С какой силой темперовать КОФЕ и почему нельзя прокручивать темпер ?
Всем известно, что сила темперовки имеет значение. Если вы давите, до тех пор, пока движение темпера не остановится, при этом сохраняя поверхность горизонтальной, все замечательно.
Темперовать очень просто. Вы сжимаете молотый кофе, обеспечивая равномерную экстракцию очень легко и надежно.
Давайте разберемся поподробнее. Сжатие частиц. Между частицами есть воздух, и вода пользуется им, как короткой дорогой, проходя через кофе. Если воздуха нет (или почти нет), частицы замедляют движение воды.
Обеспечение равномерной экстракции. Темперовка должна обеспечивать таблетку из частиц с одинаковой плотностью. Одинаковая плотность означает то, что у воды нет обходных путей при прохождении. Нам нужно, чтобы вода протекла через всю массу кофе настолько равномерно, насколько возможно. Если где-либо есть область с маленькой концентрацией, вода пройдет по ней гораздо быстрее. Частицы в этой области будут переэстрагированны, а остальные недоэкстрагированны. Чтобы добиться равномерной плотности, нам понадобится идеально ровный горизонтальный слой кофе. Решающее значение имеет использование плоского темпера.
Эргономичность. Сила темперовки должна быть наименьшей, насколько это возможно без жертв для описанных выше условий. Растяжения — вещь довольно распространенная среди бариста, не причиняйте вред своему здоровью.
Постоянство. Вы контролируете скорость пролива вашего эспрессо, меняя помол, а не силу темперовки. Если сила темперовки для вас — величина переменная, ее нужно зафиксировать.
Максимальная плотность. Темперовка выжимает воздух, который находится между частицами кофе после дозировки. Выжимая весь воздух, мы доходим до той степени, когда частицы не получается сжать сильнее. Создавая определенное давление, мы достигаем точки максимальной плотности. В этот момент частицы полностью сжаты (по вертикали). И не важно сколько силы вы прикладываете, дальше сжиматься они не будут. Кофейные зерна очень твердые. Вы не можете их повредить, так как нагрузка распределяется на миллионы частиц.
Почему не стоит прокручивать темпер после темперовки? За последние годы бариста разрушили много мифов о кофе. Но один из них укрепился очень прочно — это полировка кофейной таблетки. Быстрое вращение темпером в конце, после темперовки, которое делает поверхность кофе гладкой. Почему полировка не нужна? Для воды не имеет значения, насколько гладка поверхность кофе. Она встречает кофе, промывает его, расширяет таблетку, может подхватить несколько частиц (речь идет о машинах с преинфузией), а затем вода льется вниз с силой примерно 9 атмосфер. Такое давление делает гладкость поверхности таблетки несущественной. Что действительно имеет значение, это насколько равномерно распределен и затемперован кофе.
Почему полировка вредна для качества эспрессо? Если вы применяете хоть немного силы в этот момент или поднимаете и легонько бросаете темпер на таблетку при такой полировке (очень распространенная привычка), вы меняете равномерность распределения кофе, а также делаете экстракцию менее равномерной. Вы - человек, и ваши руки — не сервопривод. То, что скорее всего произойдет — это легкий наклон поверхности таблетки. Это означает, что вы сжимаете часть кофе с одной стороны корзины портафильтра, создавая воде больше препятствий для прохождения. Если вода встречает сопротивление в одной области, значит кофе в этой части будет менее экстрагированным, чем в других.