Нитриты в мясных продуктах конечно не несут в себе никакой пользы. Тем не менее, они определенно не представляют большой опасности, о которой следует беспокоиться при употреблении колбас. Шашлык гораздо рискованнее, чем состав колбас, предупреждают специалисты.
Потенциальный риск употребления колбас или переработанного мяса в последнее время вновь привлек внимание средств массовой информации. Это связано с группой британских экспертов, согласно которой к рискованным колбасам отнесли и такие продукты, как ветчина.
Британцы ссылаются на предупреждение Всемирной организации здравоохранения, которые в 2015 году предупредили о негативных последствиях употребления готового красного мяса. Но все же потребители должны знать, что риски потребления мяса, прошедшего термообработку, связаны с другими процессами, помимо производства колбас с использованием нитратов, который, как предполагается, является источником потенциально канцерогенного воздействия.
Так где же на самом деле риск?!
Наиболее важным сообщением в этом контексте является влияние температуры на возможное образование опасных нитрозаминов, которые фактически представляют опасность. Высокий уровень температуры, который делает продукт уже опасным для человеческого организма, составляет около 150 градусов.
Производители же должны соблюдать некоторые положения, требующие, чтобы температура в центре мясного продукта достигала семидесяти градусов Цельсия во время термообработки. Это нужно для устранения нежелательных и опасных микроорганизмов в колбасах. На практике даже температуры около 100 градусов по Цельсию не достигаются!
Кроме того термин «обработанное мясо» очень широк. Это включает в себя продукты, которые вообще не содержат нитритов. Это также включает термическую обработку барбекю, исторически популярный способ приготовления колбас во всех англосаксонских странах. Он был основан на исследовании ВОЗ, более того, термин барбекю хорошо уже известен в нашей стране. Именно при приготовлении на гриле на открытом огне, достигается гораздо более высокая температура, чем при их приготовлении на производстве. Таким образом, образование нитрозаминов практически «делается» во время гриля, в то время как образование этих опасных веществ, например, при производстве ветчины близко к нулю.