«Сушим сухари!» - все, что нужно знать о панировке.

Французское слово «paner», что означает «посыпать хлебом», дало название русскому слову «панировка».

И, если вы до этого момента относились к панировке пренебрежительно, мы развеем все ваши убеждения!

Панировка – настоящая «царица» гастрономии. Ее использовали в кулинарии с давних времен, а в настоящее время разновидности панировки поражают воображение: ее используют не только для привычных мяса и рыбы, но и для морепродуктов, овощей и даже фруктов!

Ее компоненты могут включать в себя не только хлебную крошку и муку, но и кунжут, попкорн, измельченные чипсы и мак.

В чем же основное «предназначение» этих таких, простых на первый взгляд, «крошек»?

Они далеко не столь «просты», как кажутся на первый взгляд:

- панировка предотвращает продукт от пересыхания при жарке, сохраняя его влагу и сочность внутри. Она «берет» на себя жар сковороды или фритюра, который может достигать 200С и превратить простой кусок курицы без панировки в угли!

Но мы этого, конечно, допустить не можем и сегодня расскажем вам об основных видах панировки.

Изначально панировка, безусловно, состояла из хлебных крошек, - что было обусловлено доступностью продукта и простотой приготовления. И сегодня рачительные хозяйки не выбрасывают подсохший белый хлеб, а размалывают в блендере и используют панировку для приготовления мяса, курицы и рыбы.

Более продвинутые кулинары (которыми с легкостью можете стать и вы!) натирают замороженный батон на терке и затем подсушивают в духовке.

Плюсы хлебной панировки неоспоримы – красивая коричневая корочка, сочность мяса и рыбы внутри; минусы незначительны и состоят в том, что вкус хлебной корочки может «перебить» вкус самого блюда; в таком случае лучше использовать муку для панировки.

Пшеничная мука для панировки.

Также является весьма доступным продуктом и позволяет сохранить даже более нежную корочку и первозданный вкус блюда, чем у панировки из хлебных крошек.

Это относится к плюсам мучной панировки, а минусы включают в себя «хрупкость» этой оболочки, - в такой панировке готовые блюда не рекомендуется сначала замораживать перед жаркой: на сковороде они рискуют превратиться в нечто бесформенное.

В таких случаях вас спасет овсяная или рисовая мука, она «крепче» держит форму котлет и шницелей.

Крупы.

Манка, рисовые, гречневые и овсяные хлопья – широко используются для приготовления рыбных, овощных и мясных котлет. Прекрасно сохраняют влагу продукта (как мы помним, овощи почти на 100% состоят из воды!) и придают готовому блюду неповторимый «кружевной» эффект: сплошные плюсы!

Овощная «стружка».

Для любителей ЗОЖ и красивой картинки. Из плюсов – ваша натертая морковь, тыква или кабачки сделают блюда более полезными и придадут им праздничный вид. Однако минус очевиден, – свежие овощи не смогут в нужной степени «держать» продукт, поэтому нужно перед употреблением слегка подсушить их в духовке.

Орехи.

Любые измельченные орехи придадут неповторимый вкус вашим морепродуктам, овощам и рыбе. Плюсы – яркость, сочность, новый вкус; ну, а минусы, - увы, излишняя калорийность: будьте осторожны!

Сырная панировка.

Сделаем упор именно на слове «панировка», ведь тертый сыр в чистом виде может стать очень «капризным» и просто прилипнуть к раскаленной сковороде («жирный» минус!).

Поэтому рекомендуем смешивать сыр с мукой, крахмалом или хлебными крошками: пример – свиная отбивная с пармезаном – ммм! (только плюс!)

Кляр и взбитые яйца – жидкая панировка.

Если вы думаете, что яйца и кляр это одно и то же, то вы заблуждаетесь: яйца или же отдельно белок и желток взбивают и готовят с ними овощи, мясо и выпечку, – блюда приобретают золотистый оттенок, а белок мягко обволакивает и придает продуктам очень нежный вкус.

В кляр же кроме яиц (а иногда также молока, сливок или кефира) добавляют муку, что делает такую панировку непосредственно «тестом», в котором вы с легкостью можете запечь все, что душе угодно – от филе форели до ягод вишни!

Из легких минусов можно отметить только возможность оставить блюдо внутри сырым из – за слишком толстой корочки кляра, - следите за выпечкой в духовке и приготовлением на сковороде!

Уф, мы рассмотрели с вами основные виды панировки, и стало жарковато, не правда ли?!

Очень хотелось бы посоветовать всем домохозяйкам и кулинарам не останавливаться на только упомянутых способах панировки, а проявлять креатив, приправляя их дополнительными специями, - среди которых может быть и куркума, и тимьян, и лимонная цедра, и даже черные семена кунжута, - так вы непременно поразите своих гостей!

Друзья, спасибо, что были с нами на этом кулинарном уроке, до свидания и до новых встреч!