созревание мяса
В этой статье речь пойдет о созревании мяса. Существует 4 стадии мяса.
1.Первая стадия это парное мясо, т.е. это мясо непосредственно убитого животного , время с момента забоя не превышает 3-х часов. У такого мяса нежная консистенция, высокая влагосвязывающая способность, но вкусо-ароматические характеристики практически отсутствуют. Для кулинарной обработки такое мясо не подходит т.к. во первых сложно успеть забить и разделать животное за 3 часа , а во вторых как уже было сказано выше вкусовые свойства минимальны.
2.вторая стадия -это посмертное окоченение. Эта стадия наступает примерно через3-6 часов после забоя животного. В это время в туше животного происходят биохимические процессы в первую очередь распад аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты, при этом выделяется энергия которая приводит к сокращению мышц ( посмертные судороги). В следствии чего мышцы отвердевают и укорачиваются ,также существенно понижается влагосвязывающая способность мяса. В итоге такое мясо не поддается кулинарной обработке т.к. сколько его не готовь оно будет сухим и жестким.
3. Третья стадия это созревшее мясо. Под действием ферментов содержащихся в самом мясе происходят сложные биохимические процессы, в результате чего мясо становится нежным и сочным, а также в нем накапливаются ароматические вещества в том числе и глютаминовая кислота. Она и придает мясу характерный вкус и запах мяса ( на ее основе сделана пищевая добавка глютамат натрия ,которая в данное время широко используется в пищевой индустрии). В промышленных условиях созревание происходит при Т 0-3 градусов С. при повышении Т скорость созревания увеличивается, но и обсемененность патогенной микрофлорой увеличивается, поэтому выбран оптимальный вариант. Сроки созревания для говядины от 3 до 5 суток в зависимости от упитанности животного и других факторов. Свинина и баранина созревают быстрее от 1 до 2 суток, птица от 12 часов до суток.
4. четвертая стадия называется глубокий автолиз. Рассматривать его особо не имеет смысла т.к. это по сути испорченное мясо с отвратительным запахом и дряблой консистенцией.
Таким образом лучшим мясом считается созревшее мясо. Если же вы сами держите животных на мясо ,то после убоя дайте мясу созреть несколько дней.
