В преддверии осени, хочется поговорить о напитке, который тебя согреет, сегодня мы поговорим о французской классике, о Коньяке. В этой статье вы найдете все, что вы точно должны знать о нем.
Название
Как не странно, но перед названием Cognac было другое название, vin brulle, что означает жженое вино (что в свою очередь указывает на технологию производства). По-фламандски это название звучало как brandewijn (именно голландцы были крупнейшими экспортерами коньяка). Англичане переделали это название под свой манер brandy, которое и закрепилась в мире. Уже позже, через несколько десятков лет, бренди с территории Коньяк получил бешеную популярность и стал называться в честь места – Cognac
История
История Коньяка довольно длинная и запутанная, поэтому я опишу только ключевые события.
Своему рождению он обязан двум нациям – арабам и голландцам. Арабы познакомили французов с процессом дистилляции, а голландцы, которые в то время были мощной морской и торговой державой, познакомили мир с крепким напитком, который быстро стал популярен и получил свое теперешнее название.
1662 год – первое упоминание о Коньяке
1722 год – первое письменное упоминание о “cognac de Cognac”
В 19 веке – стремительный рост популярности коньяка, которую в 1870 годах останавливает нападение филлоксеры.
1909 год - создается географическая зона Коньяк, чтобы узаконить производство коньяка и остановить большое количество подделок, которые возникли за эти 40 лет.
1936 – создание AOC Cognac
Терруар
Существует такое выражение, что любой коньяк можно назвать бренди, но не любой бренди может называться коньяком. Все из-за того, что коньяк обладает уникальными вкусовыми и ароматическими свойствами, которые обеспечиваются следующими факторами:
Прохладный климат департамента Шаранта
Уникальные почвы с большим содержанием известняка (который дает хорошую свежесть и минеральность)
Сорта винограда, которые создают вкусовой профиль, ну и конечно, люди, которые придумали технологию производства. Обо всем этом мы и поговорим.
Сорта винограда
Для изготовления коньяка используют Ugni blanc,Folle blanche и Colombard, дополнительно могут использовать Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François , Sélect, Montils
Основным сортом однозначно является Уни Блан, который имеет хорошую урожайность и устойчив к болезням. На нем сфокусировали свое внимание после нападения филлоксеры (тля съела все виноградники Европы).
Технология
Технология производства коньяка не меняется уже много лет и состоит из ключевых этапов. Приготовление базового вина крепостью 8-9% из белых сортов винограда с повышенной кислотностью.
Базовое вино пройдет двойную перегонку в небольших медных кубах. Во время 1-й дистилляции выгоняется спирт сырец крепостью 27-32%. Во 2-ой перегонке мы уже получаем коньячный спирт крепостью 68-72%, здесь уже происходит отделение фракций на голову, сердце и хвост.
Выгнанный спирт должен пройти выдержку в дубовых бочках, дуб для которых выращивают в лесах Тронсе и Лимузен. Минимальный срок выдержки 2 года.
Во время разлива минимальный уровень алкоголя должен составлять 40%
Одним из интересных фактов является то, что выгонять спирт в регионе Коньяк позволяют до 1 апреля. Это правило существует из-за того, что в апреле в регионе сильно меняется погода, становится намного теплее и существует риск, что вино повторно забродит (а это недопустимо).
Эти правила были написаны еще в 1909 году и их придерживаются до сих пор.
Регион
Регион Коньяк находится на западной части Франции в департаментах Charente-Maritime, Charente, Dordogne и Deux-Sèvres. Столицей региона является одноименный город Cognac
Постановлением от 1938 года. весь регион Коньяк разбит на 6 зон общей площадью около 75 000га:
Grande Champagne (13 200 га)
Petite Champagne (15 200 га)
Borderies (4000 га)
Fins Bois (31 200 га)
Bons Bois (9 300 га)
Bois ordinaires or Bois à Terroir (1 100 га)
Происхождение названия Champagne имеет две теории, по одной зона получили название от одноименного региона, где производят лучшие игристые вина мира. Это произошло из-за того, что почвы здесь такие же как и в Шампани (в основе известняковые почвы). По другой, слово Champagne на старом французском диалекте произносилось как “Champaigne”, что в свою очередь с Латыни означало “campania”- территория открытых полей (в противовес лесистой территории вокруг).
Bois означает дерево, названо в честь лесов, которые были высажены вокруг региона еще в 1453 году.
Borderies означает пограничную зону.
Вы также можете встретить надпись Fine Champagne, такой зоны не существует, но так маркируются коньяки, изготовленные из спиртов зон Grande Champagne и Petite Champagne (Гран Шампани положено быть не менее 50%).
Классификация
V. S. (Very Special) – возраст самых молодых спиртов в купаже должен составлять 2 года
V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) или Reserve – возраст самых молодых спиртов в купаже должен составлять 4 года
Napoléon – возраст самых молодых спиртов в купаже должен составлять 6 лет
XO (Extra Old) – возраст самых молодых спиртов в купаже должен составлять 10 лет (до 2018 года. возраст спиртов был 6 лет)
Как не странно, но все названия происходят от английского языка, это это связано с тем, что основным рынком сбыта была Британия.
Иван Борисов 2019