Чем отличается Краснодарский соус и что говорят ГОСТы, как густой соус
сварить без уваривания (как густое томатное пюре) и без соковыжималки,
мясорубки и блендера, как сохранить красный цвет, нужен ли уксус,
какие пряности нужны, про яблоки и пектины: секреты, хитрости.
Тот самый Краснодарский соус: как приготовить + ингредиенты
Чем отличается Краснодарский томатный соус? А вот читала я ГОСТы: по
версии их, густотой, пикантным ароматом пряностей (корица, гвоздика и
пр. – в ингредиентах ниже). И с уксусом!
Но я готовлю и без него: на вкусе особо не скажется! Кислинку дает короткое время термообработки не более 20-25 мин суммарно) – и кислое яблоко. Иногда добавляют уксус – к слову, это и секрет сохранения цвета (в борще – уловка хозяек, добавляющих ложку-вторую уксуса).
В нашей семье готовили и с уксусом, и без: обеими результатами
довольны. Какой лучше – под настроение. Более яркий – с уксусом, более
"натуральный" и мягкий соус без.
А секретный компонент, дающий гуcтоту и кислинку – яблоки. Кислинка – понятно почему. А густота – многие знают: это пектины! И клетчатка, разумеется, важна. А как приготовить соус без соковыжималки – просто!
- Плеснуть в емкость для варки соуса немного воды на дно – полчашки.
Опустить нарезанные крупно томаты, яблоки на 3-5 частей. Пассировать,
помешивая (проваривание 3-5 мин), выключить, охладить.
Можно отставить на несколько часов – кожица отходит лучше. - Перетереть через крупное сито, чтобы отделить кожуру, затем через
мелкое – избавляемся от семян. - И снова отставить на 1-2 часа. Если на большее время – довести до кипения.
Зачем? А чтобы "отстоялась" прозрачная жидкость. Мы ее сливаем – и
остается густое томатное пюре, одна мякоть!
4. Добавляем (к.-во ингридиентов ниже): соль сахаром, специии измельченные (меремслываю на кофемолке), перекрученные лук и чеснок.
Уксус, если планируем добавлять – перед выключением, за 5 мин.
5. Провариваем не просто: довели до кипения, проварили 2-3 мин,
выключили. И так 2-3 подхода.
Зачем? В это время яблоки делятся пектинами, соус густеет – как желе из красной смородины! А мы ему поможем, часто помешивая, для густоты.
6. По достижению нужной консистенции вливаем уксус (за 5 мин).
7. Не выключаем, оставляем кипеть на очень малом огоньке. Ловко разливаем по стерилизованным банкам (смотрим, не пригорел ли). Укупориваем. Все :) Но не все: ингредиенты забыли!
Ингредиенты (для выхода порядка 3 л +):
Томаты 5-5.5 кг;
Яблоки 1.5-2 кг;
Лук 200-300 г;
Сахар 350-400 г;
Соль 2.5-3 ст.л.;
Уксус 9% 100-150 г;
Чеснок 1 головка.
Специи: корица 5 г, гвоздика 5-6 шт., мускатный орех 1/3 ч/4 ч.л.,
красный перец 5 г, черный молотый перец 8-10 шт или по вкусу.
Важно! Соотношение томатов и яблок порядка 1:3, 1:4 (томата чуть больше).
На заметку. Маринованная свекла на зиму: хороший рецепт, который пригодится
Подписывайтесь на канал, заходите почаще: в саду у Валентинки гостям очень рады!