Для армян очень важен стол, армянская кухня считается одной из древнейших в Европе и самой древней на Кавказе, она начала формироваться около 2500 лет назад. Несмотря на то, что армянский народ то и дело оказывался под властью римлян, турок, монголов и арабов, он смог сберечь свои кулинарные привычки. В Армении климат способствует земледелию и разведению домашнего скота, поэтому мясо, молочные продукты, овощи, фрукты и зелень составляют основу армянской кухни.
Характерные черты армянской кухни: длительное приготовление некоторых блюд, умение сочетать несочетаемое в одном блюде, зерновые и бобовые можно смешать в одной тарелке, практически все супы варятся на яичной или кисломолочной основе, большое количество пряностей (тмин, перец, чеснок, приправы из дикорастущих трав).
При приготовлении пищи армяне используют много зелени, которую употребляют как в сыром виде, так и в виде специй к блюдам.
Основные блюда армянской кухни:
Долма – начинка из мяса, лука, риса и молотого перца, завернутая в виноградные листья;
Хоровац – разновидность местного шашлыка;
Лаваш – традиционный армянский хлеб, который в некоторых регионах страны пекут осенью в больших количествах, затем высушивают и складывают в топки. Он хранится 3-4 месяца, перед употреблением его надо немного увлажнить и накрыть полотенцем, лаваш снова станет мягким.
Кюфта – мясные шарики из отварного мяса;
Кчуч – блюдо из картофеля и баранины;
Амич – птица, фаршированная сухофруктами и рисом;
Пастынеры – тушеная баранина с овощами;
Ариса – каша из пшеницы и курицы;
Борани – цыпленок с баклажанами и кисломолочной закуской;
Бозбаш – отварная с зеленью и горохом баранина;
Кутан – запеченная рыба, фаршированная рисом, изюмом и имбирем;
Путук- суп из баранины
Спас – суп из мацони – традиционного кавказского кисломолочного продукта – с зернами пшеницы и зеленью;
Хаш – жирный мясной суп из говяжьих или свиных ножек;
Гата – местная сладость, представляет собой печенье с начинкой из масла, муки и сахара.
Армения страна фруктов, поэтому популярны свежевыжатые соки и смузи, которые готовятся на ваших глазах.
В Ереване много ресторанов и кафе, где можно поесть очень вкусно и по весьма демократичным ценам, многие из них работают допоздна. Улица Туманяна богата разными замечательными заведениями. Именно там находится наша любимая хинкальная, в которой готовят хинкали не только с мясом, но и с сыром и зеленью. Еще понравилась таверна «Кавказ» на ул. Ханрапетутян, 82, очень вкусно и недорого, большие порции, домашнее вино.
Армянское вино очень хорошего качества, ведь армянская земля славится виноделием. Вина здесь делали уже в 11-10 веках до н.э., что подтверждается результатами раскопок. Армянский коньяк известен на весь мир и именно этот напиток любил Уинстон Черчилль.
И вот рецепт армянской долмы, привезенный мной из таверны «Кавказ»:
Понадобится 400 гр. смешанного мясной фарша, 1 стакан круглозерного риса, 3 средние луковицы, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ч.л. сушеного базилика, 5-7 веточек свежей кинзы и столько же петрушки, 40-50 шт. консервированных виноградных литьев, соль и черный перец по вкусу.
Кипятим воду в большой кастрюле и кладем туда виноградные листья, доводим до кипения и выключаем огонь. Оставить еще минут на 15, затем вынуть из воды и оставить стекать на дуршлаге. Рис сварить до полуготовности. Лук порезать мелко и половину лука обжарить на сковороде на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить туда все сухие травы, немного соли и перца и томатную пасту, еще немного обжарить о дать остыть.
Смешать фарш, рис, обжаренный и сырой лук и тщательно вымесить, добавив свежую зелень. Затем выкладываем на доску виноградный лист глянцевой стороной вниз, если листья маленькие, то выкладывать по 2 штуки, наложив один на другой. В центр положить 1 чайную ложку фарша и завернуть. Долму сложить в кастрюлю так, чтобы лист не разворачивался, вся долма должна быть плотно прижата друг к другу. Выкладывать в несколько слоев. Затем накрыть перевернутой тарелкой, чтобы не всплывала, залить горячей водой настолько, чтобы прикрыть края тарелки, поставить сверху тяжелый гнет.
Довести до кипения, сбавить огонь и варить 40 минут. Если вода выкипает, то подливать по полстакана кипятка. Готовую долму выложить на блюдо, сверху можно посыпать зернами гранат. Подавать с катыком либо подойдут соусы на основе сметана и кефира с чесноком и зеленью. Приятного вам аппетита!
Смотрите нарратив "Гид по армянской кухне", где основные армянские блюда с фотографиями.