Внутренний мир грибов богат и разнообразен. Бывают грибы, полные сюрпризов. Вот июльский подосиновик - на моментальном срезе сахарно-бел, как улыбка мошенницы, а дома начнешь ковырять - и в шляпе обнаруживаются черные каверны, "червячники", будто в многоквартирном доме насекомых. Бывают грибы, полные сарказма. Подмигнет призывно кто-то шоколадной шляпкой из травы, рванешься к долгожданному белому - а там скользкий валуй, стоит и ржет, как наркоман. Наконец, бывают грибы многоликие. Таков гриб молочай-подмолочник, и в двух словах его не охарактеризуешь.
Если не знаете - представьте, если знаете - подыграйте на минутку. Вот в елках, с островками березовыми, нашли вы целый выводок грибов. Замечательных грибов! Шоколадные, сухие, чуть бархатистые шляпки. Длинные, но толстые, крепкие ножки. Млечный сок есть, и обильный - но не горький, а приятно-сладковатый, и красиво тянется, как патока. Мякоть приятно жесткая, но без "дубовинки". Червей нет. Глядя на такое изобилие, вы вздыхаете, невесело разводите руками и уходите искать подсушенные лисички и червивые рыжики. Молочай же просто. Чего его...
Или представьте себе такое. Где-то в дубовой роще вы находите маленький, сухонький, такой многообещающий грибочек светло-коричневого цвета. Не смея поверить своему счастью, срываете, разламываете дрожащими руками, принюхиваетесь, улавливаете нежный селедочный аромат... Боги, да это же он! И следующие ваши дни, если не недели, проходят под знаком подмолочника. Вы чувствуете себя победителем.
Один и тот же гриб. Просто люди разные. Гриб сей растет и с лиственными, и с хвойными деревьями, вырастает и большой, остается и маленьким. А люди - это просто люди.
Молочай, или подмолочник (Lactarius volemus) - один из самых нетипичных в потребительском смысле млечников. Крупный, мясистый, местами очень обильный гриб с обильным, густеющим на воздухе млечным соком желтоватого цвета пользуется большим успехом у западных грибников, а у нас, где эталоном млечника является груздь, понимают его плохо. Вымачивать и отваривать молочай не следует - от этого его мякоть приобретает характеристики пробки, а странный рыбный запах резко усиливается, становясь неприятным. Холодный засол, или без подготовки на сковородку - вот что поможет понять этот чуждый нам гриб. Едят его и сырым. Совсем сырым.
В русской традиции гриб имеет характер. Чем крепче характер гриба, тем больше достигнет тот, кто сможет его укротить. Такова легенда о валуйчике. Неделю вымачивать в проточной воде, потом месяц квасить, полгода хранить - и на Рождество вынуть из прохладного погреба несравненный деликатес. Своими собственными руками заставить гадкого утенка стать прекрасным лебедем (не оставив ему другого выхода). Вот он, нормальный русский подход к грибам.
Западный же подход к грибам (а именно с запада и надвигаются на нас симпатии к "подмолочнику") кардинально иной. К грибам, и вообще к природе. Всё в природе, что сопротивляется человеку, объявляется врагом, и либо уничтожается, либо обносится заборчиком с предупреждающими знаками через каждые полтора метра. Таково европейское отношение почти ко всем млечникам, включая истинные грузди. А для "подмолочника" сделано исключение. И чтобы раскрыть его тайну, мы должны понять для себя - почему. Должны (ну, относительно должны, "если пожелаем") посмотреть на этот гриб глазами западного человека. Человека, природой донельзя избалованного, но при этом к природе относящегося недоверчиво, либо враждебно.
Есть грибы условно-съедобные. Есть - условно-деликатесные. Хороший вызов, а?
Стая принимает вызов, а вы можете ознакомиться с обсуждением гастрономических свойств подмолочника на нашем грибном форуме. Пока там немного. Надо больше и чаще.