Посмотрела очередную серию передачи «На ножах. Щелково» и ужаснулась. Не буду обсуждать сам выпуск, а использую его видео-материалы, чтобы объяснить, как не должна выглядеть профессиональная кухня. Буквально пару фотографий, надеюсь канал «Пятница» не обидится.
Вот так выглядело помещение кухни и моечной (одно помещение для двух процессов, что конечно же неправильно).
Я даже не буду публиковать фотографии после ремонта. Ивлев с помощниками облагородили заведение, как смогли, но с этими двумя квадратами в принципе сложно сделать что-то нормальное. Поэтому они просто переориентировали заведение в кафетерий с пончиками, значительно сократив долю поварского труда. Но об этом приёме подробнее расскажу в самом конце статьи. А пока разберём, что не так с этой кухней, причем в этом разборе полётов, я даже не буду касаться вопросов антисанитарии, тараканов и непрофессионализма команды. Вообще в таких условиях у любой команды поваров опустятся руки. Я этих страдальцев особо даже и не виню.
Проблема №1: Очень маленькая площадь, на которой организовали и кухню, и моечную посуды. Как итог по-нормальному не поместилось ничего. В этой кухне полностью нарушены санитарные правила и нормы. Но даже, если нас не интересует СанПиН, мы всё равно должны дружить с головой и логикой. Нельзя просто помыть посуду фэйри. Это дома вы принимаете гостей на свой страх и риск, надеясь, что все они здоровые люди. В кафе к вам может зайти гость с простудой или туберкулёзом. И вы не должны допустить передачи инфекции. Именно поэтому в нормах прописано, что посуда моется в нескольких ваннах с вымачиванием в дезрастворах. Не хотите вымачивать – купите посудомоечную машину, чтобы мыла посуду в кипятке. Но ставить просто одинокую мойку и мойщицу нельзя.
Кухня тоже должна быть разделена на зоны: горячую и холодную. В одном месте вы работаете с сырым мясом, а в другом с салатом, ингредиенты, которого уже не будут термически обработаны. Холодное отделение свято! А здесь всё вперемешку. Да ещё и грязная посуда от посетителей.
Повара должны быть обеспечены удобным и безопасным местом работы. А это значит, что проходы должны быть удобными по ширине, места каждому должно хватать, рабочей поверхности на повара по правилам выделяют минимум 1.2 метра, по логике хотя бы 1 метр незаставленного ничем пространства. Безопасно, это значит никто никого не зацепит случайно ножом, не обожжёт горячей посудой, потому что все как сельди в бочке. Это в двух словах очень примитивно о площади.
Обратите внимание на проходы, они очень узкие. Эти расстояния должны позволить не просто разойтись двум поварам, но и работать с двух сторон.
Проблема №2: Оборудование не должно быть изготовлено из ДСП, это не домашняя кухня. Профессиональная кухня оснащается нержавеющей мебелью. Нержавейка и прослужит долго (не рассыплется в труху, не разломается), легко поддаётся санитарной уборке (не боится воды, к ней не липнет жир, её не ест жучок, под ножками пройдёт швабра для мытья полов).
Оборудование должно быть профессиональным. Это касается вышеописанного нейтрального оборудования – столов, моек, стеллажей. Это же касается теплового и холодильного оборудования. Все эти домашние плиты маломощные, там нормально жарит только самая большая конфорка, в большинстве моделей нельзя одновременно включить все конфорки и духовку. Профессиональная плита более мощная, более долговечная. Как это отразится на блюдах? Вместо того, чтобы обжарить кусок мяса измученная домашняя плита его будет тушить, хотя вы выставите максимальную мощность, а всё потому что на соседних конфорках уже что-то готовится. Бытовые холодильники тоже надо выкинуть на помойку. Они не рассчитаны на открывание двери по сто раз за час. Каждое открывание двери – это впускание тёплого воздуха. Бытовой холодильник просто не сможет держать заданную температуру.
Возвращаясь к вопросам недостатка площади. На маленькой площади вы просто не сможете разместить все необходимое оборудование. У вас будет мало холодильников, мало моечных ванн. А холодильники и моечные не просто отвечают за удобную работу заведения, но и несут свой пост в борьбе за пищевую безопасность.
Проблема №3: Отделка стен. Стены не зря выкладывают плиткой (на высоту хотя бы 1,7м), в крайнем случае должна быть использована водостойкая краска. Стены тоже надо мыть согласно нормам и здравой логике. Вообще всё на кухне должно подвергаться влажной уборке. А всё, что нельзя протереть тряпкой, надо выбросить.
Как вывод, на такой микрокухне, если мы говорим о полноценном меню (который и пытались реализовывать владельцы), невозможно организовать нормальную работу. Под нормальной работой я подразумеваю и качество блюд, и производственную мощность самой кухни, т.е. возможность прокормить полную посадку посетителей. А если мы не можем обеспечить блюдами всю посадку, тогда теряется логика «отниму квадраты у кухни, чтобы увеличить зал». Понимаете? Ради чего все рестораторы борются за квадратные метры в зале? Чтобы запихнуть туда как можно больше столов. Каждый стол – это несколько платежеспособных посетителей. Но если мы ужали кухню до таких размеров, что она не может справиться с залом, на кой чёрт нам такой большой зал? В нём нет смыла. Поэтому экономить надо с умом. Даже если вы плюёте на санпиновские нормы, плевать на логику не стоит.
Если же всё-таки владельцы оказались, не по своей воле, в условиях стеснённой кухни, например взяли уже готовое помещение (старый арендатор съехал), а денег на перепланировку нет, тогда меняйте формат заведения. Пусть это будет не кафе с полноценным меню, а например пивной бар с закусками, или чисто десертная история. Перенесите акцент, например, на бар (его переделать обычно проще, хотя хорошее барное оборудование недешево), а кухню сделайте вспомогательным элементом с небольшим меню. Что собственно и сделал Ивлев, превратив заведение в пончиковую. Но знаете в чём беда? В том, что мы не можем не раздувать меню. Мы начинаем, как десертное кафе, а заканчиваем шашлыком в ассортименте. Это наш российский формат потребления и с ним тяжело что-то сделать.
Светлана, технолог-проектировщик.
P.S. Если вам интересно, какой же должна быть правильная кухня ресторана, то кликайте ссылку ниже
"Как открыть маленькое кафе. Советы проектировщика".
Всем хорошего дня. Не теряемся, ставим палец вверх 👍 и подписываемся на канал, чтобы чаще встречаться с нами в ленте персональных рекомендаций Дзена.