Молоко молоку рознь. В системе биодинамической сертификации продуктов "Деметер" есть особый раздел по "молочке"(https://www.demeter.de/milch). Каждый этап переработки снижает первичное качество молока, поэтому "Деметер" допускает только пастеризацию, но исключает гомогенизацию. Продукты переработки молока, например йогурт, не содержат искусственных ароматизаторов. Разрешены только экстракты и концентраты самих растений. Так удаётся сохранить вкус.
На ферме:
- правильное обильное кормление "зеленью", сеном и злаками с собственной фермы, силажем;
- корма 100% био, 70% - "Деметер";
- не менее 60% корма с собственного хозяйства или фермерского кооператива;
- содержание в небольших стадах.
На переработке:
- нет гомогенизации молока, при которой высокое давление отрицательно сказывается на качестве молока и разрушенный белок может плохо усваиваться;
- исключено сверхвысокое нагревание и расширение срока годности (extended shelf life);
- без добавления ароматизаторов, только экстракты и концентраты растений.
Молочное животноводство вообще по сути в основе биодинамического сельского хозяйства. Ни одна корова не потеряет свой рог. В "Деметер" существуют высокие стандарты качества обращения с животными. В Германии почти 90% коров оставляют без рогов. Рога у коров важны для пищеварения и обмена веществ.
Когда коров много, то, конечно, они в искусственной тесноте и дефиците часто применяют рога друг к другу и могут покалечить. Например, у меня на дойке они частенько могут засандалить соседке, а с их массой это нехилый укол.
Мука животного происхождения, добавки и профилактические лекарства, тем более антибиотики, табуированы. Особое внимание уделяется этичному отношению к животным, в частности, чтобы избегать у коров стресса, жажды, боли и др. Об этом есть отдельные рекомендации в руководстве по содержанию животных "Demeter".
Сырое молоко можно продавать только на ферме. Например, вчера мы опять ездили на ярмарку в Нюрнберг и брали с собой только пастеризованное молоко. Именно сырое молоко является самым рекомендованным, с естественной жирностью от 2 до 5%. Его срок годности от 2 до 3 дней.
Пастеризованное молоко нагревается в течение 30 секунд при температуре от 72 до 75 градусов. В закрытом и охлаждённом виде срок годности составляет от 6 до 10 дней. При сверхвысоком нагревании обработка молока идёт от 3 до 10 секунд при 150 градусах (срок годности подлетает до 6 недель).
