Тахир Холикбердиев, мастер провокационных названий, которые запоминаешь сразу и навсегда, открыл новый ресторан. В Краснодаре есть у него «Скотина», в Москве — лавки «Ребро Адама» (немного каннибалистически звучит, правда?) и «Южане» (тут тоже лёгкая провокация: в пику «Северянам»).
И вот теперь он открыл в Москве на Покровке место под названием «Пекло» — ни бога не боится, ни чёрта.
Вот он, Тахир, стоит и прячет дьявольскую ухмылку.
Все как-то привыкли, что его места — это про мясо. Но «Пекло» — про копчение и гриль вообще и про Азию в частности. Не про аутентичные азиатские вкусы, а про те эмоции, которые они доставляют. Полностью место называется Peqlo Asian Barbecue.
Главное тут — копчёное и жареное мясо, рыба и овощи. В горячих блюдах они играют главную роль, в закусках и салатах тоже присутствуют практически везде. Тут есть, например, вездесущее поке, оно же боул, — но с брискетом (490 рублей). Здесь есть лакса — а в ней копчёный цыплёнок (550 рублей).
После двухэтажных «Южан» «Пекло» кажется совсем крошечным. Интерьер — минималистичный и совсем не адский. Я вообще подумал сначала, что ремонт не совсем закончен и кое-где остались плиты ДСП. Оказалось, это мрамор.
Шефом «Пекла» стал Иван Ермилов, который до этого руководил кухней Prscco Bar на Новокузнецкой.
Справа от него, в глубине кухни, в сером фартуке — мой хороший приятель Гриша Лещенко. Его руки знакомы многим по видеорецептам сайта «Еда.ру»: Гриша снялся во множестве. Он тоже раньше работал в «Просекко».
Главная особенность «Пекла» вот какая.
Обычно в ресторанах впечатления равномерно распределены по курсам, то есть по разным блюдам. Человек съел закуску, получил впечатление. Потом съел суп, получил впечатление. От горячего блюда тоже получил какое-то впечатление. А в конце — ещё и от десерта, если захочет. И так у него к концу обеда или ужина складывается общая картина: там такой был акцент, там другой, вспоминаются и некоторые штрихи.
Здесь же практически каждое блюдо бьёт наотмашь: стремится доставить как можно больше впечатлений сразу — на вот тебе! И мощные копчёные вкусы. И самые разные яркие кисло-пряные соусы, совершенно лишённые деликатности (их на кухне используется чуть ли не десяток: мисо, таре, понзу, кунжутно-лаймовый и так далее). И маринованные овощи, а также соусы-пюре на их основе. И разные мелкие детальки вроде перечных крошек.
Затея рискованная, потому что потерять чувство меры очень легко. Но в «Пекле» ходят по краю и не срываются. Вкусы друг с другом не спорят, а их синергия порою (но не всегда) достигает бомбической силы.
Вот, например, зелёный тако с брискетом и кимчи (400 рублей).
Благодаря копчёной говяжьей грудинке и разным хрустящим штучкам (перец, водоросли) вкус этой непритязательной закуски с овощами и рисом становится сильно объёмнее.
В «Тайском супе с лапшой, свиными рёбрами и яйцом» (550 рублей) ярких впечатлений ещё больше.
«Мы не стали делать том-ям, — говорит Тахир. — Иначе началось бы: «Да это не том-ям! Да где вы видели такой том-ям! Поэтому у нас просто «Тайский суп с лапшой».
Бульон — с пастой том-ям, которую добавляют от души. Яйцо замариновано в соевом соусе, солёное такое. Кусок свинины — жирный и полный копчёного вкуса. Надо не забыть выжать из дольки лайма сок — и тогда, если закрыть глаза, суп будет казаться едва ли не идеальным подкисленным борщом на копчёном мясе с хорошей сметаной, только более пряным, чем обычный. (Я, например, часто в борщ выжимаю лимон: люблю кислоту; вот такого же уровня кислота получается в этом супе.)
Да, лапша там тоже есть. Но если бы её не было, суп вообще бы ничего не потерял. Она очень тонкая, разварившаяся, неожиданно никакая для такого безбашенного и полнотелого бульона.
А это скумбрия с мисо-соусом, пюре из баклажанов и бобами эдамаме (590 рублей).
У скумбрии очень характерный вкус, который обычно подчёркивают нейтральными дополнениями и оттеняют кислотой — лимонным соком, например. Тут же она в мощном пряном окружении. Мог бы возникнуть сильный конфликт, который бы сделал блюдо в целом дико невкусным. Но нет, произошло обратное: снова пучок глубоких умами-впечатлений.
(Как вы уже заметили, в «Пекле» очень любят всё посыпать кунжутом.)
А вот как выглядят копчёные свиные рёбра с маринованными овощами (650 рублей).
Это самая что ни на есть бескомпромиссная свинина. Жирная-прежирная, корпчёная-прекопчёная (8 часов в смокере!), нежная, растушенная до полной мягкости, с лёгкой корочкой из очередного азиатского соуса с добавлением чеснока. Её хочется есть по-свински — взять руками и рвать мясо с жиром зубами.
Маринованные овощи к ней отлично подходят — и огурцы, и фенхель, и пюре из кислых яблок, и тыква в карри. Разве что редиску я не очень понял: слишком она тут большая и бледная на вкус.
(Сидим, пробуем свинину вместе с Тахиром, и он меня спрашивает: «Как думаешь, картошка тут не лишняя?» Я говорю: «Даже визуально лишняя» А он говорит: «Утяжеляет». В общем, скорее всего, печёного картофеля в этом блюде больше не будет. Оно и к лучшему.)
Тот же набор маринованных овощей присутствует во многих других горячих блюдах — с лёгкими вариациями. Вот, например, якитори из куриного бедра и из куриных сердец и печёнок (490 рублей), где вместо яблочного пюре — пюре из капусты кимчи.
Пюре отличное. Я даже подумал, что можно и обычную квашеную капусту так же блендером пробить, и тоже получится классный соус к мясу. Но вот куриные шашлычки как жанр я совсем не понимаю. Вроде всё правильно сделано — а ни глубины во вкусе, ни смысла особого. Из бедра — а как будто сухая бесплодная грудь.
В десертах тот же курс на удар по всем фронтам. Вот кокосовая панна-котта с соусом из жжёной вишни (350 рублей).
Можно было бы вполне ограничиться одним в меру ягодным соусом. Но он и ягодный без меры, и вишни там вкусные, и ещё вон семена чиа для здорового питания, и кокос натёртый. Тут, пожалуй, можно от чего-то и избавиться, чересчур много всего — но я, если честно, когда ел эту панна-котту, никак не мог остановиться.
А вот то, из-за чего Тахиру очень хотелось открыть ресторан непременно в этом месте: историческая вывеска!
Здесь когда-то была булочная купцов Карзинкиных. И после революции это была булочная. И вообще она закрылась не так давно. Вывеска появилась в 1920-х: видите, орфография послереформенная. Её много раз обновляли, но в конце концов закрасили, повесили сверху буквы на объёмных конструкциях. Заново открыли вывеску в 2013 году. И никуда она теперь не денется.
Peqlo Asian Barbecue, Москва, Покровка 1/13/6, стр. 2, +7 495 139 25 89.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как солят селёдку на вершине одного московского небоскрёба, про традиционный тюркский сыр курут и другие истории про самую разную еду (и не только про неё). Пока же можно почитать про самый ужасный фудкорт Москвы или про путешествие через весь Алтай из Горно-Алтайска в Усть-Коксу. Подписывайтесь!
А традиционный музыкальный привет из Африки передаёт группа 340ml. Группа из Мапуту, Мозамбик, но потом она переехали в Йоханнесбург. А узнал я о ней совершенно случайно: когда был в Кейптауне, нашёл листовку в одном из местных клубов —340ml должны были выступать на следующий день (когда я уже должен был уехать). Мне запомнилось название. Объясняется оно просто: в Южной Африке пиво не продаётся в больших бутылках, стандартный объём — как раз 340 мл. Приехал в Москву, нашёл их песни, полюбил. Вот заглавная с их альбома «Sorry For The Delay» 2008-го года. Чем сейчас эти парни занимаются — увы, не знаю.