Допустим, вы ничего (или почти ничего) не знаете о Горном Алтае, он же Республика Алтай. Как получить о нём довольно полное представление всего за несколько часов? У меня получилось это сделать с помощью одного гастрофестиваля в Горно-Алтайске — и вот смотрите, как.
Фестиваль назывался «Мать Земля. Алтай», прошёл он 10-11 августа в Центральном сквере города, центрее не бывает.
Там были и концерты, и представления, но главным всё же была еда. Съехались десятки фермеров и производителей и показывали главные продукты Алтая: всё можно было и купить, и попробовать просто так.
Вот что там было.
В Горном Алтае очень уважают чаи из разных трав. И трав, и чаёв миллион разных.
Причём их не только туристам продают, но и сами заваривают. Они есть практически в каждом кафе, куда ходят местные (это я уже потом увидел).
В Горном Алтае, как и в соседнем Алтайском крае, делают много сыра. Я на фестивале попробовал где-то десятка полтора разных видов — он довольно качественный.
Есть, правда, вот какая особенность: часто бывает так, что сырности в каком-нибудь «Горном» мало, а чувствуешь очень интенсивную молочность. Как будто молоку очень не хотелось становиться сыром, а хотелось навечно остаться свежим молоком. Наверное, выдержка не очень длительная.
Горный Алтай — край мяса и, соответственно, колбасы. Там выращивают крупный рогатый скот, коней, маралов, сарлыков (то есть яков). Не думаю, что там очень много вегетарианцев — это земля с богатыми кочевническими традициями.
Горы колбас и ветчин не буду вам показывать, покажу дегустационный стол с продукцией компании «Алтаймясо». Она делает в том числе традиционные колбасы — только из того, что я перечислил: из конины, из яков, из маралов.
Без восторгов, но нормальная продукция. Мне больше понравился другой стол, где было варёно-копчёные штуки из коней и маралов, в которых было специй и соли было мало, а вкуса чистого мяса — много. Их делают в селе Онгудай под маркой «Деликатесы Горного Алтая».
Алтай — это кедровые орехи. Как раз начался сезон сбора шишек.
А это традиционный алтайский кисломолочный напиток чеген (я слышал, что произносят и как «чегень»).
Вообще, это домашняя штука, но сравнительно недавно на Алтае освоили промышленное производство. Чеген очень кислый. Из него выгоняют также молочную водку араку, или, как ласково называют местные, арачку.
На Алтае очень ценят папоротник-орляк, его солят, а потом жарят. В пакетах рядом с папоротниковыми вёдрами — сушёные листья дикой смородины. Продавщица открыла один из пакетов — запах умопомрачительный: закроешь глаза, и как будто стоишь на лесной поляне в жаркий день.
Ещё одна традиционная алтайская штука — талкан, крупно помолотый жареный ячмень.
Самое традиционное его употребление — заварить с чаем и молоком. То есть это один из традиционных способов перевести чай из категории напитков в категорию еды.
Из талкана делают также сладость чох-чох, она справа в коробочках. Это совсем не то, что чак-чак, — это шарики из талкана, меда и топлёного масла, вкусом напоминают мюсли или не очень сладкие козинаки.
Ещё три очень алтайских штуки: быштак, курут, алтайская лепёшка. На снимке можно ещё увидеть пучки курильского чая (традиционного, несмотря на название, алтайского растения), морс из облепихи (тоже очень алтайская ягода), — а также то, что чох-чох весь разобрали.
Быштак — это свежий сыр из чегена. Курут — твёрдый, сухой сыр из того же чегена. Эту штуку делают многие тюркские народы, и он бывает разным, как очень кислым, так и сладким. На Алтае курут часто коптят — тут на тарелке как раз такой. Алтайские лепёшки тоже бывают разными, и это популярная еда — её на трассах во множестве продают (ещё расскажу об этом).
Разумеется, на Алтае любят жареное мясо, и шашлыков на фестивале тоже хватало. Но с одной особенностью: много было шашлыков из марала.
А вот несколько фактов из жизни Алтая, которые к еде не относятся. Это земля охоты и мало чем ограниченной фантазии — что демонстрировали ряды с результатами народных промыслов.
Вот, примерил шапочку из головы рыси, например.
Причём мне сказали, что такую рысь надо было ещё поискать — обычно голова этого животного меньше человеческой.
Алтай предлагает своим жителям и гостям огромное разнообразие бань.
На Алтае не боятся осовременивать сюжеты русского реалистического искусства.
Здесь также верят в магическую и, так сказать, потенциальную силу фигурок, вырезанных из дерева определённым образом.
А это совершенно замечательная художница Галина Алунова. Она рисует на войлоке и дополняет краски войлочной аппликацией.
Наше знакомство она начала просто: «В моих картинах — гармония человека и природы».
Действительно, именно это в её картинах видишь в первую очередь.
Потом она спросила: «Вы с какого Алтая приехали?», а когда я сказал, она ответила: «Ну, Москва — это тоже Алтай». Мы с ней беседовали минут пятнадцать, и Галина Михайловна успела за это время дать развёрнутое описание как традиционных, так и нетрадиционных этико-этических воззрений алтайцев.
Один из главных алтайских продуктов — разумеется, мёд. Для него сделали отдельный фестиваль в фестивале: в республике очень много пасек.
Я, честно сказать, не особенный любитель мёда, но для любителей там было полное раздолье: и горный, и долинный, и в сотах, и не в сотах. Мне на следующий день посчастливилось отправиться на самую высокогорную пасеку Алтая — об этом удивительном месте я вам ещё расскажу в одном из следующих выпусках «Вечернего Лошманова».
Там же, в медах, был установлен ритус, который все желающие могли использовать по любому, какое придёт в голову, назначению. В основном все в нём фотографировались.
А ещё на Алтае гордятся своим земляком, актёром Амаду Мамадаковвым, который снялся в пяти десятках фильмов и сериалов. Как видят его на улице, сразу просят разрешения с ним сфотографироваться.
Он тоже был на фестивале, и сколько я за ним ни наблюдал, Амаду ни разу никому не отказал. Тысячами фотографий с ним пополнились в тот день памяти алтайских телефонов!
А одной из главных площадок «Матери Земли» стала колонна фудтраков «Гастрономическая карта России». Это проект, который при поддержке Ростуризма колесит по всей стране и устраивает мобильные фестивали, на которых кормит людей едой по местным рецептам и из местных продуктов. Готовят в фудтраках, естественно, местные повара.
Тут можно было узнать о том главном, что на Алтае традиционно готовили и готовят.
В этих «Газелях» было очень много всего интересного — и еда алтайцев, и традиционная русская еда (на Алтае живёт много потомков старообрядцев-кержаков), и еда казахов из Чуйской степи.
Чай с талканом, кочо — суп из мяса и ячменя, салат из марала и папоротника, лепешки с яком, бешбармак с казы, шурпа из конины, окрошка с огуречным рассолом, тельное из хариуса, быштак с малиново-смородиновым вареньем — это только немногая часть того, что можно было попробовать. Всё, повторюсь, из местных продуктов.
К фудтракам стояли очереди. У поваров-алтайцев на футболках было написано, к какому роду они принадлежат: традиция. Оромо — это традиционный тюркский рулет с мелко рубленным мясом.
Столы были устроены по-простому и по-экологичному.
Это вот условно русский фудтрак — с окрошкой, кулебяками, томлёными щавелевыми щами с дичью и кокурками.
Фестиваль длился два дня, и всего фудтраки продали 42 тысячи блюд, а съели их 30 тысяч человек. В некоторых фургонах еда кончалась уже к обеду. Для масштаба скажу, что население Горно-Алтайска — 63 тысячи. То есть всё это — и оромо, и кочо, и шурпа из коня — оказалось прямо очень востребованным и у алтайцев, и у туристов (их тоже на фестивале было немало).
А это главные идеологи «Гастрономической карты России» — Катя и Эдуард Шаповаловы. У них в руках — почти готовая халва с таёжными травами и орехами шефа Тимура Токтолова. Её тоже съели без остатка.
К сожалению, не сфотографировал в тот день ещё одного человека, без которого фестиваль бы не случился, — Юлю Фоминых, шефа ресторана сибирской кухни «Типография». Но у меня ещё будет повод подробно рассказать и о ней, и о том, что она делает.
На фестиваль мы приехали с Сашей Волковым-Медведевым, шефом московского ресторана Ruski. Ходили вместе как Астерикс и Обеликс и перепробовали очень многое из того, о чём я писал выше.
В руках у Саши — тут-паш, суп из конины с лапшой. Очень уютный, практически детский суп, по вкусу напоминает домашний суп с макаронами-звёздочками. Наверняка понимаете, что я имею в виду.
А это картошка с жареным верблюдом. Никогда до этого не пробовал верблюда, и вот это случилось.
Верблюд вкусный. Не похож ни на марала, ни на яка — больше всего он похож на верблюда. Мягче говядины и светлее вкусом. Верблюдов до сих пор выращивают в Кош-Агачском районе, в Чуйской степи, рядом с Монголией. Почему я вспомнил про яка и марала — в том же фудтраке, откуда эта тарелка, готовили картошку и с ними, и это тоже было отлично.
И теперь представьте всё это разнообразие распределённым во всей республике. Красоты Алтая я вам ещё покажу — а о том, что там уйма интересных продуктов и блюд, вы уже, наверное, поняли.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про Горный Алтай и про самую разную еду. Пока же можно почитать про то, как во Владимирской области делают отличный хамон, или про то, чем маслины отличаются от оливок. Подписывайтесь!
Напоследок — традиционный музыкальный привет из Африки. Поставлю вам ещё одну отличную песню кенийского музыканта Фадхили Уильяма.