Трансжиры! Как много в этом звуке для сердца американского слилось!
А ведь история трансжиров начиналась так безобидно!
Не все мы сильны в химии. Но именно в ней и кроется суть трансжиров.
Присказка о трансжирах или немного химии
Животные жиры (сало, сливочное масло) и некоторые растительные масла (кокосовое масло, масло какао, пальмовое масло) при комнатной температуре твердые и непрозрачные, потому что в основном содержат насыщенные жирные кислоты (подробней тут). Молекула насыщенной жирной кислоты прямая и похожа, да простят меня химики, на гусеничку, которая ползёт прямо. Благодаря такой форме, все молекулы насыщенных жирных кислот могут обняться и прижаться друг к другу, создавая тем самым довольно плотную структуру с высокой температурой плавления.
Растительные масла (подсолнечное, оливковое масла) в большинстве своём при комнатной температуре, напротив, жидкие и прозрачные, потому что в основном содержат ненасыщенные жирные кислоты. Молекула ненасыщенной жирной кислоты изогнутая и похожа на гусеничку, которая решила повернуть примерно на 45°, или, если угодно, на бумеранг. Такая изогнутая форма молекул не позволяет жиру твердеть.
А теперь, представьте себя пекарем, виртуозным творцом пироженок на большой пироженной фабрике. Представили? Какое масло вы возьмёте для своих творений? Растительное? Нет, конечно, оно слишком жидкое! Правильно, вы возьмёте сливочное масло! Масло с прямой молекулой! Дома вы так и делаете. Но в режиме массового производства выпечки на сливочном масле ваша фабрика разорится. Что же делать? Было бы неплохо получить заменитель из растительных масел. Сделать из жидкого твердое. Изогнутые ненасыщенные превратить в прямые насыщенные. Не догадались что это? Маргарин!
А теперь сказка
Некоторые при слове «жир» съёживаются, а с приставкой «транс-» и вовсе становится жутковато. Но приставка в данном случае означает транс-конфигурацию — выпрямление изогнутой молекулы цис-формы, чтобы получить прямую транс-форму. Из чего мы делаем очень важный вывод: насыщенный жир, то есть животный (свиной, говяжий, бараний) трансжиром быть не может!
Чтобы выпрямить молекулы масло подвергают процессу гидрогенизации — не будем вникать что это. Какие-то молекулы выпрямляются, какие-то нет и в итоге получается гидрогенизированный жир или трансжир. На химическом языке это изомер — состав молекулы тот же, масса та же, а строение другое. Изомерные жирные кислоты чужеродны организму, он не знает что с ними делать, поэтому накапливает и распихивает его в «закрома» в самых нежных частях…да-да, в тех самых, ваших любимых…
Жир этот явно «неправильный» и из него, наверное, делают «неправильную» еду! И если уж без пече́нек и пироженок жизнь вам кажется пресной и скучной, то хотя бы готовьте их сами на сливочном масле с настоящей прямой молекулой!
Хотите больше материалов — подписывайтесь на мой канал. Не забываем ставить оценку и делиться новостью в социальных сетях. ВСЕМ ДОБРОГО ЗДОРОВЬЯ!