Все знают, что когда нужно пожарить стейк, то первым делом профессиональный повар его запечатывает, чтобы избежать потери влаги и сделать его более сочным. А вот как это сделать, большинство авторов не рассказывает. Но не зря я проработал немного шеф-поваром в английском рыбно-стейковом ресторане!
Для чего запечатывают стейки?
Итак, для чего запечатывают стейки? И как? Как утверждают разные источники, запечатывают на сильном огне для того чтобы влага меньше улетала (вытекала).
Проверка
Чтобы проверить это, я взял идентичные стейки и готовил их одновременно на идентичных сковородах и плитах с идентичными условиями нагрева, но разными стилями переворачивания.
Стейки, рибай без кости, хорошей сухой выдержки 28 дней от ангусов, одинаковой толщины 1 1/4 - 1 1/2 дюйма, 11 градусов стартовая температура внутри. Вес стейков был идентичен 383 грамм (13.5 унций), чугунные сковородки, которые стояли на 1.7 кВт керамических плитах. т. е. все идентичнее всякой идентичности.
За 15 минут до готовки мясо было полито маслом, посыпано смесью 5 перцев и хлопьями морской соли.
Сковороды были разогреты до 300 градусов на поверхности.
Все делалось так, чтобы стейки готовились с максимально схожих условиях. Было решено их сделать medium-rare, т.к. такая прожарка очень даже соответствует такому отрубу, хотя и медиум тоже бы подошло, но не хотелось.
Соответственно было решено готовить стейки 6 минут всего. Один переворачивая каждые 30 секунд, второй всего один раз через 3 минуты после начала.
Результат
Я конечно опущу огромное количество картинок с термометрами и весами, ибо я думаю вы уж поверите мне на слово. А пока поставлю еще раз видео про то, как у стека сделать хорошую корочку на обычной сковородке.
Во первых получилось то, что оба стейка потеряли примерно одинаковое количество жидкости (33 грамма). И стали 350 и 347г соответственно. Тот что реже переворачивался потерял даже немного больше но 3 грамма вполне сойдет за ошибку эксперимента. Так что запечатывания не получилось, стейки влагу теряли одинаково.
- переворачивался 1 раз
- переворачивался каждые 30 секунд
- на панели — но это другая история, ибо тут был совершенно другой способ готовки — на сливочном масле. О котором рассказывает приведенное видео.
А вот вкусовые ощущения
- Очень приятный дымный аромат. Но вот корочка уже подгорела и горчила. Верхний слой мяса был не очень жевабельным.
- Идеальная равномерность. Корочка вкусная. Все замечательно.
Вывод
Для rare и medium-rare нужно часто переворачивать, и желательно иметь температуру поверхности около 300 градусов для начала.
Итого, главный вывод — запечатывание стейка это миф, придуманный не самыми грамотными шефами, а потом кочующий по интернету теми, кто пишет статьи но сам не готовит.
Приятного аппетита 👍 👍 👍 👍
Комментируйте 👍 👍 👍 👍
Ставьте лайки 👍 👍 👍 👍 👍
Подписывайтесь на канал 👍 👍 👍 👍
Критикуйте 👍 👍 👍 👍