Холодец по-французски
Галантин — традиционное европейское блюдо c римскими корнями, которое представляет собой холодное заливное прессованное мясо с овощами, травами, орехами и сухофруктами. Некоторые предполагают, что название блюда происходит от слова «Gallina», что означает «курица». В тех или иных формах блюдо упоминается начиная с раннего Средневековья.
Аналог галантину можно найти в колбасном магазине — там он продается под наименованием «куриный рулет». Сегодня под галантином понимают самые разные рецепты, однако чтобы приготовить оригинальное блюдо, сперва нужно разобраться в некоторых тонкостях.
Способ
Галантин это способ приготовления мяса, который возник в результате сотен лет опыта. По сути, он представляет собой полоску мяса без костей, закрученную рулетом вместе с начинкой, туго перевязанную и отваренную в густом бульоне с самыми разными добавками. Галантин исторически готовили прежде всего из курицы, однако здесь возможно использование любого постного мяса, от свинины до птицы. Мясо в галантине может быть различной степени измельчения — от цельной курицы с удаленными костями до мелко порубленных потрохов. Главное тут — красивый многослойный срез, достичь которого можно разными способами.
Форма
Традиционно, галантин готовят из курицы без костей, свернутой рулетом. Однако, сам термин галантин означает «желе» — то есть способ холодной подачи в загустевшем бульоне. Таким образом, форм-фактор тут имеет второстепенное значение — галантином можно назвать и русский холодец, однако в западноевропейском рецепте гораздо большее значение уделяется начинке и овощам. При этом способ обработки остается одинаковым — это долгое тушение на медленном огне.
Начинки
В качестве начинки для галантина может сойти все, что угодно. Французы традиционно готовили галантин с яйцами и орехами, в Италии же в ход шли сухофрукты и травы. Возможность выбора тут огромная — все зависит только от фантазии повара. Однако традиционными вариантами начинки остаются яйца и грецкие орехи. Часто для начинки используется фарш или рубленое мясо, заранее обжаренное со специями и травами.
Бульон
Кусочки мяса, связанные бечевкой или завязанные в марлю, долго варят в сложносоставном бульоне. Как правило, в ход идет крепкий куриный бульон с примесью вина, коньяка или сливок. Чем крепче бульон — тем тверже будет желе, поэтому для заливного не возбраняется использовать желатин. От типа галантина зависит и его конечная форма — рулет или желе с измельченным мясом, сформованное в любом произвольном виде.
Рецепт традиционного галантина с ветчиной и грибами
Ингредиенты:
300 граммов свиного жира
500 граммов ветчины
500 граммов филе телятины
2 килограмма курицы без костей (индейки)
5 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
3 яйца
2 столовые ложки коньяка
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка тимьяна
100 граммов шампиньонов
Горсть фисташек
2 чашки куриного бульона
Мясо, жир и ветчину измельчить, смешать с чесноком, коньяком, яйцами и специями. Заправить солью, перцем, добавить тимьян и тщательно перемешать. Курицу без костей замариновать на час в смеси коньяка и соли. Выложите курицу кожей вниз и распределите начинку по мясу толстым слоем в центре. Остальную поверхность полейте маслом, выложите нарезанные грибы и посыпьте фисташками. Аккуратно заверните курицу рулетом и туго перевяжите бечевкой, чтобы начинка не вываливалась наружу. В жаровню с глубокими бортами вылейте куриный бульон и выложите туда рулет. Закройте форму фольгой и отправляйте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Готовить в течение двух-двух с половиной часов. Затем, дать немного остыть и извлечь из бульона рулет. Его отправить в холодильник минимум на сутки. Подавать нарезав рулет на ломтики, стараясь сохранить слоистую структуру.