Трюфель — это подземный гриб, живущий в корневой системе дуба, орешника и тополя.
Трюфели упоминаются в древнеримском учебнике «О кулинарном искусстве». Этот изысканный гриб считался самым роскошным угощением на пирах.
Римляне верили, что эти чудесные грибы растут под деревьями, которые рассекла молния бога Юпитера.
В искусственных условиях трюфели не растут, поэтому в Италии существует целая каста профессиональных искателей трюфелей — трифулау.
Услуги трифулау, как и сам трюфель, стоят очень дорого. 100 г этого деликатеса стоит от 350 до 650 евро.
Трифулау ищут подземные грибы с помощью специально обученных собак. Свиньи тоже подходят для этой роли, но дрессировать их сложнее и они часто съедают драгоценную добычу.
Белый трюфель Пьемонта
В лесах Пьемонта растет самый ароматный сорт — белый трюфель или трюфель Альбы.
Он обладает сильным ароматом с нотками зрелого сыра и чеснока. Он хорошо сочетается с яйцами, ризотто и говядиной.
Едят его в сыром виде, натирая прямо в тарелку.
Поиски трюфелей начинаются в октябре. В городке Альба каждый год проходит осенняя ярмарка трюфелей, где продаются грибы нового урожая.
Трюфели Умбрии
В окрестностях умбрийских городов Норчиа и Сполето растут черные трюфели. Эти трюфели можно собирать с начала декабря до середины марта.
Норчианский трюфель покрыт черной кожицей с «бородавками», черная мякоть пронизана белыми прожилками.
Их используют при приготовлении пасты, омлетов, паштетов, различных соусов. Также черные трюфели встречаются в буковых лесах Кампании.
Они менее популярны из-за своего ярко выраженного дегтярного запаха.
Трюфели Тосканы
Еще один известный трюфельный регион Италии — это окрестности городка Сан-Миньято в Тоскане. Здесь собирают крупные белые трюфели с очень ярким ароматом.
В ноябре в Сан-Миньято устремляются ценители трюфелей со всей Европы, чтобы приобрести эти «кулинарные бриллианты». В это время в ресторанах Тосканы готовят чудесные блюда с трюфелями.