Виталий Жулидов, живущий у моих друзей Игоря и Ирины в деревне Сикиязтамак (Саткинский район), уже несколько лет занимается выпечкой хлеба. Его рецепт с первого взгляда может показаться необычным. Кулинар поделился своими секретами.
— Виталий, как у вас появилась идея заняться выпечкой хлеба?
— Меня давно интересовало эта тема. Изнутри шло желание... Хотелось замесить тесто, поставить его в печь... В Кишиневе я и сам пробовал заниматься выпечкой, и ходил на курсы, и даже организовывал курсы для других желающих. Но надолго тогда запала н хватало. То есть я пробовал, что-то получалось, что-то нет... А потом я все бросал и на какое-то время забывал об этом.
— И когда же произошел перелом?
— Несколько лет назад мы с Ириной участвовали в одном семинаре в Иркутске. И там две женщины Надя и Ира угощали всех своим хлебом. Мы попробовали. Он был настолько вкусным, и я понял: вот то, что надо. Теперь мне необходимо научиться и заняться выпечкой хлеба серьезно. Мы познакомились с теми женщинами, которые угощали хлебом. А у них в Иркутске был частный детский сад. И они вместе с детьми в такой творческой обстановке пекли хлеб! Они вдохновили меня своим искусством и обучили всему, что умеют. И Ирина сказала: «Вот давай теперь печь хлеб у нас в Сикиязтамаке. У нас в деревне, как говорит Игорь, в старину была своя пекарня. Так что энергетика тут хорошая для выпечки хлеба». Мы купили электрическую духовку — специально для хлеба, и я занялся его выпечкой. И людям так понравилось, что теперь у нас постоянно делают заказы на хлеб...
— И каковы мощности производства? — шутя, спрашиваю я у хлебопека.
— За день я могу выпечь буханок 40. Запускаю их партиями: одну ставлю в духовку, вторую замешиваю. Иногда к нам приезжают группы по 30 человек. Так им много хлеба надо — и к столу, и с собой они много покупают и увозят.
— А сколько стоит ваш хлеб?
— Хлеб получается дорогой. Себестоимость 800-граммовой буханки — около 50 рублей, потому что мы используем много различных недешевых продуктов.
— Каких именно?
— В хлеб добавляются семена кунжута и льна, семечки подсолнечника, овсяная крупа... Используется четыре вида муки:
· ржаная;
· цельнозерновая;
· пшеничная первого сорта;
· пшеничная второго сорта.
Кроме того, обязательно добавляются отруби и мед. Но главное, конечно, сама атмосфера, в которой печешь хлеб.
Сикиязтамак — деревня маленькая. Когда Виталий ставит первую партию в электродуховку, все в округе узнают об этом по душистому аромату и спешат к хлебопеку за покупкой.
— В чем же секрет сикиязтамакского хлеба?
— Особого секрета нет. Методика простая. Для тех, кто пек хлеб, ничего не обычного нет. В воде растворяется мед, соль, затем добавляется живая закваска...
— Что это такое?
— Это полезные бактерии, которые перерабатывают муку и поднимают тесто. Если обычный хлеб пекут на дрожжах, то здесь используется закваска, которая является живым организмом. Ее нам дали в Иркутске на мастер-классе. Закваске уже несколько лет, а чем она старше, тем сильнее. По квинтэссенции эта закваска напоминает очень жидкое тесто кремового цвета. Бактерии размножаются, и закваска постоянно увеличивается в объеме. Поэтому обязательно надо печь, иначе ее очень много скапливается, а расход всего чайная ложка на буханку хлеба.
— Виталий, ее как-то особо надо хранить?
— Нет, она хранится в обычной стеклянной таре в холодильнике. И без подкормки может находиться там неделю. Но бактерии необходимо постоянно подкармливать.
— Что это значит? — спрашиваю немного настороженно. — Как подкармливать?
— Замешал воду, муку и мед. Добавил все это к закваске... Это полезные бактерии. Они вызывают и молочно-кислое, и дрожжевое брожение.
— Название у вашего хлеба есть?
— Нет, название ему еще не придумали, просто печем.
— Но как-то ведь между собой называете?
— Мы с Ириной и Игорем называем ласково хлебушек. Так и говорим: «От, хлебушком печеным запахло», «от, хлебушек уже готов».
Больше материалов о путешествиях по Южному Уралу, памятниках природы и истории региона, краеведении, археологии, туризме и спелеологии читайте на сайте.
Фото предоставлены Виталием Жулидов