Винный мир — мир ощущений, здесь все строится на балансе вкуса, аромата, послевкусия и общего впечатления от каждого напитка. Это определенная культура, эстетика которой важна куда больше, чем пьянящий эффект от алкоголя. Мы ощущаем эту эстетику через основные органы чувств: зрение (глаз), обоняние (нос) и вкус (рот). На профессиональной дегустации мы оцениваем эти три фактора последовательно, чтобы не упустить ничего важного.
До начала дегустации
- Правильная последовательность
Важно пробовать вина в правильной последовательности – от простого к сложному, от белого к красному и от сухого к десертным. Молодые вина подают перед выдержанными.
- Правильные бокалы
Для каждого напитка нужен бокал соответствующей формы – для сухих белых и красных вин подходят тюльпанообразные бокалы, для крепленых вин – мадерная рюмка, для игристых – бокал-флейта или бокал для белого.
Лучше всего использовать бокалы из тонкого стекла, хрусталя или их смеси. Чем тоньше бокал – чем более правильную информацию о цвете и качестве вина вы сможете получить. Ножка бокала должна быть длинной — это особенно важно для белых и игристых вин, которые подают охлажденными.
Держать бокал нужно только за ножку, и не в коем случае не за чашу. Так вы не нагреете вино теплом своих рук и не оставите следы пальцев на бокале.
- Не портим обоняние
Перед дегустацией желательно не пить кофе, не есть острых блюд с множеством специй и не злоупотреблять сладким – все эти продукты могут сбить чувствительные рецепторы полости рта и исказить восприятие вина. Плохо на рецепторы воздействует и курение. Перед, и во время дегустации, постарайтесь отказаться от курения.
Дефекты вина
Чтобы объективно оценить вино, нужно удостовериться в отсутствии дефектов. Один из самых распространенных – пробковая болезнь. Если вино пахнет пробкой или имеет неприятный затхлый запах – его вкус будет испорчен.
Вина могут быть перенасыщены кислородом. В этом случае белое вино будет кислить и на вкус напоминать аскорбиновую кислоту, а красное, на вкус будет напоминать испорченные фрукты.
Излишек спирта. Будет проявляться как характерная жгучесть во рту.
Если вино имеет сильно горький вкус – это может говорить о недозревших дубильных веществах.
Во время дегустации
Внешний вид вина. Визуальный анализ (глаз)
Первое впечатление от вина – цвет, прозрачность, текстура.
Бокал необходимо наполнить примерно на треть. Оцените чистоту и прозрачность вина. Взгляните на бокал сверху, поверхность напитка должна быть блестящей и без посторонних частиц, осадок допускается только в красных винах. Оценка будет объективней, если в качестве фона использовать белый лист.
Затем, наклонив бокал, оцените интенсивность цвета, обратите внимание на оттенки. По оттенкам можно сделать выводы о выдержке вина.
Белые вина:
Если вино в бокале бело-зеленоватого цвета, то мы можем сделать вывод о его молодости, свежести и аромате. Молодые белые вина могут быть от почти бесцветных до светло-желтых или светло-зеленых оттенков. Соответственно, чем бледнее молодое вино, тем оно легче.
Небольшая матовость напитка в бокале говорит о его низкой кислотности. Если вино, наоборот, имеет легкий блеск и прозрачность, то можно сделать вывод, что это с высокой кислотностью.
Цвет же зрелого белого вина, в зависимости от выдержки, – соломенно-золотистый или даже янтарный.
Если венец (ободок вокруг диска) – сероватый или коричневый, то это свидетельствует о начале конца, вино умирает.
Красные вина:
Цвет красного вина на протяжении жизни может меняться от пурпурного (или ярко-фиолетового) к коричневому или даже оранжевому. Молодые вина могут быть темно-рубинового, гранатового, вишневого или даже алого цвета. Зрелые вина светлее, со слегка оранжевым оттенком. Старые вина могут быть полностью коричневыми.
Интенсивность цвета также может зависеть и от сорта винограда. К примеру, вина из сорта пино-нуар будут менее насыщенные чем каберне или саперави. Но на цвет также влияют факторы климата, погодные условия, время сбора урожая и особенности технологии.
Оценить структуру вина можно следующим образом: повращайте бокал, чтобы вино слегка омыло стенки бокала. По тому какие следы (ножки) оставит стекающее вино на стенках бокала можно сделать вывод о том насколько оно легкое или плотное. Если “слезки” или “ножки” достаточно долго остаются на стенках бокала, то это говорит о том, что вино насыщенное, маслянистое и богатое спиртом. Но все же лучше проверять текстуру вина не по внешнему виду, а попробовав вино на вкус.
Ольфактивный анализ. Аромат вина (нос)
Единственный разрешенный ингредиент вина — виноград, но “ноток винограда” в аромате вы не найдете практически никогда. Вместо него существует целая палитра ароматов, которая делится на 11 больших групп: цветочные, фруктовые, пряные, растительные, ореховые, карамельные, бальзамические, землистые, химические, микробиологические, животные.
Оценка производится в три этапа:
Первый нос — аромат вина, который мы ощущаем сразу после открытия бутылки. Цель — ощутить едва уловимые летучие вещества, которые быстро меняются при воздействии кислорода, определить их интенсивность. Интенсивный первый нос говорит нам, что у вина нет потенциала к дальнейшей выдержке и его нужно выпить молодым.
Второй нос. Круговыми движениями слегка взболтайте вино в бокале. Соединяясь с кислородом аромат будет раскрываться сильнее. Опустите нос в бокал, чтобы уловить даже слабые нюансы.
Третий нос. Оставьте небольшое количество вина в бокале, чтобы проследить как напиток будет раскрываться с течением времени. Слабое вино выдохнется, армат будет невыразительным, хорошее же наоборот, раскроется.
Совокупность всех трех ступеней позволяет оценить эволюцию винных ароматов.
Кроме того, ароматы делят на три основные группы:
Первичные ароматы – самые узнаваемые, те, которые соответствуют сорту винограда.
Вторичные ароматы – которые проявляются при алкогольном брожении
Третичные ароматы – приобретенные после всех манипуляций с суслом – настаивание, выдержка, яблочно-молочное брожение.
Первичные и вторичные ароматы чаще всего имеют фруктовые, цветочные, ягодные и пряные тона. Третичные – животные, эмпирематические и бальзамические оттенки. Обычно чем старше и выше по классу вино – тем богаче и полнее его описание.
Вкусовой анализ (рот)
Первые вкусовые ощущения от вина, сразу после того, как вы сделали глоток, называют атакой. Вино надо покрутить во рту, слегка пожевать, чтобы оно омыло язык, десны – всю внутреннюю поверхность. Для полноты ощущений можно еще втянуть немного воздуха, слегка приоткрыв губы. Хорошее вино открывается не сразу, его вкус раскрывается постепенно. Необходимо прочувствовать вкусовые ощущения от напитка – кислотность, сладость, горечь, плотность, танинность, послевкусие.
Послевкусие вина — ароматическое и вкусовое воздействие после того, как его проглотили.
