Натуральный зерновой самогон получается, если перевести крахмал, находящийся в зерне в солодовый сахар, состоящий из фруктозы и глюкозы.
Осахаривание – расщепление крахмала на простые сахара с применением ферментов природного либо искусственного происхождения. Процесс можно провести горячим или холодным способом в зависимости от типа применяемых ферментов.
Для чего нужно осахаривание?
чтобы получилась спиртсодержащая жидкость, необходимо соединить дрожжи с сахаром. Именно поэтому для затворение браги используют крахмалосодержащие злаки. Полисахариды крахмала необходимо расщепить на сахарозу, глюкозу и фруктозу, они превращают дрожжи ф спирт.
Зерновой дистиллят намного приятнее на вкус, да и его производство намного дешевле. В исходном продукте содержится постоянная величина углеводов, поэтому рассчитать выход спирта можно теоретически.
Это максимальный выход конечного продукта, получаемого в промышленных масштабах. При приготовлении самогона в домашних условиях величина будет меньше на 10-15%. Чтобы выход спиртсодержащей жидкости был максимальным необходимо использовать разные зерновые культуры, например: зерно овса и солод пшеницы или зерно пшена и ячменный солод.
Ингредиенты для холодного осахаривания
При разных способах осахаривания применяют различные компоненты. Для процесса холодным способом может подойти любое сырье содержащее крахмал – различные злаковые культуры, мука, макаронные изделия, простой крахмал и ферментированный солод. При этом стоит понимать, что процесс осахаривания займет много времени.
Обязательные компоненты:
· зерно или мука;
· вода;
· дрожжи;
· ферменты.
Дополнительно необходимо подготовить:
· белый или зеленый солод (неферментированный);
· подкислитель;
· антибиотик;
· пеногаситель.
Пропорции
На 1 кг сырья обычно берут:
· вода – 5 литров;
· ферменты – 3 гр;
· дрожжи – 20 гр сухих либо 50 гр сырых;
· антибиотик – 1 ампула (амоксицелин) на 20 литров затора;
· пеногаситель – 1 мл на 20 л воды с зерном;
· лимонная кислота – 2 гр. (можно не добавлять).
Компоненты и пропорции для горячего осахаривания
· сырье – 1 кг;
· вода – 3-5 л;
· солод – 150 г;
· дрожжи прессованные – 25 гр.
Приготовление
Этот способ осахаривания применялся еще много веков назад. В горячем методе применяют пророщенное зерно, в котором запускаются ферментная активация. Солод можно подготовить 2 способами, при этом оба вида подходят для горячего осахаривания.
Итак, солод может быть белым и зеленым:
· белый, получают из просушенного пророщенного зерна;
· зеленый производят из зерна, ростки которого достигли определенного размера.
Эффект от работы этих двух видов солода абсолютно одинаковый.
Плюсы и минусы метода
Достоинства:
· крахмал расщепляется на полисахариды всего за 1 час;
· быстрое брожение и созревание сусла;
· процесс осахаривания можно отслеживать.
Минусы:
· строгое соблюдение температурных пауз;
· постоянно поддерживать температуру;
· сусло может пригореть;
· если вовремя не охладить продукт, он может быстро скиснуть.
Как правильно провести осахаривание?
1. Залить муку или дробленое зерно горячей водой – температура до 50 градусов.
2. Тару заполняют на ¾ объема и постоянно перемешивают.
3. Постепенно доводят температуру сусла до 60 градусов, ее необходимо сохранить в течение 15 минут.
4. Постепенно довести содержимое до кипения и варить 1-2 часа, при этом стоит понимать, что мука заваривается меньший промежуток времени, а крупа больший.
5. Охладить сусло до 70 градусов и добавить измельченный солод.
6. Понизить температуру до 62 градусов и поддерживать ее 4 часа, укутав тару.
Важно! Первый 2 часа смесь периодически помешивают и проводят проверку на осахаривание. Для этого немного сусла перемешивают с йодом – цвет синий, продолжают поддерживать высокую температуру.
Как только процесс осахаривания будет завершен, быстро снижают температуру до +25 градусов.
Добавляют дрожжи (по желанию), закрывают гидрозатвором и оставляют в теплом месте для брожения.
Продолжительность созревания браги будет зависеть от того добавлены дрожжи или нет. В среднем процесс может занять от 2 до 14 суток.
Холодный метод осахаривания
В этом методе присутствуют искусственные ферменты.
Глюкаваморин – расщепляет крахмал до состояния сахара, а Амилосубтилин способствует частичному расщеплению молекул.
Сама технология простая и недорогая, при этом результат будет положительным.
На этапе приготовления сусла добавляют все ингредиенты при этом осахаривание и брожение происходит практически одновременно.
Достоинства и отрицательные стороны процесса
Плюсы:
· с этим методом справиться даже начинающий винокур;
· нет необходимости приобретать специальное оборудование;
· отсутствие высоких температур и температурных пауз.
Минусы ферментного осахаривания:
· фермент покупается в магазине;
· процесс брожения затягивается до 20 дней;
· неприятный привкус фермента даже после очистки и нескольких перегонок.
Алгоритм действий
1. Приготовить тару и внести все необходимые ингредиенты;
2. Содержимое емкости хорошо перемешать.
3. Установить бак с брагой в теплое, темное место, предварительно закрыв крышкой с гидрозатвором.
4. Процесс брожения начинается на 5 день.
5. Первые дни активной работы сусла может образовываться много пены, поэтому заливать емкость доверху не рекомендуется.
6. Готовность браги к перегонке определяется появлением пленки на поверхности сусла.
7. Пленку необходимо снять и тут же приступить к дистилляции.
Правила приготовления зерновой браги
Существуют общие правила, которые необходимо соблюдать при приготовлении сусла:
· емкость для брожения должна быть оптимального размера;
· закрывать тару необходимо крышкой с гидрозатвором или резиновой перчаткой;
· в помещении, где стоит брага должно быть темно и тепло;
· хотите улучшить вкус и качество самогона, перегоните дистиллят 2 раза.
Оба метода осахаривания одинаково эффективны, но если опыта в самогоноварении нет, то лучше использовать холодный способ, а со временем перейти на традиционный, проверенный временем – горячий.
