Честно признаюсь, из кабана я готовила мало. Дело в том, что знакомые охотники мне чаще всего передавали просто кабаний фарш, поэтому я поднаторела в жаренье кабаньих котлет, которые хороши тем, что кабаний фарш не нужно смешивать с говяжьим для получения нужной «постности» - мясо и так не жирное. Но несколько раз я получала мякоть и тогда готовила токану, то есть то румынское блюдо, которое полюбила и научилась готовить в этой стране, на отдыхе.
Румыны вымачивают кабанятину сутки в молочной сыворотке. У нас дома её не бывает в нужном количестве, поэтому я просто смешиваю воду с лимонным концентрированным соком (он продается в бутылочках) до консистенции ощутимо (то есть сильно) кислой воды. Вымачиваю, как правило, ночью, но не в холодильнике, а просто оставляя кастрюлю на кухне.
На килограмм мякоти кабана (лучше, конечно, заднего окорока) нужно взять столько же репчатого лука, 100 граммов свиного смальца (у него самая высокая температура кипения и мясо в нем сразу получается с корочкой), 1 головка чеснока, стакан красного сухого вина, 3 столовые ложки томатной пасты, чайная ложка сахара (если томатная паста очень кислая), 2 чайные ложки сухого молотого тимьяна, чайная ложка молотого черного перца и соль по вкусу.
Мясо после вымачивания режем небольшими кусочками и тщательно промакаем их бумажным полотенцем.
Свиной смалец разогреваем на сковородке на сильном огне и обжариваем куски кабана до румяной корки, почти коричневой. Слегка уменьшаем огонь, шумовкой убираем мясо и на том же жиру жарим полукольца лука и порезанную головку чеснока, помешивая их интенсивно. Как только чеснок начнет приобретать коричневатый оттенок, выключаем огонь, чтоб чеснок не перегорел. Возвращаем мясо в сковороду, перемешиваем, солим, перчим, добавляем тимьян и даем постоять мясу с луком минут пять, чтобы соки и запахи смешались. Заново включаем огонь, добавляем томатную пасту и сахар, перемешиваем, обжариваем пару минут, вливаем 2 стакана воды и тушим на медленном огне 2 часа. За 15 минут до окончания тушения, вливаем стакан красного вина, увеличиваем огонь, доводим до кипения и выключаем. Алкоголь должен остаться в блюде!
Всё, блюдо можно подавать на стол с любым гарниром. Отлично подойдет и картофель, и лапша, и гречка, и рис. Со всеми продуктами токана сочетается прекрасно, правда, «звучит» вкусово по-разному.