Раз уж вы здесь, скорее всего, вы уже знаете, что эспрессо обладает крепким вкусом и варится быстро и под давлением. Он невероятно мягкий, с нежной кремой и долгим послевкусием – все это об эспрессо. Сама по себе дегустация этого напитка может быть делом непростым – ведь он действительно довольно крепкий, однако позже вы сможете использовать ваше умение дегустировать, чтобы работать над вкусом вашей каждой последующей чашки.
Итак, на что же обращать внимание?
Горечь.
Только начиная дегустировать пиво, вино или крепкие спиртные напитки, мы замечаем прежде всего обжигающий вкус или сильную горечь, к которым мы не привыкли. К счастью человек устроен так, что горечь он воспринимает как оттенок вкуса, одну из составляющих большого целого. Рано или поздно мы начинаем искать ее во вкусе, словно одну из красок на огромном прекрасном полотне. Горечь присутствует в любом кофе, особенно в эспрессо, обладающем очень насыщенным вкусом. Иногда именнно горечь ассоциируют с эспрессо и даже ожидают почувствовать ее в хорошо сваренном шоте.
Кислотность.
При дегустации кофе важна также кислотность, а в эспрессо она обычно подчеркнута. Вы чувствуете кислинку в зеленом яблоке, лимонном соке – в этих фруктах она выражена ярче, чем, скажем, в бананах, обладающих более спокойной фруктовой сладостью. Лучшие сорта спешелти кофе превозносят за их кислотность, и поскольку в эспрессо экстракция гораздо выше, эта характеристика – хорошо это или плохо – подчеркивается во вкусе. Слишком высокая кислотность заставит вас поморщиться, как если бы вы жевали дольку лимона, а слишком низкая сделает вашу чашку слишком скучной и неинтересной на вкус.
Сладость.
Привыкнув к горечи, неизбежно присущей кофе, можно забыть, что идеальному эспресссо (как, впрочем, и любому другому напитку) нужны заметные сладкие нотки, которые могли бы уравновесить кислотность и горечь. Имейте в виду, что кофе все-таки растет на деревьях в мякоти тропического фрукта и зреет по мере созревания самого фрукта. В процессе обжаривания сладость усиливается за счет реакций карамелизации, а сам кофе приобретает коричневый цвет и становится пригодным для заваривания.
В поисках идеального сочетания.
Если вы научитесь дегустировать эспрессо, то сможете применить свои навыки в различных ситуациях: например, совершенствуя свои шоты, вы ищете то идеальное сочетание характеристик (brew ratio, время, температура), благодаря которому ваш эспрессо будет прекрасным и тягучим, словно ириска. Многие (даже любители эспрессо) считают, что кофе просто не может быть сладким (возможно, потому что сварить хороший эспрессо очень непросто, а большинство людей не умеют дегустировать – вот и получается замкнутый круг!)
В поиске идеального сочетания удобно сравнивать, и вы, незначительно изменяя параметры при заваривании, увидите, как огромно разнообразие вкусов при определенном типе заваривания. Держите ухо (точнее, язык) востро, пробуя эспрессо на горечь и кислотность: слишком сильная горечь и долгое послевкусие обычно указывают на чрезмерную экстракцию, а слишком сильная кислотность (настолько сильная, что вам хочется поморщиться) может быть следствием недостаточной экстракции. В сбалансированном шоте всего: горечи, кислотности и сладости – должно быть в меру, и в идеале они должны дополнять друг друга.
Чтобы достичь самой вершины вкуса, вам придется практиковаться, а это значит, что к завариванию эспрессо нужно будет подойти более осознанно, чем обычно, когда вы рано утром перед работой просто нажимаете кнопку на машине.
Как применить это на прак
тике?
Начать можно так:
- Купите зерно, из которого получается ваш любимый эспрессо, или найдите сочетание сортов, подчеркивающее сладкие нотки. Обычно во вкусе такого зерна ощущается карамель, шоколад, ириски и орехи. Так вы пойдете в нужном направлении, даже если этот сорт не станет вашим любимым для повседневного заваривания.
- Ведите записи и обязательно фиксируйте изменения в рецепте, а также результаты заваривания. Конечно, наука о кофе не так точна, как, например, физика или химия, но при заваривании вам придется работать с изменением какой-то одной переменной.
- Приготовьтесь много дегустировать. Совершенствовать свои навыки непросто, в том числе и потому что нам свойственно по-быстрому заваривать шот и опрокидывать его одним махом, не оценив его критически и не сравнив с другими шотами. Учась дегустировать эспрессо, важно обращать внимание именно на вкус, поэтому подготовьтесь должным образом: не пытайтесь дегустировать большое количество эспрессо на голодный желудок, пейте много воды и подумайте, не лучше ли сплевывать эспрессо – в конце концов, вы стремитесь усовершенствовать вкус, а не получить дозу кофеина.
- Сравнивать, сравнивать и еще раз сравнивать! Хороший эспрессо существует лишь в сравнении с плохим, поэтому сравнение – это ваш мощнейший инструмент в борьбе с посредственным завариванием. Нехватка времени для сравнения – одна из причин, по которым многие готовы смириться и пить кофе более низкого качества, но вы можете преодолеть эту преграду.
- Не теряйте боевого настроя и помните, что приготоление эспрессо – это приключение, а не обязанность. Не стесняйтесь прислушиваться к советам других, когда научитесь достаточно хорошо ориентироваться в процессе заваривания!