Юлия Мельник в своей поездке по Израилю повстречала авторов уникальной кулинарной истории этой страны, которые помогли оценить неповторимый колорит очередного вкусного места на Земле.
НЕКОШЕРНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ
Мы на балконе отеля «Мамила» наблюдаем за рекой молодежи, двигающейся с лозунгами и флагами по узким улицам. Это День Иерусалима. Толпы молодых израильтян с позитивным настроем и ощущением праздника, которое передалось нам в первый же день пребывания на Святой земле, окружили исторические строения. Вот стены Старого города, Башня Давида и Яффские ворота – то, ради чего ежедневно тысячи туристов посещют Иерусалим. А мы здесь для того, чтобы дегустировать кошерное вино, которое при первом нашем прикос- новении к бокалу сразу станет некошерным. Вино в Израиле появилось в 1848 году в исламском районе старого города Иерусалима: тогда хозяева первой винодельни «Цион» долго опасались продавать свою продукцию. На сегодняшний день в Израиле более 400 виноделен, производящих напиток высочайшего качества. Вино в Израиле пьют по субботам, сопровождая молитвой обряд Кидуш. «В 1985 году журнал “Декантер” оценил вино «Ярден» как самый лучший Каберне Совиньон в мире. Эта бутылка принесла Израилю идею о том, что мы можем и должны делать хорошее вино», – рассказал нам колоритный, с завитыми усиками и шикарными густыми волосами, еврей русских корней Эфи Коц, который открыл нам в этот вечер шесть лучших вин Израиля. «Кошерным считается то вино, которое на каждом этапе производства делали религиозные евреи», – пояснил сомелье, уже ставший за этот вечер добрым товарищем. Позже, побывав на винодельне Иудейских холмов, мы нашли тому подтверждение: нам нельзя было ничего трогать, а зайти в святая святых винодела можно было только после религиозно- го еврейского работника.
ТАХИНИ ОТ ИЦХАКА
Мы идем по мусульманскому кварталу Иерусалима, недалеко от храма Гроба Господня. Одежда, сладости, овощи и фрукты – здесь продают все, приглашая к прилавкам клиентов самых разных национальностей. Ицхак, хозяин фабрики, встречает доброй улыбкой и сердечным гостеприимством. В лавочке, где продают воду, сладости и другие популярные товары, есть проход в подсобное помещение, которое и ока- залось настоящей фабрикой с 200-летней историей. «Наша семья Аль Джабрини владеет ею 154 года. Мы используем базальтовые жернова, которым примерно столько же лет, они не стираются. Вы наверняка покупали тахини (кунжутная паста. – Ред.), которая через какое-то время расслаивается на масло и плотную часть. Так вот, этого быть не должно. В современном массовом производстве используют жернова из более простого камня, который часто меняют, потому что он стирается. Частицы камня попадают в тахини, и более тяжелый камень осаждает мякоть кунжутной пасты. Моя тахини всегда будет однородной. Мы делаем белую тахини из очищенного кунжута, эта бежевая – из неочищенного. Моя любимая – красная тахини, ее семечки я держу в печке 10 часов. Красную тахини я ем каждое утро с виноградным медом». – «Виноградный мед?» – «Да, в ноябре я собираю виноград, выжимаю сок и увариваю его до консистенции, похожей на мед. Кстати, кунжутные козинаки, которые вы сейчас попробуете, я готовлю именно с этим “медом” без сахара». – «А черная тхина?» – «Черную я ем исключительно в религиозных целях, одну ложечку в день. Вы знаете, что черные семечки – это совсем не кунжут? Это наше религиозное растение “каца” (на арабском «семечки бла- гословения»). Моя тхина хранится больше года, холодильник ей не нужен». Впечатлившись основательностью подхода и верностью трационным способам производства, мы узнали, что купить тахини можно здесь, на производстве, в этой крошечной лавочке, поскольку местные жители и рестораторы еще утром раскупают все, что производит Ицхак за день.
ФАЛАФЕЛЬНАЯ HAKOSEM
Хозяин Ариель Розенталь (еврей
из группы ашкенази) вместе с дву- мя соавторами написал книгу «Хумус», на обложке которой напе- чатано: «...Дорогами хумуса, путешествие между городами, людьми и мечтами». На первой странице
– благодарность автора: «Спасибо тем, кто передал нам свою любовь к хумусу». Каир, Газа, Яффо, Телль-Авив, Иерусалим, Назарет, Акре, Бейрут, Дамаск – в этих местах,
по мнению авторов книги, любят хумус по-настоящему. И на их страницах, помимо рецептов привычного нам хумуса в виде нутового пюре, присутствуют суп с нутом, нутовый кассероль, крекеры из нута, нут черный, нут сладкий, хумус с тахини, перцем чили, фалафель с луком и, наконец, фалафель зеленый. Такого же цвета (благодаря обилию трав вну- три) фалафель подают в самом заведении Ариеля Розенталя. Он рассказал нам свою историю: «Родители расстались, когда мне было два месяца. Папа был ресторатором. Мама при этом совсем не готовила и даже не пыталась учиться, а я жил с мамой. Мы кочевали из одной арендованной квартиры в другую, временами голодали, а папа, как призрак изобильной жизни, появлялся и быстро исчезал, оставляя после себя лакомые кусочки сытного мира. Такой контраст – постоянная нехватка еды и восхищение папиным профессионализмом – привел меня в ресторанный бизнес. Я открыл это место в Тель- Авиве 18 лет назад, и сегодня мы кормим 1500 человек в день».
СЫРОВАРНЯ ХАНАНА
«Я только сегодня вернулся с международного конкурса сыров во Франции, где мой овечий сыр Гауда с шалфеем занял 3-е место» (конкурс Mondial du Fromage в городе Туре, Франция. – Ред.), – поделился хозяин Ханан Софер, провожая нас к комнатам для хранения сыров. – У нас три сырные комнаты: для молодого сыра Гауда, выдержанного до года, и сыров с плесенью. Молодые сыры мы делаем тоже: цфатский, моцареллу и йогурт. Я, кстати, сегодня встал в 5 утра и поехал в коровник, чтобы к вашему приезду приготовить моцареллу и сделать для вас капрезе. Мы делаем бри, камамбер, Сент-Мор, шевре. Вы их все знаете. Но у нас есть свои нюансы: мы заменили соломинку для Сент-Мор на другой способ приготовления и применяем фермент растительного происхождения, поскольку наш сыр кошерный... Пройдемте к столу». Меню застолья напомнило мне скорее Тоскану: запеченные морковь, батат, болгарский перец, баклажан, свекла. Оливки и оливковое масло собственного произ- водства. Арбуз с цфатским сыром показались мне хорошей идеей для закуски. И, конечно, сыры! В 1930 году прадед Ханана переехал из Литвы и создал это хозяйство. Здесь был совхоз с коровником и курятником. «Однажды я наткнулся на книгу о производстве сыра, дочке тогда было 5 лет. Помню, поехал, купил молоко и сделал сыр. Я влюблен в сыр уже 10 лет!»
ДОКТОР ШАКШУКА
Нас встречал легендарный Бино Габсо – создатель шакшуки на сковороде, владелец всемирно известного ресторана «Доктор Шакшука», где ежедневно принимают и вкусно кормят до 2000 человек. 30 лет назад Бино сел в тюрьму за незаконный обмен валюты,
и там целый год готовил сокамерникам шакшуку. Сегодня «шакшучные», открывающиеся по всему миру, приглашают на свои торжества Бино как самое известное «лицо шакшуки». В ресторане работает вся семья: пятеро детей с мужьями и женами, брат с женой и трое внуков. «Каждую ночь я думаю о том, как можно еще оптимизировать бизнес-процессы: еще лучше готовить, быстрее убираться. Я не могу отлучиться из ресторана ни на минуту, это моя жизнь...» Мы заходим на кухню, и я замечаю очень высокий столб огня над каждой горелкой для шакшуки. «Да, я сюда провел газ и заказал такие горелки по индивидуальному проекту, чтобы огонь мгновенно готовил свежие и вкусные блюда!..» Бино захвачен потоком креативных идей. С потолка ресторана свисают старые вещи: чайники, кувшины, яйца в металлических сетках, огромное зеркало, купленное на блошином рынке. Картина изображает команду ресторана, где сам хозя- ин – в образе капитана. Все это выглядит настолько душевно и мило, что в тот момент я поняла: у души нет национальности, одинаково широкой она может быть и у еврея иракских корней, и у любого другого; главное – ее широта и открытость.
