ПАШТЕТ МЯСНОЙ
600 г жирной грудинки, 300 г свинины, 300 г телятины, 100 г постной грудинки, 3 столовые ложки порубленной петрушки, 3 столовые ложки порубленного шпината, 2 столовой ложки специй (розмарин, базилик, чабер, тимьян, майоран, шалфей, укроп), 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки коньяка, 1 лавровый лист, 1 маленькая веточка розмарина, 1 щепотка кориандра, 2 столовые ложки слив, масла, соль, перец.
Этот традиционный для Прованса паштет всегда присутствует при традиционных обедах и холодных горках, но также может сопровождать любое торжество. В течении 5 минут обжарьте специи в сливочном масле, шпинатом, измельченными зубчиками чеснока. Затем порежьте свинину и телятину и проверните в мясорубке вместе с жирной корейкой. Приправьте всё коньяком, солью, перцем и кориандром.
Выложите форму для паштета ломтиками постной грудинки и наполните форму; затем постучите формой по сложенной салфетке, чтобы не остановилось пустот: хорошо прижмите содержимое и положите сверху лавровый лист, розмарин, накройте фольгой, прижав её к краям формы, и сделайте в центре небольшое отверстие. Накройте форму крышкой и готовьте на водяной бане 1 или 1/2 часа на плите или в духовке в 140 градусов, контролируя, чтобы вода едва не кипела.
Подавайте не ранее, чем пройдет пара дней, сняв грудинку и порезав паштет ломтиками. Прекрасным сопровождением станут хлебные палочки в масле и белое вино.
КИШ ЛОРЕН
200 г песочного теста, 160 г грудинки, 160 г сливок, 4 яйца, мускатный орех, 40 г масла, соль, перец, масло для смазки формы.
Раскатайте лист теста толщиной в 3 см, смажьте форму диаметром 22 см маслом, вылейте в неё тесто и поставьте в холодильник.
Тем временем нарежьте грудинку тонкими полосками и опустите на минуту в кипящую воду, слейте, подсушите и сразу же поджарьте в половине масла. Выбейте яйца в миску вместе со сливками, солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Затем распределите в форме грудинку и яйца, прибавьте оставшееся масло, порезанное кусочками, и поставьте в духовку, нагретую до 200 градусов, примерно примерно на пол часа. Подавайте с белым вином.