Наверное не ошибусь, если скажу, что ни один рецепт национальной кухни не сыскал такой популярности в российском общепите как татарское Азу. По сути это тушеное мясо с овощами. Его готовили дома, во всех ресторанах СССР, кафе и даже заводских столовых. Подобные блюда есть во многих кухнях мира, но если такие вина как бургундское, маунтин ред, макон, зинфандель, кьянти и шампиньоны для бургиньона, паприку и сладкий перец для бограч-гуляша и паприкаша и т.д. в СССР было днем с огнем не сыскать, то уж баночка с солеными огурцами хранилась в каждом холодильнике советского труженика.
Прекрасно понимаю, что многие вспомнят об "огромной любви" татар к свинине. Но я и не претендую на аутентичность. Причем практически никогда. Индусы не едят говядину, корова у них священна. И что им теперь Азу не попробовать? Кто-то на дух не переносит баранину (скажу сразу, что это мое любимое мясо), так им по этой причине настоящий узбекский плов не отведать? Онищенко, как главный санитарный врач России запрещал зиру (кумин). Так она чуть ли не в каждом тюркском блюде.
Поверьте, что Азу из свинины - это очень вкусное и сытное блюдо. А вяленые томаты добавляют в него неповторимый шик и выводят на уровень праздничного стола.
Итак, представляю рецепт. И сразу напомню одно из правил Вениамина Похлебкина о наличии кипятка на кухне.
Сразу оговорюсь, что я ярый противник всяких измерений на кухне. Еду, как говорится, надо чувствовать кончиками пальцев. А посему все примерно. Есть золотое правило плова 1:1:1. Ну, так и здесь. Мясо и овощей поровну. На 1 кг мяса надо взять 1 кг овощей в совокупности. Во-первых, так намного экономнее, а во-вторых, просто вкуснее.
Мясо лучше немого подморозить для удобства нарезки. Огурцы только соленые. Маринованными можно все испортить из-за уксуса. Как известно, есть только четыре вкуса (кислый, сладкий, соленый и горький), а остальные производные из них. Когда присутствуют все четыре, тогда и вкусно. Сладости хватает во всех овощах, соли в соленых огурцах, да еще и гималайская добавится, горечь даст сладкая паприка и перцы, а кислоту томатная паста с вяленными томатами. Ну, не нужен тут уксус!
Лук и морковь жарим раздельно. Каротиноиды и фитонциды смешаются потом, и это правильно.
Тем временем в небольшом сотейнике баланшируем огурцы. Их надо залить кипятком, но никак не рассолом. Рассол пригодится в конце для выравнивания соленого баланса.
Теперь выход мяса. Перед жаркой мясу лучше нагреться до комнатной температуры. Я жарил в два этапа, т.к. мощности конфорки не хватает на такой объем. Главное добиться, чтобы мясо при жарке не дало сок. Тогда оно останется сочным и мягким. Для этого небольшой объем и в два этапа. И не мешать, пока не поджарится первый слой. Ни в коем случае не солить. Соль способствует выделению сока из мяса.
Тушение - это совокупный процесс жарки и варки на медленном огне. Готовое мясо начинаем тушить. Залить кипятком так, чтобы мясо полностью было в воде, добавить лавровый лист, свежемолотый черный перец, ямайский перец, нарезанный чеснок, немного посолить (не забываем, что впереди соленые огурцы и рассол). Тушить до полной готовности мяса. Потом добавить соленые огурцы. Теперь появилась кислая среда и мясо уже в ней не разварится. Вот здесь рассолом необходимо отрегулировать соль. При недостаточности посолить.
Бешамель
Пока тушиться надо приготовить соус Бешамель с томатной пастой. В сковородке растопить кусок сливочного масла и добавить столовую ложку пшеничной муки. При помешивании жарить до кремового цвета и орехового запаха.
Как только пропадает запах сырости томатной пасты необходимо залить холодное молоко. Именно холодное. Если залить горячее, то мука свернется и от комочков будет трудно избавится. Если бы не было вяленых помидор, то вместо молока можно добавить томатный сок. При вяленых помидорах так будет просто красивее и вкус более нежный и сливочный получится. Добавить соль, черный свежемолотый перец, мускатный орех (чуть-чуть). На медленном огне мешать венчиком до полного растворения комочков.
Теперь добавляем жаренные лук и морковь, вяленые томаты.
Мне не хватило остроты. И в ход пошел маринованный халапеньо.
Гарнир
Идеальный гарнир для Азу - это картофельное пюре.
Картошку для пюре необходимо брать мягкого сорта. Как правило это желтый, а не красный картофель. Отварить в соленой воде до готовности, слить бульон. Немного бульона слить в емкость, добавить куркумы и перемешать. Размять картошку до однородности. Не жалея в отварную картошку добавить хорошего сливочного масла, вернуть отвар с куркумой и добавить горячее молоко. Все хорошо взбить венчиком. Картофельное пюре получится воздушное и сливочное.
Вот и все, пора подавать. Украсить мелконарезанным укропом.
P.S. Совсем немаловажный вопрос о цене такого блюда в условиях нищей жизни в России. Я купил свинину в Ленте за 199 руб. 1 кг. Стоимость 1 морковки и 3 луковиц просто не знаю, но явно это не дорого. Все остальное огурцы, томатная паста, молоко и т.д. просто были в холодильнике. 1 кг. картошки купил за 17 руб. Итак почти 2 кг. Азу и 1 кг. картофельного пюре обошлись рублей в 250! И это примерно за 7-8 хороших мужских порций.