Ну, во-первых, написание: whisky или whiskey? Уверенная в своем первенстве Шотландия выберет первый вариант - whisky. Не уступающая в той же убежденности Ирландия - второй: whiskey. В США, вместе с огромным количество ирландских иммигрантов, перебралось ирландское написание - whiskey. Во всем остальном виски-производящем мире - кто во что горазд.
Во-вторых, что значит это слово, как бы его ни писали? Это искаженное гэльское uisge beatha [Ищкэ баха] - water of life ("живая вода"). Это немного иронично, потому что на заре истории, когда виски в Ирландии гнали из картофеля, получая чудовищный напиток poitin (примерно читается [пу:чин/пу:тин] - да-да, посмеяться можно, но воландеморт тут не виноват :), так вот, активное потребление пУчина в половине случаев заканчивалось смертью. Объясняется тем, что этот самогон (moonshine) наполовину состоял из метанола. А мы все помним из школьной химии о его ядовитых свойствах. А еще бывало так, что люди как бы умирали, а потом как бы воскресали. Но обнаруживали себя погребенными. Дабы избежать подобных "ошибок", ирландцы придумали отмечать поминки трое суток и вместе с покойником, тут же на столе, и назвали этот ритуал - wake! (Вспомните Finnegan's Wake...) Потому что был шанс, что "покойник" все же очнется. И часто так и случалось! Ирландцы шутят, что их поминки веселее свадьбы. Wake в значении "поминки" используется в английском и сейчас. Запомним это слово.
Но вернемся к виски, живой воде.
Виски создают из трех ингредиентов: солод (malt [молт]), дрожжи (yeast [йист]), вода (water). И это (почти) мистика, как при этом получается такое многообразие вкусов.
Солод - malt [молт]. Это ячмень (barley [барли]) или - реже - рожь (rye [рай]), который теплом и влагой побудили прорасти (trick into growing). В процессе germination (проращения) вырабатываются крахмалы (starches), которые далее превратятся в сахар, столь нужный для брожения, и ферменты (enzymes), катализирующие брожение. Проращение нужно вовремя остановить: затянешь, и крахмалы разрушатся. Останавливают процесс сушкой (kilning, от kiln - "печь"). В печах для сушки, перед которыми раскладывают пророщенное зерно, в качестве топлива часто используют торф (peat). Именно на этом этапе зерно насыщается торфяным дымом, который чувствуется - годы спустя - в готовом виски. Многие покупатели в специализированных магазинах или в duty free специально спрашивают for something peaty - чего-нибудь с дымком. Вот вам и солод - пророщенный и высушенный ячмень (или рожь).
Солод затем измельчают в муку грубого помола (grist [грист]) и заваривают почти как чай - промывая в трех горячих водах (идея в том, чтобы забрать из солода все крахмалы и ферменты), а полученную бурую жидкость (the worts) заливают в деревянные или нержавеющие баки и добавляют дрожжи (yeast) для ферментации. 50 часов дрожжи кушают сахар, испуская алкоголь и углекислый газ (carbon dioxide), и превращая наш "солодовый чай" в острое кислое пиво крепостью около 9% объемной доли спирта - готовое для дистилляции.
Дистилляция (distillation) происходит в больших медных чанах (copper pot stills), напоминающих гигантскую грушу, и представляет собой процесс нагрева "пива" для разделения спиртов (каждый из которых при нагревании испаряется при своей температуре) и, затем, охлаждения паров и превращения их обратно в жидкость - нужного состава. Дистилляция происходит в два этапа: первый - для первичного очищения и получения более крепкого напитка. Для повышения крепости здесь также подмешивают "хвосты" (the feints/tails) - это спирты с предыдущей партии, не прошедшие отбор на бочкование во время второй возгонки. Второй этап - для отделения тех спиртов, которые и пойдут на создание готового виски (the heart of the run). Это дело тонкое: затянешь с нагревом, испортишь всю партию. Оставшиеся спирты (feints, tails) возвращаются и подмешиваются к следующей партии. А для первых наступает длительный процесс созревания (maturation).
Полученный двойной дистилляцией молодой виски прозрачен и крепок (его разбавляют водой до примерно 63,5% объемной доли спирта), имеет острый дрожжевой и зерновой привкус, острый фруктовый привкус (зеленого яблока), лакричный, и - если для сушки использовались торфяные печи - насыщенный запах костровища. Виски разливают по дубовым бочкам (oak casks) минимум на 3 года (так законодательно установлено на территории Шотландии).
В бочках же происходит все самое интересное. Нагреваясь естественным образом, созревающий виски просачивается в стенки бочки. Остывая - источается назад, очищаясь и унося с собой цвет и накопленные в дереве ароматы. Однако новые дубовые бочки слишком "круты", интенсивны для односолодового виски, поэтому в дело, как правило, идут те, что уже использовались - для настаивания бурбона или шерри (bourbon or sherry). Многие экспериментируют с винными бочками. Комбинации неисчислимы. Так виски добавляет к собственному букету нотки и этих напитков. Здесь важно все: что было в бочке раньше, сколько раз она использовалась (чем бочка старше, тем меньше ароматов она содержит. Ведь и бочки "устают"). А еще, бочки бывают разного объема, и чем она меньше, тем больше контакта будет у созревающего виски с деревом, тем ярче вкус. Спустя 3 года в бочках получается напиток, который по закону можно назвать "виски". В случае с односолодовыми виски (single malt) процесс, как правило, длится не менее 10 лет. А может и 12, 14, 16, 18, 21, 28, и т.д. С каждым годом, проведенным в бочке, крепость напитка падает - утраченные спирты романтично называют angel's share - "доля ангела". There's some happy angels out there!
А затем - по бутылочкам и к нам. Кстати, перед бутылированием виски разбавляют водой (!) до приемлемой крепости 40-43-46%. Это я к тому, что если особые ценители будут заявлять, будто разбавлять виски водой - кощунство, напомните им, что его уже разбавили - прежде чем залить в бутылку. А еще мне понравилось сравнение: несколько капель холодной воды в виски - как внезапный летний дождь в саду. Вдруг раскрывается целый букет ароматов. Да, бывает, вискокурни выпускают особые "релизы" виски "бочковой крепости" (cask strength) - аж до 60%. Можно ли такое пить в чистом виде, решать вам. Единственное преимущество, на мой взгляд в том, что по цене одной бутыли вы фактически покупаете полторы.
Если вкратце, всё. Нюансов же - целая книга. Для увлеченных.
PS: Видео с одной из известных винокурен "островного" (Islands whiskies) виски-региона Шотландии Arran https://www.youtube.com/watch?v=8ixVVtzFETM
Помимо всего - еще и хороший такой шотландский акцент.