Зачем нужны специализированные мясные продукты детского питания и что они собой представляют? Это не очередная уловка маркетологов, а насущная потребность растущего организма. В пище ребенка и взрослого оптимальное соотношение питательных веществ, минералов и витаминов будет разным, а значит и рацион нужен разный.
Например, потребности детского организма в витаминах на единицу массы тела выше, чем потребности взрослого. Взрослому человеку на килограмм массы необходимо 1 мг, рекомендуемая норма для подростка 11-14 лет равна 1,5 мг, для детей 7-10 лет — 2,0 мг., 4-6 лет — 2,5 мг, 1-3 года — 3,5 мг, а с первых месяцев жизни и до года ребенку необходимо 10 мг! Само собой разумеется, что найти продукты для повседневного питания, приготовить такие блюда на домашней кухне – задача архисложная.
Если состав продуктов не адекватен потребностям детского организма, то ребенок будет постоянным пациентом поликлиник. По данным отечественных исследователей недостаток аскорбиновой кислоты у детей в два раза снижает способность лейкоцитов уничтожать попавшие в организм болезнетворные микробы. В результате чего частота острых респираторных заболеваний увеличивается на 26-40%.
Самый надежный способ удовлетворить потребность в витаминах — включать в рацион обогащенные продукты. Для детского питания такие продукты уже выпускаются, но есть и новые разработки ФНЦ пищевых систем (ВНИИМП) им. Горбатова. Это детские колбасы и полуфабрикаты. Для их обращения были выбраны витамины, содержащиеся в мясном сырье: B1, B2, РР и наиболее дефицитные макро- и микронутриенты – кальций, йод, железо.
Дефицит йода не так давно был признан правительством национальной проблемой и разработан проект закона, требующего использовать в пищевой промышленности только йодированную соль. Прикладные исследования отраслевого института показали, что для мясных продуктов более эффективны иные способы обогащения их йодом. С целью профилактики и лечения йододефицитных заболеваний у детей и подростков были проведены исследования эффективности применения препарата на основе сывороточного белка и препарата на основе белка молока – казеина в сравнении с йодированной солью.
Варёные колбасы, мясные кулинарные изделия детского питания обогащались на 25-30% от суточной нормы потребности в йоде детей в возрасте старше 3-х лет. В 100 гр. продукта содержалось 40 мг йода. Для обеспечения заданного содержания йода (40 мг на 100 г продукта) норма внесения препаратов с учетом содержания йода в соответствующих препаратах составила:
– препараты на основе сывороточных белков для вареной колбасы и полуфабрикаты 1,3 гр на 100 кг и 1,6 гр на 100 кг продукта;
– препарат на основе казеина – 0,4 гр на 100 кг и 0,5 гр на 100 кг;
– йодированной соли – 640 гр. на 100 кг и и 500 гр на 100 кг (без учета потерь при изготовление и хранении продукта).
Использование йодированной соли не позволило обеспечить требуемый уровень йода при производстве полуфабрикатов, так как в рубленных мясных изделиях существует ограничение по содержанию поваренной соли – не более 0,8%. Для обеспечения требуемого количества йода необходимо увеличить количество соли в два раза, что недопустимо в продуктах детского питания.
Потери йода на конец срока годности варёных колбас для питания детей составили:
– 50% при обогащении йодированной солью;
– 15% при обогащении препаратом на основе казеина;
– 5% при обогащении препаратом на основе сывороточных белков.
Потери йода на конец срока годности полуфабрикатов для питания детей составили:
– более 70% при обогащении йодированной солью;
– 8,8% в продуктах с препаратом на основе казеина;
– 20,7% в продуктах с препаратом на основе сывороточного белка.
Биологические исследования показали отсутствие каких-либо токсического воздействия на организм лабораторных животных, употреблявших мясные продукты, обогащенные йодосодержащими препаратами. Полученные результаты свидетельствует о том что обогащенные препаратом на основе сывороточного белка детские мясные продукты могут быть рекомендованы для проведения клинических исследований и дальнейшего широкого использования в дошкольном и школьном питании.
Публикация подготовлена на основе материалов учебника "Современные технологии функциональных пищевых продуктов". Под редакцией . А.Б. Лисицына и В.Н. Ивановой. / М.: ДеЛи плюс 2018 г.