С Сашей я познакомилась летом 2010 года в аэропорту Шереметьево — он, как и я с моей подругой Таней, летел во Францию, чтобы поучаствовать от МГУ в археологических раскопках. Тогда я впервые для себя открывала страну моих мечтаний вживую, не из книжек. И, хоть и французские археологи оказались просто невыносимыми (об этом, может, еще расскажу), лето 2010 года я буду помнить всегда. Во многом благодаря Саше. Этот парень рассказывал интереснейшие истории, быстро находил язык с иностранцами, обладал энциклопедическими знаниями и охотно с нами делился ими, а в холодные ночи даже своими носками. А еще в нем я увидела человека, готового познавать мир, путешествовать, исследовать. Вместо положенных двадцати дней практики мы с Таней выдержали только две недели, и с мозолями на руках и обгоревшими плечами уехали в Париж, где несколько дней до возвращения в Москву выживали на оставшиеся деньги. И поверьте, это было лучше, чем рыть землю в 40 градусную жару с угрюмыми археологами. А Саша остался копать дальше и до конца выдержал это испытание.
Так вышло, что расспросить у Саши о той неделе без нас мне удалось только через 8 с половиной лет. И опять во Франции — в стране, которая нас познакомила, только на этот раз мы оказались тут разными путями. К тому моменту Саша уже был дипломированным виноделом с внушительным опытом. Он объездил полмира: совершил поездку по виноградникам и винодельням Португалии, Испании, Венгрии, Греции и Италии, занимался производством вина во Франции, Уругвае, ЮАР, Долине Напы в Калифорнии в США и Новой Зеландии. Я отметила про себя, что друг почти не изменился, может только обогатился его запас замечательных историй и ценных знаний, но передо мной был все тот же парень с горящими глазами, неиссякаемым интересом к жизни, готовый к новым вызовам и открытиям.
Мне повезло — так сложилось, что сейчас мы живем в одном городе и периодически видимся. Но я не знаю, где мы окажемся через несколько лет, а может и месяцев. Поэтому я решила записать разговор с другом и оформить его в формате интервью. Речь пойдет о вине, и я надеюсь, что вы, как и я, узнаете много нового и интересного из этой беседы.
Приятного чтения!
— Привет, Саша. Для начала расскажи, как стать виноделом? Где этому научиться в России?
— Профессию виноградаря и винодела я освоил в Тимирязевской академии, поступив туда на магистерскую программу по виноделию и виноградарству послегеографического факультета МГУ. Тимирязевка — это аграрный вуз, так что упор делался на виноградарствe. Есть также ещё Университет пищевых производств и Университет технологий и управления, тоже в Москве, там можно получить специальность винодела-технолога. Помимо Москвы, виноградарству и виноделию обучают в образовательных учреждениях в южных регионах России: в Краснодарском и Ставропольском краях, в Ростовской области, в Крыму и Севастополе..
— Знания каких областей наук необходимо освоить для поступления на эту специальность? Это прежде всего химия и биология?
— Химия и биология, конечно важны, но как сказал Голицын, основоположник российского вина: «Виноделие — это наука местности». География — это всё же главная винная наука. Стоит понимать, что вино на нашем столе — это конечное звено в цепочке длительного процесса, который начинается с виноградника, то есть с того места, где пророс саженец винограда. И, конечно, качество вина напрямую зависит от местности, причём это не только почва и подпочва, рельеф, но также и микроклимат: температура воздуха, солнечная радиация, осадки, роза ветров… В виноделии для обозначения естественных условий выращивания винограда применяется французский термин «терруар» (местность — фр). Поэтому в магистратуру по виноградарству и виноделию я пришёл уже с приличным багажом знаний, которые мне дал геофак. Параллельно с магистратурой я также посещал лекции и семинары бакалавриата по той же специальности в Тимирязевке, восполнял пробелы по другим агрономическим предметам.
— Кажется, что ты получил фундаментальные знания по выращиванию винограда технологии производства вина, но были ли практические занятия?
— Ещё во время учебы я старался побольше узнать про свою будущую сферу деятельности на практике. На тот момент в Тимирязевке был очень силён отдел международных связей, и после первого года магистратуры я поехал на стажировку во Францию, в долину Луары, где все лето пробыл в семьях фермеров. Также самостоятельно искал возможности практики: подрабатывал переводчиком на винных дегустациях и гидом для российских профессионалов ресторанного бизнеса в долине Роны. Так мне стала интересна не только сфера производства вина, но и маркетинг вина и винный туризм. К сожалению, в нашей стране эта сфера пока не очень развита, поэтому после получения диплома магистра в России я подал документы в международную магистратуру Высшей сельскохозяйственной школы в Анже во Франции. Обучение состояло из четырёх модулей: первый был посвящён изучению терруаров, второй — винному маркетингу и социологии вина, третий – виноградарству, четвёртый – микробиологии и химии вина, технологии виноделия, теории дегустации. Мы учились и путешествовали по разным винным странам и регионам Европы – Франции, Португалии, Испании, Греции, Венгрии, нам показывали, как это всё работает на практике. Преддипломную стажировку я проходил в Италии по сенсорному анализу вин.
— То есть, ты изучал и виноделие и то, что происходит с вином после его производства, в рамках одной программы магистратуры?
— Настоящий специалист должен быть осведомлён о всех аспектах винной индустрии.
— Ты упомянул о социологии вина, я в первый раз о ней слышу. Можешь рассказать подробнее, о чем этот предмет?
— Это специфическая наука, характеризуюшая скорее европейское, в частности французское виноделие. Французы ведь — это индивидуалисты в группе. С одной стороны, в стране неисчислимое количество винных хозяйств, и, конечно, конкуренция на рынке очень высокая. Но с другой — виноделу без взаимодействия и объединения с другими продвигать свой продукт почти невозможно..
— Можешь привести примеры?
— Взять хотя бы апелласьоны. В виноделии это регионы с определенными климатическими и почвенными условиями для выращивания вина. Но это своего рода и особый знак качества. Даже если у вас есть виноградники в ареале производства какого-либо апелласьона, вы не будете обладать правом использовать это наименование без специальной комиссии этого региона. Комиссары проводят дегустации, инспектируют виноградники и винодельни и только потом подтвержают за виноделом право использования наименования. У каждого апелласьона свои стандарты качества и требования по технологии производства, они строго соблюдаются. Престиж апеллясьона во многом определяет цену продукта, рынки сбыта и влияет на продажи. Поэтому если у производителя вина есть виноградники на участках двух соседних апелласьонов, скажем Пессака-Леоньяна и Грава, то он, конечно, будет стремиться именовать свои вина пессаком-леоньяном, поскольку этот апелласьон известнее и престижнее Грава. Порой апелласьон — это в большей степени о предприимчивости, маркетинге, взаимодействии виноделов, нежели о почве и климате.
— Что же происходит с винами, не прошедшими комиссию?
— Им присуждается иная категория – IGP (Indication Géographique Protégée). На этикетках же самый скромных вин производители просто Vin de France. Так что внимательнее изучайте этикетку, если ищете вино хорошего качества..
— Хорошо, теперь буду обращать внимание, спасибо! Чем ты занялся после учебы?
— Мне захотелось сделать вино своими руками, участвовать в процессе от и до. Я нашёл сезонную работу в небольшой семейной винодельне в Бордо. После этого решил посмотреть что происходит в Новом Свете (прим. относительно молодые страны-производители вина – США, страны Латинской Америки, Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка). Я нашел работу в Уругвае на время сбора урожая — с января по апрель, ведь в Южном полушарии это осень. Потом был Прованс, Южная Африка, долина Напы в Калифорнии, Новая Зеландия, и снова Франция — на этот раз долина Луары . Итого за три с половиной года у меня было семь урожаев, семь осеней.
— Невероятно! И в чем же различия Старого и Нового света?
— В Европе виноделие всё же более консервативно, порой даже архаично, тут это часть традиции. А вот, например, в Калифорнии — производство модернизированное, экспериментальное, но на то это и Новый свет, чтобы расширять горизонты. Если же сравнивать различия в винной культуре, то первое, что бросается в глаза в Новом свете — это отношение в вину как к продукту люкса. Именно там и возник винный туризм как феномен. В европейских странах же вино — это часть повседневности, его пьют практически во время каждого приёма пищи..
— Сколько нужно выждать, перед тем, как откупорить булытку вина после сбора винограда для него?
— Если говорить о белых и розовых винах, то это несколько месяцев — осенью
собрали урожай и уже весной вино идёт на продажу. Для красных же нужна бочковая выдержка, поэтому весь процесс занимает не меньше восемнадцати месяцев. Хотя есть исключения: например регион Божене в Южной Бургундии, он славится молодым красным вином, и его выдерживают меньше по времени.
— Кстати, по поводу бочек — имеет ли значение их порода и возраст для выдержки и хранения вина?
— Винные бочки преимущественно изготавливаются из дуба. На их качество влияет как вид дуба, так и месторасположение леса. Также важно само изготовление, степень обжарки древесины. Всем этим занимаются бондари. Если хотите работать в винной индустрии, то обратите внимание на эту профессию, она очень востребована и хорошо оплачивается. Во Франции растят качественный дуб, тут лучше всего налажено изготовление бочек. Также известны дубовые леса Восточной Европы — например, Венгрии, региона Славония в Хорватии. Русский, в частности адыгейский, дуб тоже пользуется спросом. Американский дуб больше подходит для выдержки бурбона.
— Франция — это родина виноделия? Как французские вина стали лучшими?
— Сложно сказать, где возникло виноделие. Перебродившие фрукты и ягоды употребляли в пищу ещё в глубокой древности, нашим предкам уже тогда было знакомо чувство опьянения. Вообще виноград был одомашнен в Закавказье примерно 8 тысяч лет назад на территории современных Грузии и Армении, в лесах на Кавказе и сейчас сейчас можно найти дикий виноград. Считается, что оттуда практика культивирования винограда и производства напитков из виноградного сока распространились на Ближний Восток, затем в Грецию, Италию и уже позже, вместе с греками и римлянами, они пришли в Западную Европу. В античности больше всего были известны греческие вина, а в период Римской империи появились первые знаменитые апелласьоны. Вино в то время, конечно, по вкусовым качествам имело мало общего с современным. Напиток настаивали в глиняных сосудах, и эти амфоры были далеко не идеальны для длительного хранения вина. Считается, что именно галлы, древние потомки французов, подарили миру дубовые бочки. Развал Римской империи негативно сказался на производстве вина, но винодельческая традиция продолжала существовать и развиваться. Христианские монахи культивировали виноград и производили вино для причастий.
— Значит, можно сказать, что не только благоприятная почва и климат — это секрет успеха французского виноделия, но и предприимчивость их предков и религия?
— В целом, да. Однако изначально французские вина получили мировую известность далеко благодаря не самим французам. В середине 12 века был заключён брак между Элеонорой Аквитанской и Генрихом Анжуйским, который позже стал королём Англии. Начались крупные поставки вина морским путём из Бордо в Лондон, а оттуда и в другие страны и на другие континенты. Англия, а потом и Голландия, используя свой большой торговый флот, стали крупнейшими дистрибьюторам бордоского вина. Стоит отметить, что без вина не случилась бы Эпоха географических открытий — в Средние века пресная вода на судах быстро протухала, такую воду пить было опасно, поэтому на корабли грузили бочки с вином — напитком, вкус которого не меняется, если не облагораживается, во время долгого плавания. Так о вине и узнал Новый свет, который с распространением христианства, тоже стал крупным рынком сбыта вина. Позже и там стали культивировал виноград и делать вино.
— Наверное, вино не только спасало от жажды, но ещё и добавляло европейцам отваги и решимости для покорения новых земель!
— Это вполне вероятно.
— Теперь перейдём к рублике «Вино для чайников». Как научиться пить вино, чувствовать и различать ароматы, оттенки вкуса?
— Тут все очень индивидуально. У каждого разные вкусовые предпочтения, разная чувствительных рецепторов, поэтому стоит только полагаться на «нравится — не нравится», а не пытаться полюбить вино только из-за его известности и или цены. Я рекомендую пробовать разные вина, пытаться описать словами свои ощущения от аромата и вкуса, делать заметки. Так постепенно можно научиться различать запахи и вкусовые особенности разных вин. Также восприятие напитка может зависеть от настроения, погоды, еды, которую вы запиваете этим вином.
— Кстати, о еде: к мясу красное вино, к птице и рыбе — белое, так?
— В целом да, но некоторые молодые красные вина послужат прекрасным сопровождением и к курице, и к рыбе. Розовое вино тоже можно сервировать с рыбными блюдами. К десертам и фруктам лучше выбирать игристые, белые и розовые вина, но легкое красное иногда тоже вполне подойдёт.
— Самые «правильные» вина сухие?
— Нет правильных и неправильных вин. Опять же нельзя разделять вино и еду. Вот почему, например, французские вина в основ сухие? Преобладающий вкус во французской кухне сладковатый, поэтому французы и предпочитают сухие вина — с их блюдами оно пьется лучше. А в Центральной и Восточной Европе, например, в еде преобладает кислый вкус, поэтому традиционно тут больше пьют сладкое вино.
— Как выбрать бутылку вина и не прогадать? Что должно быть указано на этикетке, помимо апелласьона?
— Облегчить задачу сегодня помогут специальные приложения: сканируешь этикетку вина и через секунду видишь его рейтинг среди любителей, отзывы, комментарии. Если вино покупается не в супермаркете, а в специализированных винных магазинах, то помочь с выбором могут кависты. Не знатоку сложно самому определить по бутылке качество вина, существует ведь более 8 миллионов разных этикеток, плюс разные годы урожаев — даже эксперты не знают всех производителей.
— А как же вогнутое донышко и наличие пробки?
— Вот на донышко не стоит обращать внимание. Наличие пробки важно только для дорогих вин, особенно красных, предназначенных для долгой выдержки. Вина с закручивающимися крышками вполне могут оказаться достойными. Я, например, предпочитаю такие — удобно для пикника брать. В Австрии, например, и вовсе отказались от пробок, для многих стран Нового Света это также весьма распространённая практика.
— Как правильно хранить вино? Красное при комнатной температуре, а белое и розовое — в холодильнике?
— В целом да, если не говорить про дорогие коллекционные вина, для которых покупаются специальные камеры, поддерживающие определённую температуру. После откупоривания белого, розового вина и недорогого красного лучше распивать в течение суток-двух, для игристых вин срок ещё короче — открытую бутылку лучше закончить сразу. Красное можно подержать подольше.
— Спасибо за информативный и интересный разговор. Скажи, чем сейчас планируешь заниматься? Продолжишь развиваться в винной сфере или есть желание попробовать что-то новое?
— Хотелось попробовать себя и в других сферах винной индустрии: в торговле вином, энотуризме, винном образовании и, особенно, в винном просвещении – в популяризации винной культуры.