ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо свинину промыть водой, нарезать кубиками и пропустите через мясорубку с решеткой 8мм.
Чеснок очистите и разотрите в кашицу или используйте сушеный, смешайте со специями и пряностями. добавьте красное вино.
В охлаждённый фарш температурой 6-10 С, внести половину нитритной соли и специй. Хорошо перемешать и всыпать оставшуюся нитритную соль, специи и влить вино. Масса очень холодная, я для смешивания использую миксер с насадками для теста. Смесь готова для набивки в череву.
Для того, чтобы подготовить свиную череву для колбасы, вымочите ее в течение 20 минут в теплой воде.
С помощью мясорубки и специальной насадки для колбасы набить оболочку фаршем. Начало и конец колбасного полуфабриката завязать шпагатом или просто крепкой нитью.
Колбасу в оболочку набивайте не очень плотно, не допуская образования пустот.
После набивки проколоть колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.
Отправить в холодильник для ферментации на 3-4 суток.
Вывешивайте полуфабрикат в прохладное, проветриваемое место сушиться. Не допускайте попадания прямых солнечных лучей, иначе колбаса может испортиться.
В крайнем случае поместите колбасу в холодильник.
Через 3-4 дня колбасу уже можно прессовать или раскатывать скалкой. Я для этого использую самодельный пресс. Процедуру прессования повторяю через 5-8 дней.
Температура в помещении не должна быть ниже 20 градусов, иначе колбаса в результате получится горьковатой.
Если на колбасе появился белый налет в виде выделенного ферментированного белка, ничего страшного, это допустимо.
Сушка и созревание сыровяленой колбасы длится от 20 до 60 дней в помещениях со строго контролируемой температурой и влажностью воздуха.
ПОШАГОВЫЕ ФОТО:
Ингредиенты:
- 1 кг Свинина полужирная лопатка
- 25 гр Соль нитритная
- 2 метра Черева свиная
- Приправы:
- 3 гр тмин (толченый)
- 4 гр перец черный (молотый)
- 1 гр душистый перец (молотый)
ПОДРОБНЕЕ В ВИДЕО ПО ССЫЛКЕ: Колбаса Луканка Сыровяленая