Все мы любим шашлыки и барбекю. А какая между ними разница? Нам ответят специалисты,шеф-повара знаковых мясных ресторанов: Андрей Заварницин и Максим Тарусин. Они же дадут советы, как правильно приготовить мясо, рыбу, птицу и даже десерты.
Советы от Шеф-Повара ресторана Meatless, Андрея Заварницина.
Гриль и Барбекю.
Сейчас всё больше людей пользуются современными приспособлениями для приготовления мяса на огне.Барбекю-глубокая жаровня с решеткой.В отличие от мангала,в ней есть отверстия с заслонками, с помощью которых можно регулировать подачу воздуха.Гриль-та же барбекюшница, только с крышкой.В результате тепло поступает не только снизу и с боков, но и сверху.Крупные отрубы предпочтительно готовить на гриле, шашлык-в барбекюшнице или на мангале.
Главное правило.
Очень важно, чтобы мясо для приготовления на огне было свежим. Молодое мясо не требует сложных маринадов, только соли и перца.Мясо постарше желательно предварительно замариновать.Свинина больше любит маринады на основе томатного сока с добавлением чеснока и лука, говядина предпочитает минеральную воду и лук, курица-кефир и ароматные травы. Хотя вариации могут быть разные.
Не просто соль.
Лично я солю и перчу мясо в конце приготовления. Что касается рыбы,ее я приправляю в начале приготовления смесью соли и сахара-рыба возьмет ровно столько специй,сколько ей нужно.
Советы от Шеф-Повара ресторана "Воронеж", Максима Тарусина.
Культура огня.
Не все понимают принципиальное отличие шашлыков от барбекю. На самом деле все просто: барбекю-это большие куски мяса, запеченные целиком,шашлыки-небольшие,нанизанные на шампуры.Шашлык можно пожарить и на балконе,а барбекю только на природе.
Нужный размер.
Нередко возникают вопросы, какие отрубы лучше подходят для шашлыка.Мякоть можно взять с любой части туши. Но у каждой нации свои традиции нарезки. Узбеки режут мясо и курдючное сало кубиками размером 2 на 2 см, аргентинская классика куски по 150-200гр. Лично я нарезаю для шашлыка куски размером 5-6см, куриное бедро и грудку делю пополам.
Шашлык без ошибок.
Какие самые распространенные ошибки в приготовлении шашлыка? Одни боятся недожарить куски и подносят их слишком близко к огню, другие наоборот,боятся пережарить и поднимают мясо слишком высоко над углями.Между углями и мясом должно быть 10-12см - тогда куски сразу запечатаются и будут сочными.
Надеюсь, советы были вам полезны. Приятного аппетита!