, кожны раз дасягаючы чаканага выніку. Бельгійцы навучыліся гэтаму рамяству. Так з'явіліся гатункі - хамон і бараніна. Сутнасць метаду заключаецца ў прадастаўленні неферментированного сусла для атрымання бактэрый з атмасферы альбо з даданых там ягад / садавіны. Напоі, прыгатаваныя гэтым метадам, маюць цікавыя густы, напрыклад, кіслыя яблыкі. Сена. Некаторыя віды дэзузы наогул могуць нагадваць шампанскае, чым піва.
Змешаныя тыпы - гэта віды, прыгатаваныя па змешаных тэхналогіях - напрыклад, лагеры, ферментаваныя пры высокіх тэмпературах, ці наадварот, алесь блукае пры нізкіх тэмпературах, каб атрымаць тонкія, незвычайныя густы.
Піўныя стылі
Піва можна падзяліць на пэўныя стылі ў залежнасці ад шырокага спектру інгрэдыентаў, густу, колеру гатовага прадукту і араматызатараў. З гэтых крытэрыяў можна вылучыць наступнае:
Характарыстыкі напою
Горыч. Ён вызначаецца па шкале IBU і разлічваецца на аснове хмелю, даданага ў сусло - яго масы, утрымання альфа-кіслот, а таксама аб'ёму варанага сусла, адварванага падчас вытворчасці. Чым вышэй каэфіцыент, тым піва будзе больш горкім (тут гаворка ідзе пра хмелевай горычы)
Колер SRM. Гэта каляровая шкала, у якой кожнаму колеру прызначаецца каэфіцыент ад самага лёгкага да самага цёмнага. Гэты каэфіцыент таксама можна разлічыць.
Выкарыстанае зерне. Класічны варыянт - піва, у вытворчасці якога выкарыстоўваецца толькі ячменны солад (дарэчы, солад - гэта прарослае зерне збожжавых культур, парастак, які ўжо ўтварыў неабходныя для заварвання пажыўныя рэчывы). Аднак у вытворчасці некаторых відаў піва таксама выкарыстоўваецца пшанічны солад і жытні солад. Таксама збожжа могуць падвяргацца тэрмічнай апрацоўцы, а таксама паліць і смажыць для дасягнення неабходных смакавых адценняў і колеру «цела», уласцівых некаторым стылям.
Краіна паходжання. Шмат піва ўтварыла разнастайную школу півавараў. Напрыклад, англійская піваварства значна адрозніваецца ад нямецкай, бельгійскія півавары таксама стаяць асобна. Традыцыі вельмі моцна ўплываюць на вытворчасць і характарыстыкі піва, гэтак жа, як яны ўплываюць на нацыянальную кухню.
Шчыльнасць Апісвае долю сухога рэчыва, якое змяшчаецца ў сусле. Піва высокай шчыльнасці (экстракт зыходнага сусла) робіць піва густым і густым.
Араматызацыйныя дабаўкі. Дабаўкі ў піва, як спецыі ў страву, могуць напоўніць яго больш яркімі водарамі. Некаторыя з гэтых дабавак, такія як ягады, садавіна, цэдра цытрыны, каляндра, дададзеныя ў працэсе заварвання, прымушаюць напой зіхаціць новымі водарамі. Некаторыя стылі піва вызначаюць дабаўкі, якія выкарыстоўваюцца ў працэсе падрыхтоўкі.
Да найбольш вядомых стыляў адносяцца наступныя
Stout - брытанскі цёмны эль, у вытворчасці якога выкарыстоўваецца папярэдне смажаны ячменны солад. У яго нізкі ўзровень горычы, высокая шчыльнасць і сярэдні ўзровень алкаголю.
Прыклады - Гінэс, ірландскі стаут Мерфі
Портэр - цёмны эль, заварваны з ячменным соладам. Умеранае або высокае ўтрыманне алкаголю, высокая шчыльнасць. Часам яно валодае высокай горыччу, але не хмелем, а выклікана вэнджаным ячменем, які трапляе ў сметніцу.
Прыклады - Прыбалтыка 6, Лонданскі насільнік Фулера
Чэшскі лагер Пілснер валодае ўмеранай хмелевай горыччу, выкліканай духмяным чэшскім хмелем, такім як Жэтэцк. Ён мае невялікі працэнт алкаголю і светла-залацісты колер.
Прыклады - Pilsner Urquell, Staropramen, Budweiser Budvar
Weizen - нямецкі лёгкі пшанічны эль. Ён мае высокую шчыльнасць, невялікі працэнт алкаголю і амаль незаўважную гомельскую горыч. Пры яго падрыхтоўцы звычайна выкарыстоўваюць роўныя прапорцыі ячменнага і пшанічнага соладу.
Прыклады - Францысканер, Павел Вайсб'е
Indian Light Ale / Indian Pale Ale / IPA - светлы эль з высокай скачкай і, як правіла, высокай шчыльнасцю. Можа мець ад сярэдняга да высокага адсотка алкаголю.
Прыклады - Brewdog Punk IPA, Volkovsky IPA, Victory Arts Brew Red Machine IPA
Белае піва - бельгійскі лёгкі пшанічны эль, які змяшчае невялікі працэнт алкаголю, амаль не мае хмельнай горычы. Пры падрыхтоўцы ежы ўжываюць ячменны і пшанічны солад, а таксама некаторыя дабаўкі, такія як апельсінавая скарынка, кюракау, каляндра, перац.
Прыклады - Hoegaarden, Witte Parel
Крык, Руж - бельгійскія баранчыкі, якія выкарыстоўваюцца пры падрыхтоўцы вішні ... Утрыманне алкаголю можа быць як нізкім (Крык), так і высокім (Ружан).
Прыклады - Mort Subite, Kriek Lambic, Kasteel Rouge
_______________________________________________________________________________________
Таксама існуе мноства падстыляў, фарміраванне якіх выклікала такія фактары, як - лакалізацыя розных стыляў піва ў неродных краінах, эксперыменты півавараў, замена інгрэдыентаў (часцей за ўсё звязаных, зноў жа, з лакалізацыяй Увогуле, для больш "правільнага" падзелу піва была распрацавана і ўведзена спецыяльная сістэма - Праграма сертыфікацыі суддзяў па піве альбо кароткая праграма BJCP. Паколькі некаторыя параметры, па якіх можна ацаніць пэўную марку піва, можна ўспрымаць суб'ектыўна, такая сістэма дапамагае бесстаронна класіфікаваць і адносіць кожнае піва да яго ўласнага стылю і падтылі.
Цяпер, калі вы ведаеце, якія тыпы і стылі піва звычайна дзеляцца ва ўсім свеце, я спадзяюся, што вы больш не будзеце дзяліць гэты напой толькі на светлы і цёмны, таму што кожнае піва мае свой густ, настрой і гісторыю.