Дословно «аками» с японского языка переводится как «красное мясо». Это, пожалуй, самая потребляемая часть тунца в виде суши. Это мясо глубокого малинового цвета, располагается оно вдоль позвоночника рыбы. Мясо аками имеет отличительный аромат и глубокий вкус.
Для использования в качестве ингредиента суши мясо аками вымачивается в соусе «дзукэ», это либо сакэ - традиционной японский алкогольный напиток на основе риса, из которого выведен алкоголь, либо никири мирин, сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии. Считается, что этот метод вымачивания красного мяса тунца, был изобретен Эбисудзуси, который владел стойками с суши в районе Нихонбаси в Токио в конце японской эры Темпо (с 1830 по 1844гг.). В то время вылавливалось большое количество тунца, и рыба потреблялась на всей территории сёгуната Эдо. Начиная с того периода, вкус аками очень быстро стал популярным и распространился по всему Токио.
Нахождение баланса между кислым, сладким и вяжущим вкусом красного мяса тунца — это шанс для суши-мастера показать свои навыки и мастерство.