Еще в Древнем Риме огромной популярностью пользовался рыбный соус «гарум» из сока ферментированных внутренностей хамсы (тот же анчоус), скумбрии, тунца. К нему добавлялись оливковое масло и мед, и это все считалось роскошной приправой и лекарством.
Рыбный соус (по-тайски «нам пла») является одним из самых важных ингредиентов в тайской кухне. Соус представляет собой соленую прозрачную жидкость коричневого цвета, изготавливаемую из рыбы. Нам пла используется в Таиланде, как соль в западной кухне, или соевый соус в китайской. Качественный рыбный соус придает неповторимый вкус и яркий аромат блюдам, и без него невозможно представить тайскую кухню.
В качественном рыбном соусе содержание белка может доходить до 10 %, в нем высокий запас витаминов, йода, железа, фосфора. И, что особенно ценно, в процессе производства естественным путем образуется глутаминовая кислота, что придает соусу тот самый «пятый вкус».
КАК ДЕЛАЕТСЯ РЫБНЫЙ СОУС
Лучше бы вам этого не знать.
Рыбный соус (дословно рыбная вода) — это сок, который выделяется из рыбы в процессе засаливания и ферментации.
В Таиланде рыбный соус готовят, как правило, из анчоусов, длиной от 5 до 15 см, очень распространенных в прибрежных водах, и при подаче на стол дополняют мелко порезанным чили и соком или дольками лайма. В других странах Юго-Восточной Азии, где также чрезвычайно распространенно использование рыбного соуса, его изготавливают более разнообразными способами: из потрохов; из крови; с пряностями; с добавлением кальмаров; из высушенной рыбы и т.д. Но мы обсуждаем нам пла — тайский рыбный соус.
Чтобы соус получился ароматным и вкусным, рыба должна быть очень свежей. Как только рыбаки возвращаются в порт, весь улов моют, сушат, затем смешивают с солью и раскладывают по большим бочкам под пресс на 9–12 месяцев. Периодически бочки открывают под солнцем, чтобы ускорить ферментацию. Такие воздушно- солнечные ванны помогают производить соус первого сорта, с прозрачным красно-коричневым цветом и неповторимым ароматом. Затем жидкость сливают из
бочек, фильтруют через поролон и разливают по чистым бочкам, выдерживая соус еще несколько недель на воздухе, чтобы избавиться от рыбного запаха и только после этого продукт бутилируется.
Второй и третий сорт рыбного соуса производят с добавлением воды
в бочки и после двух-трех месяцев его сразу разливают по бутылкам. Соус низшего сорта добывают путем вываривания остатков соленой рыбы из бочек. Затем на фабриках низкосортные сорта рыбного соуса смешивают с высшими сортами, чтобы улучшить вкус. Кроме того, производители добавляют в низкокачественный продукт усилитель вкуса, сахар, вкусовые добавки и красители.
