Как то раз меня попросили провести лекцию-дегустацию на тему крафтового пива и так родилась эта статья. Лекции так и не случилось, а статья осталась пылиться в недрах файловой системы моего компьютера. Как человек, до которого тренды доходят с опозданием, я только сегодня открыл для себя Я.Дзен и решил выложить ее здесь.
Ну что же, мой читатель, давай начнем знакомство с этой статьи, которую я буду выкладывать постепенно, а возможно и дополню новыми материалами в будущем. Название этой статьи: Индийские бледные эли (India Pale Ale). Как классика американского пивоварения задаёт мировые тренды из года в год.
Начнем с первых ее частей, а именно порассуждаем над историей возникновения этого стиля и ключевых особенностях.
1. История возникновения стиля.
Индийский бледный эль или India Pale Ale (IPA) - это пиво, зародившееся в Англии, что странно, глядя на название этого стиля. Но странно это только на первый взгляд. Для того, что бы понять историю его возникновения, давайте вспомним Британскую Империю 19 века, а именно тот факт, что Индия была в тот момент британской колонией.
Так как нам связать этот исторический факт с пивом? Все очень просто! В то время Британская Империя держала своих военных в колониальных странах. Британские военные жаловались на пиво, привозимое из родной Англии. Изначально эли перевозили в бочках на судах, но дело в том, что пиво попросту не сохраняло своего качества за долгий период транспортировки из Англии в Индию и портилось. Пытались возить портер в бутылках, но сладкое пиво в жарком индийском климате, так и не пришлось по душе ни местному населению, ни гражданам Британии, проживающим там. Это все продолжалось до тех пор, пока пивовар Джордж Ходжсон из Лондонской пивоварни Bow Brew не разработал специальный рецепт, отличительной особенностью которого стало повышенное содержание сбраживаемого сахара, а так же повышенное содержание хмеля. Как следствие, более высокое содержание алкоголя и повышенное содержание хмеля в пиве, стали прекрасным консервантом для долгого путешествия на дальний континент. Пиво за время путешествия хорошо сохраняло свои вкусовые качества, дозревало и скругляло грубую горечь от высокого содержания хмеля.
Историки до сих пор спорят по поводу этой «легенды» и склоняются к тому, что это просто красивая история.
Если взглянуть шире, то в 1822 году, Российская Империя закрыла границы для импорта светлых элей в Россию, оставив разрешения на ввоз только темных сортов, таких как балтийский портер и русский имперский стаут, традиционно варившийся для императорского двора. В связи с этим, перед английскими пивоварами остро встал вопрос о поиске новых рынков сбыта. И тогдашние колонии как нельзя лучше подходили для решения этой проблемы, так как потребитель на внутреннем рынке не проникся восторгом от такого «сладкого пива» (из-за высокого количества сбраживаемого сахара), которое даже прилипало к столу, стоило пене перелиться через край.
Благодаря деловой хватке английских пивоваров, к середине 19 века горький светлый эль завоевал свою популярность в Ост-Индии, Автралии, Новой Зеландии и Капской колонии. Моряки и военные возвращались из колоний ценителями пива в «колониальном стиле» и ближе к концу 19 века IPA стала вытеснять с рынка другие разновидности элей.
2. Отличительные особенности стиля и технология производства.
В этом пункте мы затронем особенности IPA, отличающие его от других бледных элей. Это все тесно связано с технологией производства Индийских бледных элей, так как первое вытекает из второго.
Давайте представим, что мы с Вами пивовары и хотим сварить ИПА. Что нам нужно сделать, что бы попасть в стиль и сварить именно индийский бледный эль, а не обычный пэйл эль, биттер, крим эль или скажем стаут? IPA - это история в первую очередь про хмель, серьезную хмелевую горечь и интенсивные хмелевые ароматы и вкусы. IPA поражает любителей пива своими нотками цветов, хвои, смолы, тропических фруктов, цитрусов, винограда и так далее. Такая палитра вкусов доступна пивовару, благодаря сотне сортов хмеля по всему миру, от Новой Зеландии и Австралии, до континентальных сортов Германии и Чехии. Комбинируя различные виды хмеля, пивовар может привнести в пиво интересные вкусы и ароматы, которыми так богато это удивительное растение.
Давайте поближе познакомимся с хмелем. Хмель это двудомное растение семейства коноплевых. Мы с вами не будем углубляться в школьную биологию, а просто выделим для себя два компонента содержащихся в цветках хмеля, которые важнее всего в приготовлении нашего ИПА - это альфа-кислоты и эфирные масла. Первые нужны для придания горечи в пиве, вторые для придания хмелевого аромата и вкуса. Чем больше содержание альфа-кислоты в хмеле, тем больше горечи он может отдать пиву. Для того что бы получить горечь в пиве и тем самым уравновесить солодовую сладость, хмель добавляют во время кипячения сусла. В результате кипячения, имеющиеся в хмеле альфа-кислоты изомеризуются в изо-альфа-кислоты, тем самым насыщая наше пиво горечью. Чем раньше мы зададим хмель в кипящее сусло, тем больше горечи мы получим и меньше аромата и вкуса, так как эфирные масла во время кипячения улетучиваются. Принято брать 60 минут за стандартное время кипячения сусла. За 60 минут до окончания кипячения сусла давайте зададим хмель на горечь. Этого времени нам будет более чем достаточно, что бы превратить альфа-кислоту в изо-альфа-кислоту и сделать наше пиво таким горьким, каким требует это стиль. Так же зададим хмель ближе к концу кипячения сусла, это придаст хмелевой вкус нашему пиву, а так же добавит еще больше горечи и вишенкой на торте станет добавление третий порции хмеля для аромата, в тот момент, когда мы остановим наше кипячение. Это уже не придаст нашему пиву много горечи, зато оставит почти не тронутыми эфирные масла, которые в итоге придадут хмелевой аромат нашему с Вами ИПА.
Говоря с Вами о горечи, нельзя не затронуть международную единицу измерения горечи, которая называется IBU ( International Bitterness Unit). Для каждого стиля пива характерен свой показатель IBU. Для лагеров он обычно бывает в диапазоне 18-25 IBU, а для двойного американского IPA этот диапазон варьируется уже в пределах 60-120 IBU.
Говоря про хмелевой аромат, нельзя не затронуть технологию сухого охмеления (Dry Hopping), которая получила свое распространение именно в IPA. Суть этой технологии довольно проста. Мы добавляем хмель в уже отбродившее сусло и оставляем на несколько дней. Находящийся хмель в молодом пиве, насыщает его хмелевым ароматом и вкусом, при этом не добавляя горечи. После сухого охмеления, аромат и вкус готового пива играет новыми, яркими красками.
Что касается солода, то в основном тут ничего экстремального. Я встречал отличные примеры ИПА, где использовался лишь один вид солода - базовый Пэйл Эль. Можно к нему добавить например немного карамельного солода, для придания более глубокого цвета и карамельных оттенков во вкусе или же добавить любой сорт солода, который усилит хлебные тона в готовом ИПА, но по мне это лишнее. Хотя каждый пивовар в праве делать эксперименты, но как мы с вами уже говорили, современный IPA - это история, где в главной роли хмель, ярко выраженные солодовые тона здесь не обязательны.
Что касается дрожжей, то необходимо подобрать штамм, который даст минимум эфиров, чистый профиль и не помешает нам насладиться хмелевым вкусом и ароматом, либо эфиры должны быть минимальны и в балансе с ароматами хмеля.
Как итог, мы можем выделить основные характеристики данного стиля - это яркая хмелевая горечь и яркий букет хмелевых ароматов и вкусов.
В следующих статьях мы разберемся, какие виды IPA существуют на рынке и почему данный сорт является локомотивом крафтового рынка в мире.
P.S. Рекомендуется к прочтению за бокалом свежего IPA ;)