Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.
1. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою подклассификацию.
2. Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.
3. Микрофлора, участвующая в производстве сыра. Именно микроорганизмы играют основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте. Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам.
4. Особенности технологии производства сыра.
Общая схема изготовления сыров выглядит таким образом:
- Этап подготовки сырья (молока) для последующего свертывания. При наличии малого количества исходного сырья для получения большего выхода готового продукта оно должно содержать как можно больше белка. Молоко подвергают очистке, охлаждению, пастеризации и сепарации;
- Этап созревания сыра. В специально предназначенных котлах происходит формирование сырного зерна, для чего молоко доводят до определенной температуры, добавляют закваски, специальные ферменты и хлористый кальций. Полученная смесь созревает продолжительностью до 14 часов, затем свертывается;
- Этап формирования. На данном этапе происходит придание сгустку нужной плотности и выделение лишней влаги. Далее при пониженной температуре производят формование сыров с глазками необходимой формы;
- Этап прессования. После этого этапа сыр обладает идеально гладкой и ровной поверхностью без пор. При производстве сыров мягких сортов эта операция либо полностью отсутствует, либо осуществляется в течении меньшего времени (максимум неделю);
- Посол. После придания формы сыр просаливают в специальных емкостях или бассейнах, которые наполнены насыщенным раствором соли. Для сыров твердых длительность посола составляет несколько суток, для мягких – до нескольких часов;
- Просушивание и дозревание. Происходит в камерах с установленной температурой, влажностью и скоростью движения воздуха при постоянном переворачивании. По окончании сыр покрывается специальным защитным покрытием. Здесь очень важно подобрать правильное оборудование для производства сыра (в том числе и для каждого сорта). Чем и занимается "БЕСТЕК-Инжиниринг".
Для подбора оборудования для производства сыра и получения развернутой информации по каждой единице и описанию самой линии можно получить у экспертов компании "БЕСТЕК-Инжиниринг". Совместными усилиями мы поможем Вам организовать современное производство линии варки сыров.