Monsieur Sommelier-Que-Tu-Kiffes, как он захотел представиться, 35 лет, он родился и живет в Бордо со своей девушкой и тремя котами. Все детство Monsieur Sommelier провел на виноградниках своего отца. Это было счастливое время, поэтому выбор дела жизни для него не был сложным. Сперва он учился гостиничному и ресторанному делу, а потом закончил школу сомелье. Мы едва знакомы, но Monsieur Sommelier великодушно согласился со мной поговорить и рассказать о своей профессии и вине. Разговор получился не только об этом. Надеюсь, вам понравится.
— Скажи честно, ты считаешь свою профессию лучшей на свете?
— Я на самом деле очень люблю свою работу. Однако, дело сомелье излишне романтизировано, если можно так сказать. Сомелье обычно представляют как претенциозного дядьку в мишленовском ресторане, который только и делает, что подсказывает гостям, какое им вино выбрать, еще и распивает с ними. На самом деле, на работе я вообще не пью, и в поле зрения клиентов я попадаю крайне редко. Дело сомелье - это скорее про закупки, бюджеты, переговоры, умение выкручиваться. Я сейчас работаю на два ресторана, оба специализируются на французской кухне. Но первый позиционирует себя как незатейливое, уютное место, куда обычно приходят семьей или с друзьями, чтобы вкусно поесть, расслабиться, поговорить. Соответственно, и вино должно быть проверенным, знакомым, словно из домашнего погреба. Вот я беру эту концепцию ресторана, его меню, прикидываю количество позиций в винной карте, расписываю бюджет. Обычно его стараются урезать - вот тут-то и начинается самое интересное: переговоры, лавирование, закупки, длинные экселевские таблицы. Также приходится говорить жесткое “нет” и самому ресторану, урезать бюджет бесконечно не получится - “просядет” качество вина, значит пострадает репутация и заведения и моя собственная.
— То есть, экономить на винной карте лучше не стоит?
— Я думаю, что если шеф-повару не все равно, что он подает гостям, если он предпочитает обслужить ограниченное число клиентов, но на “отлично”, а не просто поставить кухню на поток, то да - жалеть деньги на хорошее вино глупо. А так все зависит от концепции заведения, его целевой аудитории, на кого ориентировано. Я могу и Макдональдсу винную карту составить, и трехзвездочному ресторану.
— Вино на разлив во французском Макдоналдсе - гениальная идея! Хорошо, а что со вторым рестораном?
— Мое второе место работы - ресторан высокой кухни известного французского шефа. Меня почти не ограничивают в бюджете на закупку вина, а виноделы готовы пойти на большие уступки, чтобы их продукт попал в меню модного заведения. Это дает как свободу, так и большую ответственность. В карте ресторана красного и белого вина всего по три позиции, но шеф-повар периодически обновляет меню - в том, числе и для удержания постоянных посетителей. Соответственно, приходится постоянно корректировать или менять полностью винную карту. Гости в этом ресторане искушенные и не станут пить условный Graves. Но это все равно мое любимое место работы - здесь я и дегустирую, и знакомлюсь с молодыми многообещающими виноделами, и общаюсь с клиентами, и получаю хорошие премии. Больше творчества, больше профессионального развития. Хотя бывали и дни, когда я сидел по несколько часов над очередным “экспериментальным” меню, рожденным шеф-поваром в порыве вдохновения, и рвал на себе волосы.
— Не бывает такого, что ты устаешь от вина, и вне работы пьешь только Heineken (*известная марка пива)?
— Скорее наоборот - за время работы успеваю соскучиться по вину. Хочется спокойно насладиться им в кругу друзей вместо того, чтобы рождать изысканные описания, что-то типа “элегантное живое вино удивит вас неожиданным вкусовым сочетанием темного шоколада с легкой кислинкой цитруса”.Но вообще, и вне работы я остаюсь винным занудой, чем иногда очень раздражаю членов семьи и друзей. Когда я забываюсь и много говорю о нюансах работы или делюсь впечатлениями от дегустаций в новых шато, в следующую встречу кто-то из друзей в шутку обязательно принесет вино за 2-3 евро из ближайшего супермаркета.
— У тебя, наверное, уже приличный погребок из таких вин?
— А вот и не угадала! Я, конечно, как искушенный винный сноб, такое вино в чистом виде не пью. Но я еще тот минималист и утилизатор - не люблю, когда что-то остается без дела, и использую это вино по-другому.
— Ну-ка, ну-ка. Поделись.
— Ох, записывай. Дешевое вино обычно отдает уксусом - в этом случае можно его использовать как заправку к салату, предварительно смешав немного с оливковым маслом и лимонным соком. Еще можно поиграть в бармена и намешать несколько интересных коктейлей. Кир, например, мой любимый летний аперитив: в бокал белого достаточно добавить немного ликера или настойки из черной смородины, а можно заменить и на любой другой ягодный или фруктовый сироп. Если сделать на базе игристого, получите королевский кир! Ненужное никому розовое вино обретет новую жизнь, если добавить немного сиропа из грейпфрута, или же нарезать дольками свежий - это будет солнечный кир! Из белого вина также несложно соорудить коктейль а-ля Гранд Марнье: сухое белое, красиво срезанная кудрявая лента апельсиновой цедры, стопка апельсинового сока и немного льда. Ну а с красным вином все более предсказуемо - сангрия летом, глинтвейн - зимой. Вот тебе еще пара небанальных идей - коктейль Дьяболо Пинар - красное вино плюс лимонад, Коммуран - тот же кир, только на красном вине. Еще есть Калимучо - это красное и кока-кола в пропорции 1 к 1. Французы его презирают, но может кому-то придется по вкусу.
— Можно еще петуха в вине приготовить.
— Можно. Только на кухне я предпочитаю не использовать непроверенное вино. В коктейли добавишь побольше сладкого сиропа, фруктов - и всем все обычно нравится. Есть риск, конечно, что пищеварительная система “спасибо” не скажет. Но при готовке с некачественным вином риск гораздо больше - можно легко испортить все блюдо, того же петуха в вине. Дело в том, что в дешевом вине чувствуется больше алкоголя и уксуса - это будет перекрывать вкусовые и обонятельные ощущения от блюд и десертов. Не говоря уже об испорченном мясе. Ты же, наверное, знаешь, что французская кухня не терпит безответственного обращения.У меня сейчас ассоциация проскочила с моей девушкой: если ей что-то не нравится, она просто разворачивается и уходит с милой улыбкой на лице, ничего не объясняя. Так же и с французской кухней - оступишься в выборе хотя бы одного ингредиента - все пропало, ничего не исправить, не дано второго шанса.
— Представила себе депрессивный сценарий: ты решил устроить своей любимой романтический ужин, приготовил петуха на плохом вине, девушка пробует, встает из-за стола и просто молча исчезает.
— Это настоящая катастрофа для француза! Поэтому мы избирательны в отношении к женщинам и винам. Постучи по дереву, пожалуйста.
— Получается, что блюда с вином французы готовят, может, только по праздникам, потому что выливать целую бутылку в кастрюлю, наверное, жалко.
— Согласен. Но случается так, что после дружеских или семейных посиделок у меня остается откупоренная недопитая бутылка. И тогда я колдую что-то с ней на кухне. Помимо петуха в вине, с красным можно приготовить и говядину по-бургундски, и рагу бедняка - это как мясо по-бургундски, но без мяса - только овощи и специи. Если красного вина меньше, чем полбутылки, то на десерт можно быстро состряпать груши в вине с имбирем или замоченную в вине клубнику с сахаром и ванилью. С сухим белым вином опций больше - ризотто, оссо-букко, запеченная рыба, паста с тунцом, сырное фондю. Редко, когда остается сладкое белое вино, но я люблю делать с ним десерты - сабайон, фруктовый салат, желе, ягодные и фруктовые пироги.
— Следующий вопрос у меня назрел уже после “оссо-букко”, но когда ты произнес “сабайон”, мне сложно было себя сдержать. Итак, ты либо первоклассный лжец, либо идеальный робот-мужчина, которого Илон Маск секретно внедрил во Францию в тестовом режиме. Рестораны за тебя бьются, все ненужное вино идет в дело, очевидно, ты готовишь намного лучше среднестатистического француза, даже женщина со сложным характером от тебя еще не ушла. Выкладывай карты на стол.
— Из двух вариантов выбираю быть роботом Илона Маска, хотя так это или нет, ты не узнаешь, ведь я могу быть и профессиональным лжецом. Если серьезно, то льстить ты умеешь, так уж и быть, поделюсь с тобой бутылочкой из своих закромов, попробуешь хоть раз приличное вино. А если совсем серьезно, то, конечно, у меня бывают проколы. И на работе, и на кухне, и в отношениях. Есть недостатки, которые уже не искоренить, но мои близкие, коллеги и я сам с ними смирились. Мне кажется, это хороший показатель зрелости - умение быстро адаптироваться.
— Расскажи про один свой недостаток и как ты к нему адаптируешься.
— Я очень забывчивый человек. Но это меня мало напрягает, разве что иногда мониторю новости медицинских открытий - верю, что скоро разработают препарат от ранней деменции, и я стану нормальным. Шутка. Просто я не понимаю людей, которые не успокаиваются, когда не могут вспомнить “вылетевшее из головы” слово или имя актера. Вот это вот, знаешь: “на языке, вертится, сейчас скажу” - и зависают на несколько минут, а когда предлагаешь просто забить или спросить Гугл, смотрят как на предателя. Но если мы уж говорим по вино, то вот тебе конкретный пример. Часто, когда устраиваю для семьи или друзей ужин у себя, я так увлекаюсь готовкой, что забываю охладить вино. Моя рассеянность уживается как-то еще с перфекционизмом, поэтому я никогда не подам теплое белое на стол. Итак, если, в запасе 1 час, достаточно просто пометить вино в большую емкость (ведро, раковина с затычкой) с холодной водой и льдом. Я часто еще забываю заранее заготовить лед. Но и тут выход есть - нужно обернуть бутылку смоченным в холодной воде полотенцем и отправить в холодильник. Если совсем нет времени, прибегаю к экстренному экспресс-методу: в ведро с холодной водой и льдом высыпаю полную ладошку соли и помещаю в емкость свое вино. Лед всегда можно заменить чем-то из морозилки - у меня, например, всегда найдется пачка замороженных овощей.
— Здорово. Может, ты и мне посоветуешь пути адаптации к недостаткам. Вот, например, я не всегда уверена в своих силах и способностях, боюсь насмешек. Когда что-то удается сделать, это кажется случайным стечением обстоятельств, а не результатом собственных усилий. Это называют еще “синдромом самозванца”.
— Я тебя понял, но я не считаю синдром самозванца недостатком. Скорее, это то, над чем нужно работать, возможно с психологом. Но уже осознание и признание проблемы - это полпути к ее избавлению. Смотри, логически или интуитивно ты ведь понимаешь, что все, чего ты добилась - это не только стечение обстоятельств или удача. К тому же, у большинства людей есть страх, что их поймают на обмане, симуляции, спросят то, что они не знают, и им будет стыдно. У меня тоже появляется чувство неуверенности, когда встречаюсь с более опытными сомелье за дегустацией. Тут лучше не адаптироваться, а больше практиковаться в своем деле, и если что-то не знаешь, то так честно и сказать. Может, кто-то и бросит презрительный взгляд, но на десятый раз тебя это уже не будет волновать - а это, согласись, крутой навык. А вообще, думаю, что сомневаться в себе вполне нормально, ведь жизнь - это сплошной длинный экзамен, и невозможно выучить все билеты и всегда вытягивать только те, что знаешь. Получается, что часто натыкаться на неудачные билеты выгодно - так ты скорее освоишь весь материал и станешь непобедимым… Все, хватит строчить и трепаться. Пойдем лучше покажу новый винный бар.
...Продолжение следует.