Это одни из самых популярных пирогов Старого и Нового Света, а так же Канады и Австралии. Если славянская трапеза предполагала выпечку закрытых пирогов (кулебяк), и лишь изредка прибегала к технике раскрытого выпекания (расстегаи, шанежки, ватрушки), то на Западе практически вся выпечка (и большого размера и малых форм) предполагает формирование корзинки, в которую будет уложена начинка. Сейчас я расскажу вам о нескольких рецептах таких пирогов, которые готовятся именно из сдобного теста (потому как к песочным и бисквитным кишам мы вернемся чуть позже). Принципиального отличия в тесте у вас не будет, поэтому я предлагаю один из самых сбалансированных рецептов для открытого пирога диаметром 23 -26 см:
Мука 450 г
Вода 250 мл
масло сливочное 50 г
дрожжи сухие 10 г
соль 1 ч. л. (в случае пирогов со сладкими начинками ½ ч.л.)
сахар 1ч.л. (в случае пирогов со сладкими начинками 1 ст.л.)
В теплую воду добавить дрожжи, сахар, соль, растопленное сливочное масло и хорошо помешивая смесь лопаткой в одном направлении постепенно ввести просеянную два или три раза муку. Когда лопаткой будет трудно уже замешивать тесто, переложить его на стол и домесить оставшуюся муку. Тесто должно получиться умеренно плотным, но не забитым мукой, оно может слегка липнуть к рукам. Оставить тесто в посуде, смазанной растительным маслом в теплом месте на один час подходить. Когда тесто увеличится в размере примерно в два раза, его необходимо аккуратно переложить на стол, согнуть пополам и слегка обмять руками, формируя небольшую лепешку, сходную по размеру с формой для выпечки.
Форму для выпечки нужно смазать сливочным маслом, посыпать манкой или кукурузной крупой, и разместить в ней лепешку таким образом, чтобы можно было, слегка подтягивая тесто от центра формы в краям, сформировать устойчивые и высокие бортики.
Фактически форма для открытого пирога готова.
Осталось подобрать варианты начинок.
Постараюсь предложить вам самые популярные в странах наших «потенциальных партнёров»)):
Пирог с курицей, брокколи и сыром
Брокколи -1кочан
филе куриное - 250 г
сметана - 2 ст. л.
сыр -150 г
любимые специи - по вкусу
соль по вкусу
Брокколи отвариваем в подсоленной воде 3 минуты, затем даем остыть и делим на небольшие соцветия. Отварное куриное мясо режем мелкими кусочками. Сыр трем на крупной терке. Все смешиваем в одной посуде, добавляем сметану, специи, соль и хорошо размешиваем. Выкладываем в форму с подготовленным тестом и запекаем 40 минут при температуре 180 градусов
Пирог картофельный с курицей и овощами.
Отварной картофель 100 г
Куриное филе 300 г
Перец болгарский 2 шт
Лук -1 шт.
Помидор – 1 шт.
Сливочное масло 50 г
Сливки – 1/3 ст.
Томатная паста 1 ст.л.
Соль и перец по вкусу.
Так же по вкусу можно добавить маринованные или солёные огурчики. Я так делаю, но в классическом рецепте их нет.
Лук и сладкий перец нарезаем полукольцами и обжариваем на сильном огне практически до готовности. Откладываем в другую посуду, а в этой же сковороде, добавив чуть-чуть сливочного масла, обжариваем сырое куриное филе, нарезанное тонкой соломкой. Через 5-7- минут интенсивной жарки добавляем к курице порезанные кубиками помидоры, жарим еще минуту, добавляем обжаренные лук и перец, перемешиваем, добавляем сливки и томатную пасту, еще раз перемешиваем, накрываем крышкой и выключаем огонь. Полностью остужаем.
В форму с готовым тестом для пирога выкладываем начинку комнатной температуры. Картофель разминаем вилкой, добавляем к нему сливочное масло или сливки (по вкусу), ложкой выкладываем картофель сверху начинки, но так, чтобы между бортиками пирога и картофелем оставалось пространство для выделения сока.
Запекаем в разогретой духовке 40 минут при температуре 180 градусов.
Пирог с жаренным луком и ливером.
Лук репчатый – 1 кг
Морковь – 2 шт
Куриные потрошки (печень, сердце, лёгкие) – 200 г
Растительное масло – 4 ст.л.
Зелень петрушки – 1 ст.л.
Сметана – 2 ст.л.
Сыр - для плотной посыпки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Лук нашинковать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле до светло-коричневого цвета. Снять лук шумовкой в миску. Долить масла, обжарить морковь, натёртую на средней терке. Морковь жарить не дольше 4-5 минут. Убрать со сковороды шумовкой к луку. На сковороде в течение 5-7 минут обжарить порезанные средними кусками куриные потроха. Потроха, лук и морковь провернуть на мясорубке, добавить сметану, соль и черный молотый перец, выложить в форму с подготовленным для пирога тестом. Посыпать зеленью петрушки. При желании (но не обязательно) пирог поверх зелени можно посыпать натертым сыром. Только плотненько. Тогда он приобретет дополнительный вкус и аромат. Запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
Классический охотничий пирог.
Лук жареный 200 г
Бекон – 100 г
Копченая колбаса (лучше охотничьи колбаски) – 200 г.
Сливочное масло 1 ст.л.
Базилик сухой – 1 ч.л.
Тмин – 1/2 ч.л.
Черный молотый перец – по вкусу
Лук для этого пирога заранее нарезается полукольцами, обжаривается и обсушивается на салфетке. Лука должно быть много (визуально). В сковороде на сливочном масле слегка обжариваем порезанные колечками охотничьи колбаски или копченую колбасу, нашинкованную соломкой. Колбаса должна просто прогреться, но не пересохнуть. В подготовленную форму с тестом для пирога выкладываем луковую подушку, слегка приминая лук лопаткой. Сверху кладем подогретые кусочки колбасы, посыпаем все перцем, тмином и базиликом, закрываем сеткой из порезанного на полоски бекона. Выпекаем при 180 градусах 30 минут. По истечение этого времени переставляем форму под верхний нагрев, увеличиваем огонь до 220 градусов, чтобы бекон как следует зарумянился. Как только полоски бекона приобретут яркий и румяный оттенок, достаем пирог из духовки.
Классический пирог с сырной тыквой.
Тыква 200 г
Сыр 200 г
Черный перец – по вкусу.
Тыкву и сыр нарезаем на тонкие лепестки величиной с почтовую марку. Начинаем закрывать лепестками тыквы и сыра, чередуя их и так, чтобы каждый лепесток чуть-чуть заступал на край другого по окружности формы с тестом. Выложив первый слой лепестков переходим ко второму слою, стараясь выложить лепестки так, чтобы ломтик сыра покрывал ломтик тыквы и наоборот. Перчим по вкусу. Запекаем в разогретой духовке при температуре 180 градусов 40 минут.
Классический яблочный пирог с курагой.
Тесто для этого пирога готовим с поправкой на «сладкий пирог».
Яблоки кисло-сладкие – 4 штуки
Курага – ½ стакана
Чернослив ½ стакана
Сахар ½ стакана
Сметана 3 ст.л.
Корица – по вкусу
Курагу и чернослив промываем в кипяченой воде и измельчаем на мелкие кубики. Яблоки чистим и нарезаем тонкими дольками. Выкладываем дольки яблок в форму с подготовленным заранее тестом. Сверху насыпаем смесь кураги и чернослива. Сметану взбиваем с сахарным песком и выливаем на слой фруктов. Ставим пирог в разогретую духовку и запекаем при температуре 180 градусов 30-35 минут.