Это продолжение статьи, а начало здесь.
12. Не нужно бояться относительно высокого гликемического индекса (ГИ) хлеба
Вряд ли кто-то, кроме некоторых персонажей Диккенса из "Оливера Твиста", ест хлеб в чистом виде. Хлеб имеет высокий ГИ, однако, почти каждый кладет что-то поверх него, будь то грудка индейки или ростбиф. Некоторые даже готовят сэндвичи по рецепту Элвиса Пресли: обжаренный до хрустящей корочки хлеб с арахисовым маслом, беконом и бананом. Любой из этих продуктов резко замедляет скорость усвоения хлеба, сглаживая повышение уровня сахара в крови, поэтому вредность хлеба из-за его ГИ, скорее всего, преувеличена.
13. Если вы еще переживаете из-за высокого ГИ хлеба, то настало время для урока простой кухонной химии
Если вы держите хлеб в холодильнике и затем поджариваете его в тостере, когда хотите сделать бутерброд, то его ГИ резко понижается. Замораживание и обжарка изменяет молекулярную структуру. ГИ целиком зависит от того, насколько тяжело или легко эта структура может быть измельчена путем механических (жевание) и ферментативных процессов.
14. Для того, чтобы сделать хлеб, нужно только четыре ингредиента
В идеальном случае на этикетке должно быть только четыре ингредиента: мука, вода, дрожжи и соль. В хлебе может содержаться сахар в количестве не большем, чем любой из четырех компонентов (сахар питает дрожжи и способствует всходу теста). К сожалению, производители часто добавляют в хлеб всякий хлам, в том числе улучшитель муки азодикарбонамид, химикат, также используемый для изготовления ковриков для йоги. Даже якобы натуральные "карамельные красители" производятся путем нагревания аммиака, что делает их канцерогенными. Чем меньше ингредиентов, тем лучше. Читайте этикетки.
15. Свойства хлеба зависят от оборудования, на котором он производится
Вы, наверное, видели термин "мука жернового помола" на этикетках некоторых сортов хлеба. Это очень полезный продукт. Раньше хлеб мололи с помощью камней, которые приводились в движение вручную. В результате получался грубый хлеб из цельного зерна, который, казалось, был сделан из содержимого птичьей клетки.
Этот процесс был усовершенствован около 800 г. до н. э. в Месопотамии. Для помола зерна они использовали два плоских, круглых камня, положенных друг на друга. Эти камни вращались либо животными, либо молодым Конаном Варваром. Хлеб был еще довольно грубым, и пищеварительной системе требовалось много времени, чтобы расщепить его. Уровень сахара в крови поднимался незначительно. Неслучайно, что заболевания обмена веществ, такие как диабет второго типа, были практически неизвестны.
В индустриальную эпоху появились стальные мельничные жернова. Использование стали со сверхгладкой поверхностью позволило располагать жернова гораздо ближе друг к другу, что привело к возможности производить муку ультратонкого помола. В стремлении сделать муку еще мельче, производители начали просеивать ее, чтобы удалить отруби и зародыш. Произведенный таким способом хлеб был настолько рафинированным, что пищеварительная система без труда усваивала его.
Даже при вдыхании такой муки через нос она все равно не попала бы в кровь быстрее. Такой хлеб вызывал резкое повышение уровня сахара в крови. Совсем не случайно заболевания обмена веществ, такие как диабет второго типа, получили широкое распространение именно в то время.
Это не представляет большой проблемы сегодня, потому что, благодаря графу Сэндвичу, современный человек обычно не ест хлеб без других продуктов, которые понижают его ГИ. А вообще говоря, лучше покупать минимально обработанный хлеб, который выглядит как халат мастера из столярного цеха.
16. Хлеб Иезекиля — это очень полезный продукт
Хлеб Иезекииля делается из пророщенных зерен. Один ломтик содержит 80 калорий, 4 грамма белка, 3 грамма клетчатки, а также порядочное количество различных нутриентов. Основная часть рецепта дошла до нас из Библии (книга пророка Иезекииля).
Однако то место, где говорится об использовании навоза в качестве топлива для огня, скорее всего, игнорируется современными производителями.
Хотя хлеб Иезекииля — это любимец поклонников безглютеновой и палео- диет, он все же содержит глютен, но только тот, что естественно входит в состав его ингредиентов. Никакой дополнительный глютен не добавляется. Фанаты книги "Пшеничный живот " были бы раздосадованы, если бы узнали, что этот хлеб содержит тот самый глиадин, который должен превращать мужчин в воров и заставлять женщин торговать собой, чтобы получить лекарственный хлеб чиабатта. Большинство людей это не должно беспокоить. Несмотря на привлекательные питательные качества, хлеб Иезекииля не подходит для приготовления бутерброда с плавленым сыром. Лучше потреблять его в виде тостов с арахисовым маслом и небольшим количеством варенья.
17. Избегайте безглютенового хлеба
Нет никаких клинических доказательств того, что безглютеновые диеты улучшают спортивную результативность, но несмотря на это, миллионы людей избегают глютен и выбирают безглютеновый хлеб из других продуктов подобного вида. Такой хлеб не содержит пшеницу, рожь или ячмень, поэтому в нем и нет глютена. Вместо этого он включает в себя кукурузный крахмал, рисовую и картофельную муку, а также тапиоковый крахмал. Отказ от потребления глютеносодержащих продуктов оправдан только при целиакии, то есть при полной непереносимости глютена. Из-за отсутствия многих нутриентов безглютеновый хлеб попросту невкусен.
18. Овсяный хлеб — это хороший выбор
В нем содержится в два раза больше белка, чем в цельной пшенице, и при этом он медленно переваривается. Он обладает хорошими вкусовыми качествами и в отличие от большинства видов диетического хлеба может быть использован для приготовления бутербродов с плавленым сыром и сандвичей с беконом, салатом и помидором.
19. Ржаной хлеб имеет свои преимущества
Исследования показали, что ржаной хлеб увеличивает чувствительность к инсулину, а значит, хорошо насыщает. Ржаной хлеб хорошо сочетается с арахисовым маслом.
20. Мне просто лен, мама
Рыбий жир и льняное масло содержат омега-3 жирные кислоты, но только рыбий жир включает в себя ЭПК и ДГК. Льняное масло содержит омега-3 жирную альфа-линоленовую кислоту (АЛК), небольшая часть которой превращается в ЭПК и еще меньшая в ДГК. Другими словами, если потребление омега-3 жирных кислот - ваша цель, то ешьте рыбу вместо льняного хлеба, однако такой хлеб идеально подходит веганам.
21. Хлеб, приготовленный на закваске, — это тестообразная версия квашеной капусты
Хлеб на закваске производится путем смешивания муки и воды, затем эта смесь оставляется бродить до образования пены. После этого ее можно использовать для всхода теста. Немного неиспользованного теста сохраняется, чтобы сделать закваску для следующей партии. Миллионы дрожжевых грибков и миллиарды лактобактерий работают в тесте. В результате получается невероятно сложный по составу хлеб, который содержит массу питательных веществ, среди которых витамины В1, В6, В12, Е, а также селен, марганец, кальций и т. д., не считая сложных белков и жирных кислот.
Кроме того, применение закваски убирает все причины, по которым люди не едят хлеб:
- глютен, содержащийся в хлебе, расщепляется бактериями на составные аминокислоты;
- бактерии производят уксусную, пропионовую и молочную кислоты, которые уменьшают доступность крахмала, тем самым снижая его ГИ и улучшая метаболизм глюкозы в целом;
- уксусная кислота действует как консервант хлеба;
- хлеб на закваске включает в себя незначительное количество фитиновой кислоты, которая помогает кишечнику переварить большинство нутриентов, содержащихся в закваске.
22. Приготовьтесь к появлению фиолетового хлеба
В настоящее время ученые работают над созданием хлеба с добавлением антоцианов, растительных пигментов фиолетового или синего цвета, которые согласно последним данным улучшают чувствительность к инсулину в дополнение к целому ряду других преимуществ для здоровья.
Читайте также
Перепечатка допустима со ссылкой на первоисточник.
Узнали что-то новое из этой статьи? Пожалуйста, поставьте ЛАЙК. Можете даже подписаться на мой канал. Спасибо.
Об авторе канала Tribunsky.RU