Найти в Дзене
Алексей Ядров
181 подписчик

Тонкоцу Рамен

1054
1 мин

Тонкоцу Рамен – это одна из самых старинных вариаций японских супов-лапши, и уважающие себя заведения японской кухни, которые продают блюда рамен (на основе лапши рамен), обязательно имеют в своем меню это блюдо. Основа блюда Тонкоцу Рамен и самый главный его компонент (так же, как и подобных супов) – это наваристый свиной бульон. Лапша, яйца, мясные ломтики, овощи – это топпинги (добавки), которые придают дополнительный вкус блюду, их можно подбирать на свой вкус и в желаемом количестве. Но первую скрипку в таких супах всегда играет бульон. Именно поэтому мы в этом рецепте подробно рассмотрим, как его правильно приготовить. Такие бульоны на костном отваре готовят несколько часов (пусть это длительное время не пугает – в кавказской кухне так же долго варят знаменитый суп хаш, а в русской кухне подобным способом варят холодец).
В суп Тонкоцу Рамен, кроме традиционного бульона и лапши, непременно кладут всевозможные топпинги по вкусу, и наиболее популярный мясной топпинг – это ломтики свиной грудинки (свинины Тясю, мы уже рассказывали, как ее приготовить, в одном из наших рецептов). Кстати, в качественных заведениях, специализирующихся на лапше рамен, клиентам предложат самостоятельно выбрать предпочитаемую степень готовности лапши для супа Тонкоцу Рамен – от состояния аль денте (упругой и твердой внутри) до мягкой.

ИнгредиентыПорций: – +

  • Для бульонной основы
  • свиная голяшка1шт
  • свиные кости300г
  • куриные кости300г
  • свежий корень имбиря
  • чеснок1/2 головки
  • Для черного чесночного масла Маю:
  • кунжутное масло60мл
  • чеснок5зуб
  • Для бульона Тонкоцу Рамен:
  • бульонная основа500мл
  • кунжутная паста
  • соус Тясю (соус, в котором тушат свинину Тясю)
  • чеснок1 зубчик
  • соль
  • японское густое сладкое рисовое вино мирин
  • молотый белый или черный перец1щепотка
  • жареный белый кунжут1 ст.л.,
  • свиное сало1 ст.л.
  • Для сервировки:
  • лапша рамен2порции
  • черное чесночное масло Маю1 ч.л
  • свинина Тясю
  • маринованный в соевом соусе бамбук
  • зеленый лук

На порцию

Калории:309 ккал

Белки:32 г

Жиры:31 г

Углеводы:37 г

Шаги1 час. 35 мин. Видео-рецепт Печать

Главный элемент Тонкоцу Рамен – это густой свиной бульон. Вот с него и начнем. Кстати, бульон прекрасно хранится в замороженном виде, так что не переживайте – остатки бульонной основы не пропадут, просто заморозьте ее. Для начала нужно подготовить свиную голяшку (славяне из них готовят чудесный холодец, да что уж там - и китайцы делают похожее блюдо). Голяшку помыть, почистить и разрубить на 2-3 части, затем отрубы разрубить пополам вдоль.
Главный элемент Тонкоцу Рамен – это густой свиной бульон. Вот с него и начнем. Кстати, бульон прекрасно хранится в замороженном виде, так что не переживайте – остатки бульонной основы не пропадут, просто заморозьте ее. Для начала нужно подготовить свиную голяшку (славяне из них готовят чудесный холодец, да что уж там - и китайцы делают похожее блюдо). Голяшку помыть, почистить и разрубить на 2-3 части, затем отрубы разрубить пополам вдоль.
Вскипятить в подходящей кастрюле воду, затем опустить в нее части свиной голяшки и куриные кости (например, оконечные части куриных крыльев).
Вскипятить в подходящей кастрюле воду, затем опустить в нее части свиной голяшки и куриные кости (например, оконечные части куриных крыльев).
Довести жидкость до закипания еще раз, уменьшить огонь до малого и варить примерно 10 минут.
Довести жидкость до закипания еще раз, уменьшить огонь до малого и варить примерно 10 минут.
Откинуть свиные и куриные кости на сито и промыть проточной водой, чтобы смыть накипь.
Откинуть свиные и куриные кости на сито и промыть проточной водой, чтобы смыть накипь.
Очистить репчатый лук от шелухи и нарезать крупными кусочками, имбирь нарезать тонкими ломтиками (чистить от шкурки не нужно), чеснок от шелухи чистить не нужно, но нужно удалить корешки.
Очистить репчатый лук от шелухи и нарезать крупными кусочками, имбирь нарезать тонкими ломтиками (чистить от шкурки не нужно), чеснок от шелухи чистить не нужно, но нужно удалить корешки.
В воке разогреть на среднем огне растительное масло и обжарить в нем ломтики имбиря и чеснок, помешивая.
В воке разогреть на среднем огне растительное масло и обжарить в нем ломтики имбиря и чеснок, помешивая.
Продолжать жарить, помешивая, до зажаривания имбиря и чеснока. Удалить их из вока и переложить на тарелку. Масло оставить в воке.
Продолжать жарить, помешивая, до зажаривания имбиря и чеснока. Удалить их из вока и переложить на тарелку. Масло оставить в воке.
В этом же масле обжарить репчатый лук. Жарить, помешивая, до зарумянивания лука.
В этом же масле обжарить репчатый лук. Жарить, помешивая, до зарумянивания лука.
Когда лук достаточно подрумянится, переложить его к имбирю.
Когда лук достаточно подрумянится, переложить его к имбирю.
К этому времени куриные и свиные кости кипят себе
К этому времени куриные и свиные кости кипят себе
Теперь самое время добавить им аромата. Добавить в емкость с бульоном зажарку из лука, имбиря и чеснока и белый или черный перец горошком и продолжать варить при слабом кипении.
Теперь самое время добавить им аромата. Добавить в емкость с бульоном зажарку из лука, имбиря и чеснока и белый или черный перец горошком и продолжать варить при слабом кипении.
Бульон должен кипеть при малом кипении около двух часов в скороварке или около 5 часов в кастрюле.
Бульон должен кипеть при малом кипении около двух часов в скороварке или около 5 часов в кастрюле.
Наблюдаем, как бульон набирает насыщенность – при необходимости подливаем горячую воду из чайника.
Наблюдаем, как бульон набирает насыщенность – при необходимости подливаем горячую воду из чайника.
По истечении времени бульон загустеет. Чем-то этот рецепт похож на знакомый знатокам кавказский суп Хаш.
По истечении времени бульон загустеет. Чем-то этот рецепт похож на знакомый знатокам кавказский суп Хаш.
Отцедить готовый бульон через сито.
Отцедить готовый бульон через сито.
Бульон готов к дальнейшему использованию, а отцеженные остатки нужно выбросить.
Бульон готов к дальнейшему использованию, а отцеженные остатки нужно выбросить.
На самой мелкой терке натереть чеснок (не через пресс).
На самой мелкой терке натереть чеснок (не через пресс).
Теперь стоит приготовить кунжутную заправку для бульонной основы. В мисочку или пиалу поместить кунжутную пасту, соус Тясю, чесночное пюре, соль, мирин и молотый перец.
Теперь стоит приготовить кунжутную заправку для бульонной основы. В мисочку или пиалу поместить кунжутную пасту, соус Тясю, чесночное пюре, соль, мирин и молотый перец.
Перемешать содержимое пиалы до получения однородного соуса. Соус готов.
Перемешать содержимое пиалы до получения однородного соуса. Соус готов.
Теперь можно приступать к приготовлению масла Маю. На терке натереть в пюре чеснок.
Теперь можно приступать к приготовлению масла Маю. На терке натереть в пюре чеснок.
В вок налить кунжутное масло и переложить в него чесночное пюре
В вок налить кунжутное масло и переложить в него чесночное пюре
На среднем огне довести до кипения масло.
На среднем огне довести до кипения масло.
Продолжать жарить чеснок, пока он не начнет темнеть. При этом периодически помешивать чеснок в масле.
Продолжать жарить чеснок, пока он не начнет темнеть. При этом периодически помешивать чеснок в масле.
Продолжать жарить на малом огне чеснок до его почернения. Возможно, даже появится запах горелого продукта.
Продолжать жарить на малом огне чеснок до его почернения. Возможно, даже появится запах горелого продукта.
Как только он появится – нужно немедленно перелить масло с чесноком в огнеупорную пиалу. Дать остыть маслу при комнатной температуре.
Как только он появится – нужно немедленно перелить масло с чесноком в огнеупорную пиалу. Дать остыть маслу при комнатной температуре.
Жареный кунжут подробить до состояния, когда половина кунжута потерлась в порошок, а вторая половина осталась крупными частицами (половинками).
Жареный кунжут подробить до состояния, когда половина кунжута потерлась в порошок, а вторая половина осталась крупными частицами (половинками).
Кусочек сала мелко (очень мелко) измельчить ножом.
Кусочек сала мелко (очень мелко) измельчить ножом.
Остывшее чесночное масло прокрутить в измельчителе. Чеснок нужно измельчить в труху.
Остывшее чесночное масло прокрутить в измельчителе. Чеснок нужно измельчить в труху.
В воке на малом огне разогреть процеженный свиной бульон и добавить в него кунжутную заправку.
В воке на малом огне разогреть процеженный свиной бульон и добавить в него кунжутную заправку.
Перемешать содержимое вока до получения однородного бульона.
Перемешать содержимое вока до получения однородного бульона.
Добавить в бульон дробленый кунжут и измельченное сало.
Добавить в бульон дробленый кунжут и измельченное сало.
Перемешать содержимое вока до смешения ингредиент
Перемешать содержимое вока до смешения ингредиент
Сервировать блюдо. В пиалу для лапши выложить порцию готовой отварной лапши рамен. Залить ее горячим бульоном. Добавить топпинги – чаще всего это ломтики свинины Тясю, яйца рамен, соломка из лука-порея, маринованные в соевом соусе ломтики весеннего бамбука (менма), зеленый лук и водоросли нори. Капнуть несколько капель черного чесночного масла Маю. Этот сытный суп имеет насыщенный сливочно-ореховый вкус, а дополнительные топпинги придают ему различные вкусовые нотки. Например, масло Маю придает оригинальный вкус, хотя поначалу и кажется, что это вкус подгорелого чеснока – но при этом несколько капель очень украшают вкус супа. Приятного аппетита!
Сервировать блюдо. В пиалу для лапши выложить порцию готовой отварной лапши рамен. Залить ее горячим бульоном. Добавить топпинги – чаще всего это ломтики свинины Тясю, яйца рамен, соломка из лука-порея, маринованные в соевом соусе ломтики весеннего бамбука (менма), зеленый лук и водоросли нори. Капнуть несколько капель черного чесночного масла Маю. Этот сытный суп имеет насыщенный сливочно-ореховый вкус, а дополнительные топпинги придают ему различные вкусовые нотки. Например, масло Маю придает оригинальный вкус, хотя поначалу и кажется, что это вкус подгорелого чеснока – но при этом несколько капель очень украшают вкус супа. Приятного аппетита!
1