Для приготовления первое что потребуется - бесконечное количество яблок и груш. В летних сортах больше сока и сахара, зато осенние ароматнее. Пишут, что бывают горькие сорта специально для сидра, а из распространенных лучше всего Антоновка. На мой вкус, напиток из Антоновки получается слишком кислым, поэтому сегодня у меня на повестке дня Белый налив и груша. В этом году я стараюсь делать сок из каждого сорта отдельно. Посмотрим какой вкус получится у вина из моносортов. Яблоки я не мою, хотя следовало бы, лишние дикие дрожжи на кожуре ни к чему.
Для лучшего сокоотделения яблоки требуется измельчить. Чем мельче - тем лучше. Для объемов меньше 50 кг идеально подходит мясорубка. У меня дробилка для сучьев. Яблоки перебиваются быстрее, чем успевает накидывать один человек, но она иногда забивается от слишком крупных плодов. Возможно, однажды я сделаю тёрку с бункером и более мелким помолом. Выход сока примерно 50%; из мешка в 20 кг яблок получается 10 литров сока.
Чем меньше мякоти в итоге окажется в соке - тем лучше, прямой отжим тут вне конкуренции. Закладываем измельченные яблоки в холстики из двунитки, перемежая решётками. Делаю нижние ярусы чуть потоньше, чтобы башня меньше заваливалась. Сок уже начинает сам капать в поддон. Помогаю ему гидравлическим домкратом в 3 тонны. Домкрат нашелся только подкатный поэтому приходится постоянно следить, чтобы башня из решёток не стала пизанской. Жаль, что его нельзя перевернуть и прикрепить к раме.
Сок капает в поддон и по шлангу стекает сразу на дно бутыли - минимальный контакт с чем бы то ни было. Поддон, как и весь пресс, я сделал из дерева, щели залил смесью воска с льняным маслом. В прошлом году это придало соку неприятный привкус, поэтому в этом я проложил его целлофаном. Поддон из пластика был бы идеален.Одна закладка пресса занимает примерно полчаса, выход сока около 15 литров. Чтобы в брожении участвовало как можно больше культурных дрожжей сразу после отжима я доливаю в каждую бутылку стартер, превращая сок в брагу. В качестве стартера беру брагу, которая уже активно бродит или дрожжевой осадок от предыдущих поделок. Если ничего такого нет, развожу сухие дрожжи из магазина согласно инструкции. Я использую специальный штамм для сидра и медовухи Stafcider, пишут, что эти дрожжи хорошо перерабатывают фруктозу и активны при +16С. Можно не заморачиваться и использовать дикие дрожжи, однако результат станет менее предсказуем.
На каждую бутыль одеваю гидрозатвор или перчатку. Гидрозатвор: технологичнее, надежнее, 150 рублей; перчатка: 7 рублей. За первые пару дней брага разгоняется и неделю идет бурное брожение, потом еще недели три дображивает. В это время важно, чтобы температура была стабильной без больших перепадов. Пишут, что, чем медленнее идет брожение - тем лучше для вкуса вина. Вдобавок, при более низкой температуре сохраняется больше ароматических веществ. Все предыдущие разы я держал брагу в квартире при +26С подальше от батарей, прямого света и сквозняков. В этот раз сразу заточил бутыли в винный погребок, где летом +14-16С. Нас интересует алкоголь, поэтому ждем пока дрожжи переработают всю сладость из сока, и сидр станет сухим. Я предпочитаю естественные продукты и не добавляю сахар, хотя с ним получилось бы крепче: 20 грамм сахара на литр, даст примерно +1%.
Через 2-4 недели после окончания брожения брагу пора декантировать. Осадок остаётся на дне, но жидкость все ещё мутная. Уже можно начинать дегустировать. Убираем наш будущий сидр в прохладу и покой на полгода. Заранее ставим бутыли повыше, чтобы не тревожить выпавшие в осадок дрожжи, когда придет время декантировать во второй раз. Мне не нравится если сидр стоит с осадком дольше нескольких месяцев, поэтому, время от времени, я навещаю свой винный погребок, провожу органолептические исследования и декантирую бутыли, которые достаточно осветлились. Если вся муть осела - сидр готов к розливу для хранения и карбонизации. Первые разы я забивал на карбонизацию и получалось просто сухое яблочное вино. В этом году начал изыскания по естественной карбонизации сахаром из расчёта 8 грамм на литр. Впереди увлекательные исследования.
Лучшее время для потребления получившегося напитка - после тяжелой физической работы или в летний зной перед обедом. Идеальная температура подачи +10С.
Помните, что алкоголь противопоказан беременным детям. Будьте здоровы!